Fiche de révision : Techniques et ingrédients en pâtisserie

📋 Plan du Cours

1. Histoire et laboratoire de la pâtisserie
2. Hygiène, sécurité et maîtrise sanitaire en pâtisserie
3. Les matières premières en pâtisserie : eau, sel, blé et farine
4. Les produits amylacés et levants en pâtisserie
5. Les produits laitiers en pâtisserie : lait et crème
6. Les matières grasses en pâtisserie : beurre, huiles et margarine
7. Les œufs et ovoproduits en pâtisserie
8. Les produits sucrés en pâtisserie : sucre, chocolat et fruits
9. Méthodes de conservation des fruits et spiritueux
10. Les additifs alimentaires en pâtisserie
11. Extraction et purification du jus de canne à sucre
12. Processus d’évaporation, cristallisation et raffinage du sucre

📖 1. Histoire et laboratoire de la pâtisserie

🔑 Notions clés & Définitions

• Histoire de la pâtisserie : Le développement des techniques et recettes pâtissières depuis l’Antiquité, incluant l’utilisation d’ingrédients comme la farine, le miel et le beurre, ainsi que l’évolution des métiers et innovations jusqu’au XXe siècle.
• Laboratoire de pâtisserie : Un espace technique équipé permettant l’application rigoureuse des méthodes et contrôles nécessaires à la fabrication des produits pâtissiers, assurant la maîtrise des paramètres de production pour garantir qualité et reproductibilité.
• France All Right Reserved Équipe : Mention légale indiquant que la propriété intellectuelle du contenu est réservée à l’équipe de l’Institut Culinaire de France.

📝 Points essentiels

• L’histoire de la pâtisserie retrace l’évolution des techniques et recettes depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours.
• Le laboratoire de pâtisserie est l’espace technique où s’appliquent les méthodes et contrôles pour la fabrication des produits pâtissiers.
• Le laboratoire de pâtisserie permet la maîtrise des paramètres de production pour garantir la qualité et la reproductibilité des produits.

💡 À retenir

L’histoire de la pâtisserie retrace l’évolution des techniques et recettes depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours.

📖 2. Hygiène, sécurité et maîtrise sanitaire en pâtisserie

🔑 Notions clés & Définitions

• Plan de maîtrise sanitaire : Un document regroupant les procédures et mesures destinées à assurer la sécurité alimentaire, incluant la surveillance des températures, la traçabilité des matières premières, la gestion des stocks, l’évaluation des risques et le suivi des actions correctives.
• Bonnes pratiques d’hygiène : Les règles et recommandations validées par les autorités publiques visant à limiter la contamination des denrées alimentaires par le respect de conditions d’hygiène dans les locaux, le personnel et les procédés.

📝 Points essentiels

• Les micro-organismes se développent selon des plages de températures spécifiques, impactant la sécurité des produits.
• La maîtrise des températures est essentielle pour limiter la prolifération microbienne et assurer la sécurité sanitaire.
• La gestion des allergènes est obligatoire pour prévenir les risques chez les consommateurs sensibles.
• ICF 20 HY G IE NE SEC URITE ENTRET IE N L a d é m a r c h e H A C C P Hazard Analysis Critical Control Point Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise Cette méthode prise des procédures de la NASA pour vérifier la salubrité des aliments des cosmonautes, a été reprise et adapté au secteur alimentaire en 1972. Le HACCP est une méthode qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. L’objectif de cette méthode, est de développer un système pour garantir la sécurité des produits et ainsi protéger la santé du consommateur. Elle s’applique à chacun des produits et des denrées alimentaires qui transitent dans l’entreprise, dès sa réception en passant par son stockage, cuisson et diverses préparations préliminaires. Le système HACCP comporte 12 étapes dont 7 principes. 7 principes 1- ANALYSER Identifier et évaluer les dangers. 2- DETERMINER Déterminer les points critiques et les dangers à maitriser 3- ETABLIR Fixer les limites critiques pour chaque point critique 4- SURVEILLER Mettre en place un système de surveillance pour chaque point critique 5- PROPOSER Des actions de correction à réaliser si, malgré la surveillance le point critique est atteint 6- VERIFIER Le bon fonctionnement dans son ensemble 7- ETABLIR Des fiches protocoles Copyright © 2024 Institut Culinaire de France All Right Reserved Équipe pédagogique
• ICF 26 Les mi cro-org anismes et tem pératu res Un micro-organisme est un être vivant, infiniment petit, invisible à l’œil nu, qui ne peut être observé qu’à l’aide d’un microscope. Ils sont présents dans tous les milieux : sol, eau, air, animaux et êtres humains (peau, intestin, nez…). On compte : - Les bactéries - Les champignons microscopiques : o Levures o Moisissures - Les algues microscopiques - Les protozoaires Les bactéries Ce sont des micro-organismes unicellulaires simples et de formes variées. Toutes les bactéries ne sont pas dangereuses pour l’homme. Elles peuvent être utiles et servent à fabriquer certains types de produits (comme les yaourts avec les lactobacillus bulgaricus). D’autres représentent un réel danger, ce sont les bactéries pathogènes. Développement des bactéries Substances Nutritives Protides, lipides, glucides sont dégradés par les bactéries pour obtenir de l’énergie et apporter des sources de carbone, d’azote et de minéraux pour assurer leur croissance. L’absence de substances nutritives entraine la mort des bactéries. Eau L’eau libre d’un produit est indispensable à la vie des bactéries. En son absence, les bactéries ne se développent plus et certaines ne peuvent pas survivre. pH Le développement des bactéries est optimal dans un pH neutre (majorité des aliments). Les pH acides ou très basiques sont défavorables à leur développement. Teneur en oxygène Les besoins en oxygène varient en fonction des types respiratoires. Copyright © 2024 Institut Culinaire de France All Right Reserved Équipe pédagogique

