Fiche de révision : Gestion financière et stratégique en hôtellerie

📋 Plan du Cours

1. Tableau de bord et pilotage
2. Amortissements, crédit-bail et emprunt
3. Coûts matières et gestion des stocks
4. Seuil de rentabilité
5. Masse salariale et productivité
6. Mobilisation des ressources humaines
7. Fixation des prix et contraintes
8. Communication externe et image
9. Satisfaction, fidélisation et GRC
10. Trésorerie et TVA

📖 1. Tableau de bord et pilotage

🔑 Notions clés & Définitions

• Tableau de bord : Outil de pilotage qui rassemble des informations fiables pour évaluer l’entreprise et guider les décisions.
• Indicateurs pertinents : Indicateurs choisis pour suivre les points clés, afin d’objectiver l’atteinte des objectifs et repérer les écarts.
• Sources d’information : Origines des données utilisées pour alimenter le tableau de bord, déterminées pour garantir la fiabilité et la régularité des mesures.

📝 Points essentiels

• Un tableau de bord sert à apprendre, illustrer et atteindre les objectifs, alerter en cas de problème et aider à la décision.
• La construction suit une logique en 3 étapes : fixer des objectifs, lister les points clés à suivre, puis déterminer les indicateurs pertinents.
• Le tableau de bord doit être communiqué aux bonnes personnes et ne garder que les indicateurs essentiels.
• Il doit être simple et rapide à analyser pour être réellement efficace et doit être adapté aux besoins de l’entreprise.
• Il peut présenter des indicateurs numériques, des graphiques et des voyants pour rendre les résultats lisibles rapidement.
• Les informations regroupées doivent provenir de sources identifiées afin d’assurer la fiabilité du pilotage.

💡 Astuce mémo

Objectifs → Points clés → Indicateurs → Communication (O-P-I-C)

📖 2. Amortissements, crédit-bail et emprunt

🔑 Notions clés & Définitions

• Amortissement : L’amortissement est la répartition du coût d’une immobilisation sur sa durée d’utilisation pour tenir compte de son usure progressive.
• Crédit-bail : Le crédit-bail est un contrat où la banque achète un bien et le loue à l’entreprise contre le paiement de redevances.
• Option d’achat : L’option d’achat est le choix offert en fin de contrat de crédit-bail pour devenir propriétaire du bien au prix de valeur résiduelle prévu.
• Plan d’amortissement : Le plan d’amortissement fixe la base amortissable, la méthode et les montants de dotations sur toute la durée d’utilisation.
• Annuité d’emprunt : L’annuité d’emprunt correspond à l’échéance périodique qui comprend des intérêts et le remboursement du capital.

📝 Points essentiels

• Les coûts d’occupation regroupent les loyers, les redevances de crédit-bail, les intérêts d’emprunt et les dotations aux amortissements.
• Le résultat courant avant impôts se calcule par RCAI = RBE - coûts d’occupation.
• La base amortissable vaut coût d’acquisition - valeur résiduelle (valeur de revente).
• En crédit-bail, les redevances sont comptabilisées en charges pendant la durée du contrat, puis le bien est inscrit à l’actif et amorti lors de la levée de l’option d’achat.
• Sur un emprunt à échéances périodiques constantes, l’annuité est un décaissement et l’échéance contient à la fois les intérêts (charge) et le remboursement du capital (amortissement de l’emprunt).
• Exemple du cours : annuité 98 259,56 €, remboursement 84 759,56 € et intérêts 41 297,79 €.

💡 Astuce mémo

Amortir = user dans le temps (charge → bilan), Crédit-bail = Banque → redevances puis Option → actif, Emprunt = Annuité = Intérêts + Capital.

📖 3. Coûts matières et gestion des stocks

🔑 Notions clés & Définitions

• Coûts matières : Les coûts matières regroupent les dépenses liées aux achats de matières et l’ajustement par la variation de stock, diminué de la production réellement consommée.
• Inventaire intermittent : L’inventaire intermittent consiste à compter les stocks une seule fois sur une période (souvent annuelle) pour en déduire la variation de stock.
• Inventaire permanent : L’inventaire permanent met à jour le stock en continu à partir des fiches de stock, en temps réel ou à intervalles réguliers.
• Coulage : Le coulage correspond à des pertes de matières dues à des erreurs de comptage ou à des matières qui ne sont pas correctement répertoriées lors de la production.
• Ratio matières : Le ratio matières exprime le poids des coûts matières dans le chiffre d’affaires, calculé en pourcentage.

