Quelles qualités doivent avoir les couteaux sur un poste de travail organisé ?
Ils doivent être de qualité, entretenus, utilisés avec méthode et limités à ceux nécessaires.
Que dit la règle sur la circulation avec un couteau dans un laboratoire ?
Il est interdit de circuler avec un couteau à la main.
Comment doit être orientée la pointe du couteau en cas de nécessité de le porter ?
La pointe doit toujours être dirigée vers le sol.
À quoi sert le couteau de tour ou couteau de chef ?
Il sert notamment à détailler la pâte feuilletée grâce à sa longue lame.
À quoi sert le couteau-scie ?
Il sert à scier les génoises et à hacher le chocolat.
À quoi sert le filet de sole ?
Il sert aux décors et au travail du chocolat.
Quelles sont les caractéristiques du couteau d’office ?
Il possède une lame de 7 à 8 cm et est polyvalent indispensable.
À quoi sert la spatule Exoglass® en cuisine ?
Elle sert à mélanger une préparation.
Quelle fonction a la maryse en pâtisserie ?
Elle sert à mélanger et à racler un contenant de crème ou de mousse.
Quel est le rôle principal du fouet en cuisine ?
Il sert à aérer les mousses et les crèmes ou à homogénéiser une préparation.
À quoi sert la corne en préparation culinaire ?
Elle sert à racler les restes d’une préparation dans un contenant.
Quelle est la fonction du tamis en pâtisserie ?
Il sert à tamiser la farine pour éviter les grumeaux.
Quel usage a le chinois en cuisine ?
Il sert à filtrer les préparations.
À quoi sert l’économe appelé aussi pèle-pomme ?
Il sert à éplucher les fruits.
Quelle est la fonction du rouleau « pique-vite » ?
Il sert à piquer les pâtes.
Quels ustensiles servent à manipuler les préparations liquides ?
Les écumoires, les louches et les pochons.
Quels ustensiles de cuisine sont fabriqués en acier inoxydable ?
Les calottes, bassines, culs-de-poule, grilles, plaques à débarrasser et plaques à confiserie.
Quelle plage de température mesure le thermomètre électronique ?
De -40 °C à 200 °C.
À quoi servent les cercles et carrés à entremets en pâtisserie ?
À donner une forme aux pâtisseries.
En quoi diffèrent les anneaux métalliques pour pâtisserie ?
Par leur hauteur.
Quels moules sont utilisés en pâtisserie ?
Moule à charlotte inox, moule à cake antiadhésif, plaques à madeleines et financiers, moules à tarte et manqué antiadhésifs, moules à bûche et gouttières à tuiles.
Quels accessoires de pâtisserie incluent la bande Rhodoïd et la feuille guitare ?
La bande Rhodoïd pour entremets et la feuille guitare pour chocolat.
À quoi sert le robot pâtissier équipé d’un fouet, feuille ou crochet ?
Il sert à réaliser des pâtes, des crèmes ou des appareils.
Quel accessoire du robot pâtissier est utilisé pour réaliser les pâtes ?
Le crochet.
Quelle fonction a la lame en S du robot coupe ?
Elle sert à broyer et à hacher.
À quoi sert le mixeur plongeant ?
Il sert à mélanger et à émulsionner.
Quel est le rôle du laminoir dans la fabrication de pâte ?
Il sert à tourer et à abaisser la pâte.
Qu'est-ce qu'un tour réfrigéré ?
Une table réfrigérée avec un meuble conservant aliments entre 3 °C et 6 °C.
Pourquoi la table du tour réfrigéré est-elle en marbre ?
Pour la praticité, l’hygiène et l’esthétique.
À quelle température le surgélateur abaisse-t-il rapidement un produit ?
Jusqu’à -35 °C.
À quelle température les produits sont-ils conservés après surgélation ?
À -18 °C.
Quel est l'effet de la surgélation rapide sur les cristaux de glace ?
Elle limite leur formation.
Quelle température produit la cellule de refroidissement ?
Un froid de -40 °C.
De quelle température à quelle température la cellule de refroidissement fait-elle passer les préparations ?
De +63 °C à moins de +10 °C.
Quelle température maintient l’armoire de conservation ?
+3 °C.
Qu'est-ce qu'un four à sole transmet par son plancher ?
Il transmet une partie de la chaleur par son plancher appelé sole.
Pour quels types de préparations le four à sole est-il préféré ?
Il est préféré pour les préparations humides ou qui lèvent.
Quel avantage offre le four ventilé pour la cuisson ?
Il permet une cuisson homogène sur plusieurs niveaux.
Quels objets sont conseillés pour l'examen de CAP ?
Une balance électronique, des barquettes, un ou plusieurs minuteurs, des maniques, un thermomètre sonde, des Post-it, du papier absorbant, des pansements et un cadenas.
Teste tes connaissances avec un QCM de 22 questions sur Matériel et ustensiles en pâtisserie.
1. Quelle pratique respecte le mieux les règles de sécurité relatives aux couteaux dans un laboratoire de pâtisserie ?
2. Lorsqu’un déplacement exceptionnel avec un couteau est nécessaire dans le laboratoire, comment faut-il le tenir ?
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