💡 À retenir

Les micro-organismes se développent selon des plages de températures spécifiques, impactant la sécurité des produits.

📖 3. Les matières premières en pâtisserie : eau, sel, blé et farine

🔑 Notions clés & Définitions

• Farine : Poudre obtenue par mouture des grains de blé, utilisée en pâtisserie et classée selon sa teneur en gluten et son usage spécifique.
• Matières minérales : Composants inorganiques présents dans certains ingrédients, comme le sel, qui influencent la saveur et les propriétés des produits pâtissiers.

📝 Points essentiels

• L’eau utilisée en pâtisserie doit être potable et adaptée pour ne pas altérer les produits.
• Le sel joue un rôle essentiel dans la saveur et la régulation des fermentations en pâtisserie.
• Le blé est la céréale principale dont la qualité influence la farine et les produits finis.
• ICF 43 L’amid on /La fé cu le L’amidon est obtenu à partir de graines de céréales (blé, maïs, riz). La fécule provient de tubercules ou de racines (pomme de terre, manioc, etc) Les plantes fabriquent la fécule ou l’amidon de la façon suivante : - Dans la journée, les sucres produits par photosynthèse se transforment en amidon et cet amidon est emmagasiné dans les feuilles. - Pendant la nuit, l’amidon se retransforme en sucres qui sont envoyés par la plante vers les zones réserves (graines et tubercules). Fabrication de la fécule Epierrage et lavage Les tubercules sont débarrassés de la terre et des pierres Râpage ou broyage Les grains de fécule sont libérés Extraction L’eau entraine les grains de fécule et es débris, c’est le lait de fécule Epuration Par centrifugation et tamisage, la fécule est débarrassée des débris et on obtient ainsi de la fécule pure en suspension Essorage Ce qu’on appelle la fécule verte contient encore 38% d’humidité Séchage Le taux d’humidité est abaissé à 20% Blutage Triage des farines selon différents tamis Fabrication de l’amidon Trempage Des céréales dans une solution d’acide sulfureux Broyage Séparer l’amidon des sons, du gluten et des germes Essorage et séchage Du lait d’amidon Les fonctions de l’amidon/fécule en pâtisserie Agent de remplacement Il peut remplacer une partie de la farine : - Dans les biscuits, pour atténuer le goût farineux et
• Fabrication de la fécule Epierrage et lavage Les tubercules sont débarrassés de la terre et des pierres Râpage ou broyage Les grains de fécule sont libérés Extraction L’eau entraine les grains de fécule et es débris, c’est le lait de fécule Epuration Par centrifugation et tamisage, la fécule est débarrassée des débris et on obtient ainsi de la fécule pure en suspension Essorage Ce qu’on appelle la fécule verte contient encore 38% d’humidité Séchage Le taux d’humidité est abaissé à 20% Blutage Triage des farines selon différents tamis Fabrication de l’amidon Trempage Des céréales dans une solution d’acide sulfureux Broyage Séparer l’amidon des sons, du gluten et des germes Essorage et séchage Du lait d’amidon Les fonctions de l’amidon/fécule en pâtisserie Agent de remplacement Il peut remplacer une partie de la farine : - Dans les biscuits, pour atténuer le goût farineux et ICF 48 Fonctions de la levure en pâtisserie Gonfle la pâte CO2 étire le gluten, donne la structure de la mie, poreuse et légère Arôme Influence de l’arôme grâce aux produits secondaires de fermentation Coloration Permet la coloration de la croûte F e r m e n t a t i o n p a n a i r e La levure a besoin pour se développer : - Eau - Air - Chaleur - Sucre simple (si pas de sucre simple, levure transforme l’amidon en glucose) En Étuve = La levure a un développement important et rapide dut à la température.

