Fiche de révision : Crème pâtissière
📌 L'essentiel
- La crème pâtissière est une crème épaissie à chaud avec une matière amylacée (farine, Maïzena, fécule).
- Elle sert de base pour diverses pâtisseries et crèmes dérivées (mousseline, diplomate, frangipane).
- La cuisson doit être continue à ébullition pour garantir la stérilisation.
- Rapidement refroidie et conservée à +3°C maximum pour une durée de 3 jours.
- La mise en place doit respecter une organisation rigoureuse pour la sécurité et l'efficacité.
📖 Concepts clés
Crème pâtissière : Crème épaissie par réaction entre la farine ou la fécule et le liquide chaud, utilisée comme base en pâtisserie.
Crème dérivée : Variante de la crème pâtissière, enrichie ou modifiée (ex. mousseline, frangipane).
Infuser :Faire macérer un aromate ou une épice dans un liquide chaud pour libérer ses arômes.
Blanchir : Fouetter œufs et sucre jusqu’à obtenir une texture mousseuse, pour alléger la préparation.
Tamis : Ustensile permettant de passer des poudres (farine, fécule) afin d’aérer et d’éliminer les grumeaux.
Refroidir rapidement : Étaler la crème en couche fine et la placer au contact d’un élément froid pour stopper la cuisson et limiter la développement bactérien.
📐 Formules et lois
- Stérilisation : Cuisson de la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes assure la stérilisation.
- Refroidissement rapide : Réduction du risque de contamination, en étalant la crème dans un récipient plat et en la mettant au froid.
- Conservation : Maximum 3 jours à +3°C dans un contenant hermétique.
- Liaison : La réaction de la matière amylacée avec le liquide chaud permet à la crème d’épaissir.
🔍 Méthodes
- Nettoyer et désinfecter le poste de travail.
- Peser et préparer tous les ingrédients.
- Fendre la vanille, l’infuser dans le lait chaud.
- Blanchir jaunes d’œufs et sucre, puis tamiser la farine.
- Incorporer la farine ou la fécule au mélange.
- Verser progressivement le lait chaud sur le mélange en fouettant.
- Cuire à feu moyen, sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement.
- Porter à ébullition et poursuivre la cuisson 2-3 minutes.
- Débarrasser en couche fine, filmer au contact pour éviter la croûte.
- Refroidir rapidement et réserver au frais.
💡 Exemples
- Garnir une tarte aux fruits avec la crème pâtissière.
- Dresser des éclairs, choux ou millefeuilles.
- Variantes dérivées : mousseline (crème pâtissière + beurre fouetté), frangipane (pâte d’amande + crème).
⚠️ Pièges
- Ne pas arrêter la fouettée pendant la chauffage pour éviter que la crème ne colle.
- Cuire la crème à ébullition 2-3 minutes pour garantir la stérilisation.
- Manipuler les œufs dans le strict respect de l’hygiène.
- Refroidir rapidement pour limiter le développement bactérien.
- Contrôler la propreté des ustensiles et de la zone de travail en permanence.
📊 Synthèse comparative
| Variante | Composition principale | Utilisation | Particularités |
|---|
| Crème pâtissière | Lait, œufs, farine ou fécule, sucre | Base de tartes, éclairs, millefeuilles | Épaissie à chaud, à base d’amidon |
| Crème mousseline | Crème pâtissière + beurre fouetté | Crème légère et onctueuse | Texture aérienne |
| Crème frangipane | Crème pâtissière + pâte d’amande | Garniture de galettes des rois | Saveur d’amande |
✅ Checklist examen
- Comprendre la démarche de préparation de la crème pâtissière.
- Connaître les règles de stérilisation et de refroidissement.
- Identifier les ingrédients et leur rôle.
- Connaître les variantes dérivées.
- Respecter les bonnes pratiques d’hygiène et sécurité en cuisine.
Synthèse rapide
- La crème pâtissière est une crème épaissie à chaud à base de lait, œufs, sucre, et amidon.
- Elle sert de base pour de nombreux entremets et crèmes dérivées.
- La cuisson nécessite une agitation constante pour éviter que la crème n’attache.
- Elle doit être refroidie rapidement puis conservée au frais, maximum 3 jours.
- La mise en œuvre doit suivre une organisation rigoureuse pour la sécurité et l’efficacité.