📝 Points essentiels

• Les coûts matières se calculent par achats de matières + variation de stock - production consommée.
• La variation de stock se calcule par stock initial - stock final, et une baisse de stock (stock final > initial) indique un déstockage via une variation négative.
• Quand le stock final est supérieur au stock initial, il s’agit d’un stockage : les coûts des matières non consommées doivent être déduits des achats.
• On utilise l’inventaire intermittent pour calculer la variation de stock, tandis que l’inventaire permanent sert à connaître les stocks théoriques via les fiches de stock.
• Le ratio matières vaut coût matière : chiffre d’affaires × 100, puis il doit être comparé au budget, à N-1 et aux normes de la profession pour détecter un mauvais contrôle.
• Dans l’exemple, le ratio matières est de 35,49% et il est plus élevé que N-1 de 3,29 points, ce qui signale une moins bonne maîtrise des coûts.

💡 Astuce mémo

Stockage = stock final > stock initial ⇒ la variation de stock diminue, donc on retranche des achats les matières non consommées.

📖 4. Seuil de rentabilité

🔑 Notions clés & Définitions

• Seuil de rentabilité : Le seuil de rentabilité est le niveau de chiffre d’affaires à partir duquel la marge sur charges variables couvre les charges fixes et rend le résultat nul, puis bénéficiaire.
• Point mort : Le point mort est la date à laquelle l’entreprise atteint le seuil de rentabilité, en supposant un chiffre d’affaires réparti de façon assez régulière sur l’année.
• Taux de marge sur charges variables : Le taux de marge sur charges variables mesure la part du chiffre d’affaires qui contribue à couvrir les charges fixes.
• RS(A)I nul : À l’atteinte du seuil de rentabilité, le résultat (mentionné comme RSAI) est égal à 0 car la marge sur charges variables couvre exactement les charges fixes.

📝 Points essentiels

• Le seuil de rentabilité se calcule en chiffre d’affaires : SR = charges fixes / taux de marge sur charges variables.
• À partir du seuil de rentabilité, la marge sur charges variables couvre les charges fixes et le résultat est nul puis devient positif.
• Le seuil de rentabilité peut aussi être exprimé en quantité (exemple : nombre de couverts) en utilisant le ticket moyen.
• Le point mort correspond à la date d’atteinte du SR et dépend de l’hypothèse de chiffre d’affaires relativement régulier sur l’année.
• Exemple : SR = 252 952 / 58,12% = 435 224 €, donc au moins 435 224 € de chiffre d’affaires pour être rentable.
• Exemple : avec un ticket moyen de 16 €, 435 224 € / 16 = 27 202 couverts au seuil de rentabilité.

💡 Astuce mémo

SR = CF / TMCV ; quand marge sur charges variables = charges fixes, le résultat vaut 0.

📖 5. Masse salariale et productivité

🔑 Notions clés & Définitions

• Masse salariale : La masse salariale est le total des coûts salariaux supportés par l’entreprise pour rémunérer le travail, calculé à partir du salaire brut et des cotisations sociales associées.
• Productivité en valeur : La productivité en valeur mesure la production monétarisée par rapport aux ressources mobilisées, et sert à comparer la performance salariale à la concurrence.
• Taux horaire moyen : Le taux horaire moyen correspond à la rémunération brute rapportée au nombre d’heures réellement travaillées par les salariés.
• Ratio coût du personnel : Le ratio coût du personnel rapporte le coût du personnel au chiffre d’affaires, pour vérifier si la masse salariale suit l’activité.

📝 Points essentiels

• La masse salariale augmente quand la rémunération augmente (ex. primes liées à l’atteinte d’un CA) et le ratio peut rester stable si le CA augmente aussi.
• La productivité en valeur est plus faible que la concurrence d’environ 430€, indiquant que les salariés produisent moins que la moyenne.
• La productivité des étages est inférieure d’environ 2 chambres par heure à la concurrence, ce qui traduit une performance de travail plus faible sur ce poste.
• Quand la productivité augmente, l’entreprise peut avoir besoin de moins de main-d’œuvre et la masse salariale diminue si l’effectif baisse.
• Le gain de productivité peut avoir un effet négatif si les salariés travaillent plus vite au détriment de la qualité de service.