💡 À retenir

Maîtriser les caractéristiques des matières premières fondamentales, telles que l'eau, le sel, le blé et la farine, est essentiel pour assurer la qualité des produits pâtissiers.

📖 4. Les produits amylacés et levants en pâtisserie

🔑 Notions clés & Définitions

• Emploi : Utilisation spécifique des ingrédients ou techniques en pâtisserie, notamment les doses et conditions d'application pour obtenir les effets désirés.
• Levures : Micro-organismes vivants qui, en présence d'eau, air, chaleur et sucres simples, fermentent les sucres pour produire du gaz carbonique, ce qui fait lever les pâtes avant cuisson.
• Poudres à lever : Agents chimiques composés notamment de bicarbonate ou carbonate d’ammonium, qui libèrent du gaz carbonique lors de la cuisson pour faire gonfler les pâtes sans fermentation préalable.

📝 Points essentiels

• L’amidon est un glucide complexe essentiel pour la texture des produits pâtissiers.
• La fécule est un amidon purifié provenant de tubercules ou racines, utilisé pour alléger les préparations.
• Les levures sont des micro-organismes vivants qui fermentent les sucres pour faire lever les pâtes.
• Les poudres à lever sont des agents chimiques qui libèrent du gaz pour faire gonfler les pâtes sans fermentation.
• Lorsque les conditions de développement sont idéales, les levures évoluent de la manière suivante : - Reproduction par bourgeonnement - Le bourgeonnement produit : o Gaz carbonique (CO2), fonction principale donc allège la pâte o Alcool (disparition lors de la cuisson) o Modification du goût par l’acidification de la pâte La levure se multiplie en consommant le sucre, les glucides de la farine, éventuellement l’amidon transformé en maltose - On rompt la pâte pour répartir les cellules de levure dans la pâte - Au pointage et durant l’apprêt = action de la zymase, transformation des sucres (glucose et fructose) en gaz carbonique et alcool.
• Fabrication de la fécule Epierrage et lavage Les tubercules sont débarrassés de la terre et des pierres Râpage ou broyage Les grains de fécule sont libérés Extraction L’eau entraine les grains de fécule et es débris, c’est le lait de fécule Epuration Par centrifugation et tamisage, la fécule est débarrassée des débris et on obtient ainsi de la fécule pure en suspension Essorage Ce qu’on appelle la fécule verte contient encore 38% d’humidité Séchage Le taux d’humidité est abaissé à 20% Blutage Triage des farines selon différents tamis Fabrication de l’amidon Trempage Des céréales dans une solution d’acide sulfureux Broyage Séparer l’amidon des sons, du gluten et des germes Essorage et séchage Du lait d’amidon Les fonctions de l’amidon/fécule en pâtisserie Agent de remplacement Il peut remplacer une partie de la farine : - Dans les biscuits, pour atténuer le goût farineux et ICF 48 Fonctions de la levure en pâtisserie Gonfle la pâte CO2 étire le gluten, donne la structure de la mie, poreuse et légère Arôme Influence de l’arôme grâce aux produits secondaires de fermentation Coloration Permet la coloration de la croûte F e r m e n t a t i o n p a n a i r e La levure a besoin pour se développer : - Eau - Air - Chaleur - Sucre simple (si pas de sucre simple, levure transforme l’amidon en glucose) En Étuve = La levure a un développement important et rapide dut à la température.

