Enveloppe calcaire — rôle ?
Protection et échanges gazeux
Cuticule — composition ?
Protéines naturelles
Membranes coquillières — localisation ?
Sous la coquille, autour du blanc
Chalazes — fonction ?
Maintiennent le jaune en suspension
Blanc d'œuf — coagulation ?
65°C
Jaune d'œuf — coagulation ?
70°C
Coquille — composition ?
Protéines, sels minéraux, pores
Classification œufs — critères principaux ?
Qualité, calibre, mode d’élevage
Œufs de qualité A — caractéristique ?
Frais, chambre à air ≤6mm
Marquage coquille — info ?
Mode d’élevage + pays d’origine
Composition œuf — eau ?
76%
Composition œuf — protides ?
12,5%
Composition œuf — lipides ?
10,5%
Composition œuf — glucides ?
0,5%
Ovoproduits — définition ?
Produits transformés sans coquille
Ovoproduits — avantage principal ?
Praticité et sécurité
Sécurité œufs — risque principal ?
Salmonelles sur la coquille
Conservation œufs — température ?
>+5°C, idéal 15°C
Effet du vieillissement œuf ?
Augmente la chambre à air, dégrade la texture
Dénaturation protéines œuf — température ?
65°C blanc, 70°C jaune
Testez vos connaissances avec un QCM de 10 questions sur Structure, classification et utilisation des œufs.
1. Qu'est-ce que la coquille de l'œuf ?
2. Que signifie le marquage coquille avec un chiffre 0, 1, 2 ou 3 ?
Révisez le cours complet dans la fiche de révision de Structure, classification et utilisation des œufs.
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