Fiche de révision : Pâtes et Riz - Fabrication, Composition et Rôle

1. 📌 L'essentiel

• Pâtes : fabriquées à partir de semoule de blé dur, eau, additifs, formées par tréfilage, moulage, laminage.
• Riz : lav, décortiqué, poli, étuvé pour ajuster texture et nutrition.
• Séchage pâtes : à 12,5 % d’humidité, conservation limitée et risque microbien réduit.
• Valeurs nutritionnelles typiques (pour 100 g) : pâtes — 1420 kJ, 13 g protéines, 66 g glucides ; riz — 1490 kJ, 7,5 g protéines, 78 g glucides.
• Microbiologie : faibles risques en conditions idéales ; stockage inadéquat favorise moisissures, mycotoxines, Bacillus cereus.
• Rôle dans l’alimentation : féculents énergétiques, essentiels, diversification nécessaire (ex : pain complet).
• Variabilité selon traitement : cuisson, raffinage, séchage, influences nutritionnelles et organoleptiques.
• La croissance microbienne est freinée par basse humidité (AW élevée ou pas favorable).
• L’impact nutritionnel : apport en amidon, glucides à IG moyen, influence sur la satiété.

2. 🧩 Structures & Composants clés

• Semoule de blé dur : globules riches en amidon, gluten, base des pâtes.
• Processus de fabrication des pâtes : mélange → laminage → tréfilage → séchage → refroidissement.
• Riz : grain d’Oryza sativa ou glaberrima, avec zones : son (avant décorticage), endosperme, germe.
• Processus du riz : lavage, décorticage (enlève le péricarpe), polissage, étuvage.
• Microorganismes : moisissures, Bacillus cereus, mycotoxines (risques en mauvais stockage).

3. 🔬 Fonctions, Mécanismes & Relations

• Le tréfilage donne la forme aux pâtes tout en intégrant de l’eau et des additifs.
• La cuisson modifie la digestibilité des amidons, influence IG.
• Le séchage réduit l’humidité, limite le développement microbien.
• Le raffinage du riz élimine le son, abaissant fibres et minéraux, mais agissant sur la texture.
• La faible AW en pâtes et riz limite la croissance microbienne, sauf stockage inadéquat.
• La diversification alimentaire favorise l’apport en protéines animales ou végétales complémentaires.

4. Tableau comparatif

5. 🗂️ Diagramme Hiérarchique

Produits céréaliers
 ├─ Pâtes
 │    ├─ Semoule de blé dur
 │    ├─ Fabrication : laminage, tréfilage
 │    └─ Séchage à 12,5 %
 └─ Riz
      ├─ Lavage, décorticage
      ├─ Polissage, étuvage
      └─ Variantes : glaberrima, sativa

6. ⚠️ Pièges & Confusions fréquentes

• Confondre grain de riz poli (blanc) et non poli (brut)
• Croire que toutes les pâtes sont riches en vitamines B (sont surtout en B9, mais perdu lors du séchage)
• Surestimer la croissance microbienne des pâtes en stockage prolongé
• Confusion entre décorticage et polissage du riz
• Penser que le riz brun ne se raffine pas ou ne peut pas être transformé en riz blanc
• Négliger l’impact du séchage sur la perte de nutriments
• Confondre l’effet du raffinage sur fibres et minéraux
• Sous-estimer l’impact de la cuisson sur l’IG

7. ✅ Checklist Examen Final

• Définir la fabrication des pâtes en précisant les étapes
• Expliquer le processus de transformation du riz
• Connaître la composition nutritionnelle des pâtes et du riz
• Identifier les risques microbiens liés au stockage
• Comprendre le rôle nutritionnel et énergétique des féculents
• Savoir différencier riz poli et riz complet
• Expliquer l’impact technologique sur la qualité nutritionnelle
• Connaître la place des pâtes et riz dans l’alimentation équilibrée
• Maîtriser les principales différences entre pâtes et riz
• Analyser l’influence de chaque étape de fabrication sur la qualité du produit
• Être capable de représenter la hiérarchie des étapes par un diagramme ASCII
• Identifier les pièges fréquents liés à la terminologie et aux processus

Ce résumé couvre de façon synthétique mais exhaustive les points clés pour l’étude, avec un focus orienté examen.