💡 À retenir

Comprendre les rôles complémentaires des produits amylacés et levants est crucial pour obtenir la texture et le volume souhaités en pâtisserie.

📖 5. Les produits laitiers en pâtisserie : lait et crème

🔑 Notions clés & Définitions

• Lait : Liquide blanc issu de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière en bonne santé, caractérisé par une odeur peu soutenue et une saveur légèrement sucrée, réservé au lait de vache.
• Dans les produits : Apport d'humidité, de protéines et de lactose par le lait, influençant la texture, la saveur et la cohésion des pâtisseries.

📝 Points essentiels

• La crème, riche en matières grasses (environ 30%), apporte onctuosité, moelleux et légèreté aux préparations pâtissières.
• La qualité du lait et de la crème influence la coloration et la conservation des produits finis.
• ICF 56 La crème C’est la matière grasse qui remonte à la surface du lait ou obtenue par centrifugation de lait dans une écrémeuse. La crème est une émulsion stable ou la matière grasse est dispersée dans l’eau sous forme de fines gouttelettes. Composition Eau 64% MG lipides 30% Lactose glucides 3,5% Caséines protides 2,5% Vitamines A, B, D Fabrication Pasteurisation Lait à 72°C pdt 15sec Écrémage Écrémeuse centrifugeuse Conditionnement Mise en pack selon l’appellation Propriétés en pâtisserie Hydratation Participation à la cohésion des divers éléments constitutifs d’une fabrication Crème, pain perdu Saveur En raison de sa teneur en MG Texture Onctuosité, moelleux, légéreté Commercialisation - Dénomination exacte - Indication de la teneur en MG - Type de traitement de conservation - Volume net - Mot sucré si ajout de saccharose (max 15%) - Date de péremption - Mention des additifs Copyright © 2024 Institut Culinaire de France All Right Reserved Équipe pédagogique
• ICF 24 L a m a r c h e e n a v a n t Les méthodes de travail peuvent être une source de contamination des aliments au même titre que la main d’œuvre, le matériel, les matières premières ou les locaux. Concernant les méthodes de travail, il est important d’éviter les contaminations croisées en respectant les bonnes pratiques d’hygiène mais également le principe de « la marche en avant ». Les contaminations croisées Les contaminations croisées se définissent comme le transfert direct ou indirect de « microbes » d’aliments contaminés ou dit « souillés » (produit crus, emballage…) vers d’autres aliments à un stade de préparation plus avancé (produits cuits et prêts à être consommés). Il peut y avoir des « contaminations croisées » lors : - Du stockage (chambre froide) : lorsque des cartons de matières premières sont en contact avec des produits semi- finis ou finis non protégés (produits non filmés par exemple). - De la fabrication : o Utilisation de la même corne pour la crème pâtissière avant et après cuisson, o Utilisation de la même planche à découper pour la viande crue et les sandwichs, o Épluchage des légumes sur le même plan de travail que le garnissage des éclairs. - Du nettoyage : rangement du matériel propre au-dessus de la zone de lavage La marche en avant est une organisation des étapes de fabrication permettant de répondre aux exigences de la réglementation UE

💡 À retenir

La crème, riche en matières grasses (environ 30%), apporte onctuosité, moelleux et légèreté aux préparations pâtissières.

📖 6. Les matières grasses en pâtisserie : beurre, huiles et margarine

🔑 Notions clés & Définitions

• Point de fusion : 28 à 40°C Température critique : 140°C (variable suivant composition) La margarine est le résultat d’un concours lancé en 1866 par Napoléon III dans le but de mettre au point un succédané du beurre.
• De levure) : Clarification Les matières organiques sont éliminées par centrifugation Sels nutritifs Phosphate d’ammonium + ammoniaque pour apporter de l’azote et du phosphore Levure mère Une cellule sélectionnée en éprouvette, grandit en flacon puis en ballon pour ensemencer une grande cuve Fermentation aérobie On ensemence la mélasse avec la souche de levure mère.

