Maîtrise des risques en hygiène alimentaire

📋 Plan du Cours

1. Gestion des risques sanitaires
2. Hygiène alimentaire et HACCP
3. Contaminants et dangers
4. Microbiologie alimentaire
5. Techniques de conservation
6. Législation hygiène alimentaire
7. Plan de maîtrise sanitaire
8. Dangers biologiques et chimiques
9. Allergènes obligatoires
10. Contrôles et inspections
11. Risques en sécurité alimentaire

📖 1. Gestion des risques sanitaires

🔑 Notions clés & Définitions

• Sécurité alimentaire : état d’un aliment qui ne présente pas de danger pour la santé du consommateur, conformément aux exigences réglementaires et aux bonnes pratiques d’hygiène, afin d’éviter tout risque d’intoxication ou de maladie (voir aussi "Dangers biologiques", "Contaminants" dans la section 4).
• Qualité organoleptique : ensemble des caractéristiques perceptibles par les sens (goût, odeur, texture, aspect) qui déterminent l’acceptabilité d’un aliment par le consommateur, essentielles pour la satisfaction et la fidélisation (voir aussi "Qualité sensorielle").
• Durée de conservation : période durant laquelle un aliment reste conforme à ses spécifications initiales, notamment en termes de sécurité, de qualité nutritionnelle et organoleptique, sous des conditions de stockage appropriées.
• Développement durable et impact environnemental : ensemble des pratiques visant à réduire l’impact écologique de la production alimentaire, notamment par la gestion responsable des ressources, la réduction du gaspillage…