💡 Astuce mémo

Prime/CA : Masse salariale ↑ ; Productivité ↑ : Main-d’œuvre ↓ donc Masse salariale ↓ (attention qualité).

📖 6. Mobilisation des ressources humaines

🔑 Notions clés & Définitions

• Flexibilité interne : La flexibilité interne regroupe les ajustements du temps de travail réalisés par l’employeur sur les salariés en fonction de l’activité.
• Modulation du temps de travail : La modulation du temps de travail est un dispositif réglementaire permettant de faire varier la durée hebdomadaire de travail selon la demande, avec compensation sur les périodes moins chargées.
• Climat social : Le climat social correspond à l’ambiance générale dans l’organisation, qui influence la satisfaction et l’engagement des salariés.

📝 Points essentiels

• La flexibilité permet d’avoir un effectif suffisant en période de forte demande tout en évitant le sur-effectif pendant les creux, malgré les variations saisonnières de l’activité hôtelière.
• L’employeur peut recourir à la flexibilité externe via CDD, saisonniers ou extra-intérim, ou à la flexibilité interne via heures supplémentaires et aménagement du temps de travail.
• Avec la modulation, la durée hebdomadaire peut varier de 0 à 48 h selon l’activité, les journées chargées étant compensées par des journées moins chargées et la rémunération lissée sur l’année.
• Le taux horaire moyen dépend notamment du cadre réglementaire (SMIC, grilles conventionnelles), de la politique salariale (augmentations, primes) et de la structure des salariés (âge, ancienneté).
• La participation aux résultats est obligatoire pour les entreprises de plus de 50 salariés, tandis que l’intéressement est volontaire ; les primes individuelles sont versées selon des critères individuels objectifs.
• Le climat social se mesure aussi via des indicateurs sociaux (turnover, démissions, absentéisme, heures de formation) : 73% des salariés déclarent être satisfaits en France.

💡 Astuce mémo

Modulation 0→48 h : les heures “hautes” sont payées par des heures “basses”, et le salaire est lissé sur l’année.

📖 7. Fixation des prix et contraintes

🔑 Notions clés & Définitions

• Élasticité prix : Mesure l’effet d’une variation de prix sur la quantité demandée, via le rapport des taux de variation.
• Prix d’acceptabilité : Fourchette implicite de prix que les clients jugent acceptable, utilisée pour guider le niveau de prix retenu.
• Entente sur les prix : Accord entre entreprises visant à influencer les prix, ce qui empêche le libre fonctionnement du marché et pénalise la concurrence.
• Coefficient multiplicateur : Méthode de calcul du prix où le coût matière est multiplié par un coefficient pour obtenir le prix de vente HT.
• Coût cible : Méthode où l’on fixe d’abord le prix de vente (souvent TTC puis HT) puis on déduit le coût maximal compatible avec la marge visée.

📝 Points essentiels

• L’élasticité-prix se calcule par $E=\dfrac{\text{taux de variation quantité}}{\text{taux de variation prix}}$, par exemple avec $E=\dfrac{+5\%}{-20\%}=-0{,}25$.
• Si $-1<E<1$, la demande est inélastique : une hausse de prix de 1% entraîne une baisse de demande d’environ 0,25%.
• Les ententes sur les prix sont interdites : elles bloquent le libre fonctionnement du marché et se font souvent au détriment du consommateur.
• En restauration, les prix doivent être affichés avec le service compris, et le menu doit préciser si les boissons sont incluses ou non.
• La méthode du coefficient multiplicateur utilise généralement un coefficient de 3 : $\text{prix HT}=\text{coût matière}\times 3$.
• Le yield management vise à maximiser l’occupation : une chambre non vendue est perdue, donc le prix peut baisser pour vendre à une autre cible et rentabiliser le stock.

💡 Astuce mémo

Élasticité = Sens × Intensité : si $E$ reste entre -1 et 1, le prix bouge mais la demande bouge peu.