📝 Points essentiels

• Le beurre d’été est riche en acides gras insaturés avec un point de fusion faible, apportant onctuosité.
• Les huiles alimentaires sont extraites par pression à chaud ou à froid, puis raffinées pour améliorer leur qualité.
• ICF 62 Les hu i les Les huiles alimentaires sont des corps gras extraits de fruits ou de graines oléagineuses pour les huiles oléagineuses, ou de la fonte de tissus d’animaux pour les huiles animales. L’huile est un terme générique désignant l’ensemble des matières grasses qui sont liquides à température ambiante et qui, plus légères que l’eau, ne se mélangent pas à celle-ci. On classe les huiles en deux catégories : - Les huiles fluides (la majorité des huiles) liquides à 20°C (huile de tournesol ou d’olive) - Les huiles concrètes ou solides à 20°C (huile de coco, huile de palme) F a b r i c a t i o n d e s h u i l e s v é g é t a l e s La trituration Les graines sont triées, nettoyées, décortiquées, puis réduite en farine. L’extraction La farine est chauffée à 80°C, puis pressée. L’huile qui en sort est filtrée, les tourteaux restants servent à l’alimentation du bétail ou sont utilisés comme engrais. Il existe deux types d’extraction : - Pression à chaud Les graines laminées sont chauffées puis pressées pour obtenir de l’huile brute qui est chargée d’impuretés. Les résidus restants sont appelés tourteaux et contiennent encore entre 10 à 15% d’huile, qui est extraite à l’aide de solvants. - Pression à froid Les huiles d’olive ou de noix ont le droit à l’appellation huile vierge quand elles sont extraites à la première pression. Les huiles brutes obtenues sont ensuite filtrées

💡 À retenir

Différencier les types de matières grasses permet d'adapter leur usage en pâtisserie selon la texture et la tenue désirées, en tenant compte de leurs points de fusion et compositions en acides gras.

📖 7. Les œufs et ovoproduits en pâtisserie

🔑 Notions clés & Définitions

• Œufs : Produit naturel provenant de la ponte d'oiseaux, composé principalement d'un jaune et d'un blanc, utilisé en pâtisserie pour ses propriétés de structure, d'émulsification et de levée.
• Ovoproduits : Produits dérivés des œufs, obtenus après élimination de la coquille et des membranes, pouvant être modifiés ou traités pour améliorer leur qualité biologique et garantir leur salubrité, facilitant ainsi leur utilisation industrielle en pâtisserie.

📝 Points essentiels

• Les œufs apportent structure, émulsification et levée dans les préparations pâtissières.
• Les ovoproduits sont des dérivés d’œufs transformés pour faciliter leur utilisation industrielle.
• La qualité et la fraîcheur des œufs influencent la texture et la sécurité des produits.

💡 À retenir

Valoriser les propriétés fonctionnelles des œufs et ovoproduits permet d'optimiser les recettes pâtissières.

📖 8. Les produits sucrés en pâtisserie : sucre, chocolat et fruits

🔑 Notions clés & Définitions

• Exemple : Une illustration concrète utilisée pour clarifier ou démontrer un concept ou une idée.
• Sucre : Un édulcorant naturel cristallisé utilisé en pâtisserie pour sucrer, structurer et aromatiser les préparations.
• Elle est utilisée en pâtisserie : Expression indiquant que la substance ou l'ingrédient est couramment employé dans la confection de pâtisseries.

