Choix de la farine en pâtisserie

📋 Plan du Cours

1. Transformation du blé
2. Composants de la farine
3. Propriétés physico-chimiques
4. Rôles de la farine
5. Choix de la farine

📖 1. Transformation du blé

🔑 Notions clés & Définitions

• Grain de blé : Fruit du blé, composé de l'enveloppe (son), du germe et de l'endosperme, qui constitue la matière première pour la fabrication de la farine.
• Mouture : Processus mécanique consistant à broyer le grain pour en extraire la farine. Elle peut être classique (tamisage) ou moderne (moulin à cylindres).
• Farine : Produit obtenu par la mouture du grain de blé, contenant principalement de l'endosperme, avec ou sans partie de l'enveloppe et du germe selon le type.
• Types de farine : Classification selon la teneur en cendres (ex. farine blanche, farine complète). La typologie influence la qualité et l'usage en pâtisserie.
• Propriétés physico-chimiques : Composition en amidon, protéines (gluten), cendres, qui déterminent la capacité de la farine à former une pâte, sa texture et sa stabilité.
• Rôles de la farine : Agent de masse (structure), agent de liaison (liant dans la pâte), influence la texture et la tenue du produit final.

📝 Points essentiels