📝 Points essentiels

• Le sucre en poudre est un sucre cristallisé blanc utilisé pour sucrer et structurer les préparations.
• La cassonade est un sucre cristallisé brun contenant de la mélasse, apportant saveur et humidité.
• Le chocolat est un produit complexe combinant cacao, beurre de cacao et sucre, utilisé pour aromatiser et décorer.
• Les fruits confits sont des fruits imprégnés de sucre, utilisés pour la décoration et la texture.
• ICF 4 Et juste avant la Revolution française, Antonin Carême voit le jour. Inventeur du nougat, des meringues, du vol-au-vent, de la pièce montée, des croquants et du perfectionnement de la pâte feuilletée, c'est sans doute l'un des plus grands pâtissiers de tous les temps, le maitre de la pâtisserie ornementale. Celui qui remplace la coiffe par la toque, question de propreté. UN SIÈCLE D'INVENTIONS Alors que le chemin de fer va bientôt transformer définitivement le mode de vie, la pâtisserie poursuit son évolution a toute vapeur. Dans les grandes villes, les pâtisseries luxueuses rivalisent de séduction. Les réceptions sont à la mode pour le plus grand plaisir des fabricants de petits-fours. De tous côtés jaillissent les créations et les innovations. Fondant, marrons glacés, pâtes cuites, savarin, gâteau de Gènes, conversation... on en finit plus d'inventer de nouveaux desserts. Les scientifiques aussi ne sont pas en reste. Benjamin Delessert clarifie le jus de betterave pour extraire le sucre. Appert met au point un nouveau système de conservation. Hippolyte Mège-Mouries concurrence le beurre avec sa margarine. Van Houten crée la poudre de chocolat. Henri Nestlé rend le café soluble. Et un Américain fabrique la première sorbetière. Avec le siècle finissant, la pâtisserie devient plus accessible, le prix du sucre ayant considérablement baissé. Les boulangers se mettent à
• ICF 48 Fonctions de la levure en pâtisserie Gonfle la pâte CO2 étire le gluten, donne la structure de la mie, poreuse et légère Arôme Influence de l’arôme grâce aux produits secondaires de fermentation Coloration Permet la coloration de la croûte F e r m e n t a t i o n p a n a i r e La levure a besoin pour se développer : - Eau - Air - Chaleur - Sucre simple (si pas de sucre simple, levure transforme l’amidon en glucose) En Étuve = La levure a un développement important et rapide dut à la température. En chambre froide = le développement des levures est ralenti par la baisse des températures de leur environnement. Lorsque les conditions de développement sont idéales, les levures évoluent de la manière suivante : - Reproduction par bourgeonnement - Le bourgeonnement produit : o Gaz carbonique (CO2), fonction principale donc allège la pâte o Alcool (disparition lors de la cuisson) o Modification du goût par l’acidification de la pâte La levure se multiplie en consommant le sucre, les glucides de la farine, éventuellement l’amidon transformé en maltose - On rompt la pâte pour répartir les cellules de levure dans la pâte - Au pointage et durant l’apprêt = action de la zymase, transformation des sucres (glucose et fructose) en gaz carbonique et alcool. Le gluten retient le gaz carbonique dans la pâte - Cuisson = dégagement du gaz carbonique se produit encore pendant quelques minutes donnant le volume définitif. La fermentation s’arrête à 50°C, température de destruction de la levure. Copyright © 2024 Institut Culinaire de France All Right Reserved Équipe pédagogique

💡 À retenir

Maîtriser les différents produits sucrés permet d'équilibrer goût, texture et esthétique des pâtisseries.

📖 9. Méthodes de conservation des fruits et spiritueux

🔑 Notions clés & Définitions

• Pâtes de fruits : Préparations de confiserie composées principalement de fruits et de sucre, dont la texture est obtenue grâce à la gélification, permettant leur conservation.
• Méthodes de travail : Ensemble des pratiques appliquées lors de la préparation des aliments, incluant le respect des bonnes pratiques d’hygiène et le principe de la marche en avant pour éviter les contaminations croisées.

📝 Points essentiels

• Les fruits sont conservés par des méthodes telles que le séchage, le confisage ou la mise en sirop, permettant de prolonger leur durée de vie et d’intensifier leurs saveurs.
• Les spiritueux sont utilisés pour aromatiser et conserver certains produits pâtissiers.
• La conservation des fruits en pâtisserie permet d’augmenter leur disponibilité et leur intensité aromatique.
• ICF 105 L e s c o n f i t u r e s Les confitures sont des préparations à base de fruits et de sucre amenées par évaporation à une consistance suffisante pour en assurer la conservation. Comme toutes les préparations à base de sucre, les confitures ont été fabriquées au moment où le sucre devint une denrée abordable, vers le XVIIe siècle. La cuisson des confitures tient compte des facteurs suivants : - La quantité de pectine contenue dans les fruits - L’acidité du fruit - La quantité d’eau présente dans le fruit Lors de la cuisson, la pectine se libère et se gélifie en milieu acide. Suivant les facteurs ci-dessus, on utilise entre 750g et 1kg de sucre par kilo de fruits préparés. L e s m a r m e l a d e s C’est une préparation dans laquelle des fruits entiers ou coupés en morceaux cuisent avec le sucre dans lequel ils ont macéré et sont presque réduits en bouillie. Elle est moins sucrée que la confiture. On utilise entre 600 et 1kg de sucre au kilo de fruit préparé. L a g e l é e Elle se réalise à partir du jus de certains fruits naturellement riches en pectine : groseilles, pommes, framboises, cassis, mûres, coings. Il ne faut pas prendre des fruits trop mûrs, ils contiennent davantage de pectine. On ajoute entre 750g et 1kg de sucre au litre de jus de fruit utilisé. L e s f r u i t s c o n f i t s Les fruits confits sont des fruits frais dont l’eau de végétation a été
• ICF 109 Les liqueurs Ce sont des produits obtenus, soit par distillation, soit par infusion, après macération d’une substance aromatique dans de l’alcool. Pour remédier à certains problèmes techniques, les distilleries ont créé une gamme professionnelle dont la teneur en alcool varie selon l’utilisation. L’emploi de ces alcools concentrés permet d’obtenir des produits très parfumés avec des doses nettement inférieures à celles utilisées par le passé. Les liqueurs de fruits : - Le Cherry - Les crèmes - Les liqueurs Les liqueurs d’écorces ou triples secs : - Le Cointreau - Le Grand Marnier - Le Curaçao Les liqueurs de plantes et de graines : - La Grande Chartreuse - La Bénédictine - L’Izarra - La Marie Brizard Propriétés Agent aromatique Un spiritueux apporte un arôme soutenu à une préparation Agent de conservation Il empêche le développement microbien dans les produits contenant un minimum de 8% d’alcool. Les fruits peuvent se conserver dans l’alcool. Agent de texture Il modifie la texture des produits, en jouant un rôle de cuisson sur certains produits et abaisse le point de congélation. Copyright © 2024 Institut Culinaire de France All Right Reserved Équipe pédagogique

💡 À retenir

Utiliser les techniques de conservation telles que le séchage, le confisage ou la mise en sirop permet d’optimiser la disponibilité et la qualité des fruits en pâtisserie.

📖 10. Les additifs alimentaires en pâtisserie

🔑 Notions clés & Définitions

• On peut citer : Expression utilisée pour introduire des exemples spécifiques d’additifs ou substances dans le contexte de la pâtisserie.
• Additifs alimentaires : Substances non consommées comme aliments en soi, ajoutées intentionnellement dans un but technologique, organoleptique ou nutritionnel, et qui deviennent un composant de la denrée alimentaire finale.

📝 Points essentiels

• Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées pour améliorer la texture, la conservation ou l’aspect des produits.
• Les agents de texture modifient la consistance des préparations pâtissières, notamment par épaississement ou gélification.
• Les conservateurs retardent la détérioration microbiologique des produits, permettant une conservation plus longue.
• ICF 84 Fiche technique – le sirop de glucose Taux de matière sèche : selon le DE Fabrication On produit le glucose dans une glucoserie. Les sirops de glucose sont obtenus par hydrolyse acide ou enzymatique d’une matière amylacée, principalement d’amidons et de fécules extraits du maïs, de la pomme de terre, du riz, du manioc, etc. Le degré de l’hydrolyse est indiqué par l’équivalent dextrose c’est à dire le D.E. C’est le pourcentage de sucre réducteur, exprimé en dextrose, rapporté à la matière sèche Propriétés physiques Aspect A 20°C, se présente sous la forme d’un sirop visqueux. Il durcit en cas de baisse de température ambiante, et il se liquéfie lors de l’augmentation de la température Couleur Incolore, transparent, peut être légèrement troublé Odeur Neutre Saveur Dépend du DE Solubilité Très soluble, il se ramollit à 60°C Fusion Commence à fondre à 86°C, se déshydrate entre 100 et 110°C Fermentation Fermentescible Conservation Illimitée Rôles et avantages dans l'utilisation 1 Freine la recristallisation du sucre dans les préparations et les fabrications de sucre cuits, fondants, sirops, liqueurs, confitures, fruits confits, etc. 2 Retarde la dessiccation des produits en leur assurant une plus longue conservation, tout en conservant leur moelleux Copyright © 2024 Institut Culinaire de France All Right Reserved Équipe pédagogique
• Copyright © 2024 Institut Culinaire de France All Right Reserved Équipe pédagogique ICF 111 Les colorants Les colorants sont des substances utilisées pour améliorer la présentation des denrées alimentaires, en ajoutant de la couleur ou renforçant la couleur originelle, notamment dans les produits fabriqués en biscuiterie, pâtisserie, confiserie, glacerie et chocolaterie.

💡 À retenir

Comprendre le rôle des additifs, notamment les agents de texture et conservateurs, est essentiel pour garantir la qualité et la stabilité des pâtisseries modernes.

📖 11. Extraction et purification du jus de canne à sucre

🔑 Notions clés & Définitions

• Chaulage : Procédé consistant à ajouter du lait de chaux au jus de canne pour précipiter les impuretés.
• Carbonatation : Opération de chauffage du jus chaulé avec du CO2 pour éliminer la chaux insoluble et les impuretés.
• Cristaux de sucre : Cristaux formés lors de la cristallisation du sirop de canne sursaturé, amorcée par du sucre pulvérisé.

📝 Points essentiels

• La cossette est la pulpe de canne broyée sans sucre, utilisée pour extraire le jus.
• La bagasse est la fibre résiduelle après extraction du jus de canne.

💡 À retenir

Maîtriser les étapes d’extraction et purification permet d’obtenir un jus de canne propre, prêt à transformer.

📖 12. Processus d’évaporation, cristallisation et raffinage du sucre

🔑 Notions clés & Définitions

• Les salines : On fait un sondage pour repérer un gisement.
• Évaporation : Processus d'élimination de l'eau du jus de canne dans des chaudières afin de concentrer le sirop en saccharose à 60-65%.
• Cristallisation : Opération dans une chaudière où le sirop sursaturé forme spontanément des cristaux de sucre, amorcée par l'ajout de sucre pulvérisé pour contrôler la formation.

📝 Points essentiels

• L’évaporation concentre le jus de canne pour obtenir un sirop riche en saccharose.
• Le raffinage comprend affinage, refonte, clarification, filtration, turbinage et conditionnement pour obtenir un sucre blanc pur.
• Composition 35- Carbone 36- Hydrogène et oxygène 37- Glucose et fructose Propriétés Agent de conservation Réduction des risques de prolifération microbienne par sa capacité à se lier à l’eau Anti oxydant Réduction du rancissement des Matières grasses Agent de texture Diminution de la fixation d’eau pour les protéines de farine =pâte moins ferme Augmentation de la tolérance des protéines de l’œuf au traitement thermique Augmentation de la température de gélatinisation de l’amidon Abaissement du point de congélation d’une préparation Fluidité de la masse en chocolaterie Participe au croustillant de la pâte Agent de coloration Réaction de Maillard = réaction du glucose et du fructose en présence de matières azotées Réaction de pyrolyse des sucres sous l’action de la chaleur avec formation de pigments bruns Agent de gout Exhausteur de gout, Atténue l’amertume ou l’acidité Agent de fermentation Dégagement accéléré jusqu’à 5 à 6% de sucre basé sur la farine Agent de décoration Sucre glace, glace royale, fondant, tiré, etc Copyright © 2024 Institut Culinaire de France All Right Reserved Équipe pédagogique ICF 80 Opérations communes Évaporation Jus => dans chaudières pour évaporer l’eau et obtenir un sirop contenant 60 à 65% de saccharose Cristallisation Dans une chaudière : le jus concentré jusqu’à sursaturation avec formation spontanée de cristaux.

💡 À retenir

Comprendre les transformations physiques et chimiques permet de produire un sucre raffiné de qualité pâtissière.

📅 Repères chronologiques

📊 Tableaux de Synthèse

Comparatif des matières premières en pâtisserie

Processus de fabrication du sucre

⚠️ Pièges & Confusions Fréquentes

1. Contamination croisée lors du stockage ou de la fabrication
2. Mauvaise maîtrise de la température lors de la pasteurisation du lait
3. Utilisation d'ingrédients non potables ou périmés
4. Mauvaise gestion des stocks entraînant des pertes ou des contaminations
5. Confusion entre différents types de matières grasses
6. Erreur dans la manipulation des additifs alimentaires
7. Mauvaise maîtrise des étapes de raffinage du sucre

✅ Checklist Examen

1. Vérifier la conformité des matières premières
2. Contrôler la température lors de la pasteurisation
3. Respecter les procédures d'hygiène en laboratoire
4. Assurer la traçabilité des produits
5. Former le personnel aux bonnes pratiques d'hygiène
6. Vérifier la propreté des équipements
7. Contrôler la qualité du sucre raffiné
8. Mettre en place un plan de maîtrise sanitaire
9. Surveiller la température de stockage des matières premières
10. Étiqueter correctement tous les produits