📖 8. Communication externe et image

🔑 Notions clés & Définitions

• Communication média : La communication média regroupe les actions diffusées via des canaux comme la télévision et les réseaux sociaux pour toucher une audience plus large.
• Communication hors média : La communication hors média regroupe les actions en dehors des médias traditionnels, par exemple des événements organisés pour attirer et faire parler de l’établissement.
• Earned media : L earned media correspond aux contenus partagés par des personnes qui les aiment, ce qui génère une recommandation via le bouche-à-oreille.
• Owned media : L owned media regroupe les contenus publiés sur des canaux appartenant à l’entreprise, comme ses réseaux sociaux.
• Paid media : Le paid media correspond aux contenus sponsorisés ou aux actions d’influence payées pour augmenter la visibilité auprès d’une cible.

📝 Points essentiels

• Les objectifs typiques d’une communication externe sont d’attirer des clients, d’augmenter la visibilité, de se différencier et de toucher une nouvelle génération.
• Des actions média possibles en communication régionale sont des reportages à la radio locale, dans la presse régionale et à la télévision régionale.
• Si une opération crée une fausse croyance (exemple Disneyland et un mariage présenté comme réel), cela peut entraîner badbuzz, plainte et dégradation de l’image.
• Dans un cas de mauvaise publicité, une entreprise peut adopter une communication de crise pour clarifier qu’elle n’a aucun lien avec l’affaire et limiter l’impact sur la clientèle.
• L’efficacité se mesure par des indicateurs commerciaux (remplissage) et financiers (chiffre d’affaires), tout en tenant compte que la communication génère aussi des coûts liés à l’action.

💡 Astuce mémo

Earned = recommandé, Owned = publié par soi, Paid = payé pour pousser.

📖 9. Satisfaction, fidélisation et GRC

🔑 Notions clés & Définitions

• Satisfaction client : L’état de plaisir ressenti quand l’entreprise répond aux besoins, à partir des attentes et de la perception de la prestation.
• Qualité perçue : La manière dont le client juge ce qu’il a réellement vécu pendant la consommation et interprète sa prestation.
• Qualité attendue : Ce que le client espère avant la consommation, formé par ses besoins, ses attentes et ses références.
• CSAT : Indicateur historique qui mesure la satisfaction via un questionnaire, en suivant l’évolution dans le temps.
• Fidélisation : Démarche active visant à augmenter le retour du client, sa recommandation et son attachement à l’établissement.

📝 Points essentiels

• La satisfaction dépend de la prestation, du rapport qualité-prix, de l’expérience vécue et du type de clientèle.
• La satisfaction est subjective et évolutive, car elle varie d’une expérience à l’autre selon les attentes et la perception du client.
• La mesure de satisfaction se fait pendant la consommation ou à distance avec un questionnaire court et ciblé, souvent traité automatiquement en ligne.
• Un client fidèle revient et recommande l’établissement, et la satisfaction seule ne suffit pas s’il n’a pas l’occasion de revenir.
• La GRC impose de respecter la CNIL, de déclarer les traitements et de garantir le droit du client à l’accès, la rectification et l’opposition des données.
• Il est interdit de détenir des données sur l’origine, l’orientation politique et sexuelle, la religion ou la santé des clients, puis d’annoncer/adapter l’offre en exploitant une base de données.

📖 10. Trésorerie et TVA

🔑 Notions clés & Définitions

• Trésorerie d’actif : La trésorerie d’actif regroupe les liquidités disponibles détenues en caisse et sur le compte bancaire.
• Trésorerie de passif : La trésorerie de passif correspond aux dettes de trésorerie comme le découvert bancaire et les concours à très court terme.
• Budget de trésorerie : Le budget de trésorerie est une prévision mensuelle des encaissements, décaissements et disponibilités, établie en TTC.
• Crédit de TVA : Le crédit de TVA apparaît quand la TVA déductible dépasse la TVA collectée, ce qui donne un droit de remboursement ou de report.

📝 Points essentiels

• Le budget de trésorerie est une prévision mensuelle des encaissements et décaissements, construite surtout à partir du budget d’exploitation en HT, avec la TVA et les investissements, et toutes les sommes sont en TTC.
• La TVA se calcule chaque mois par déclaration du mois précédent : TVA à décaisser = TVA collectée − TVA déductibles, avec TVA à payer si le résultat est positif et crédit de TVA si le résultat est négatif.
• En cas de crédit de TVA, l’entreprise peut demander le remboursement à l’État ou reporter le crédit pour le déduire des TVA à payer des mois suivants.
• Le solde mensuel se calcule comme encaissements − décaissements, puis la trésorerie de fin de mois vaut trésorerie de début + solde mensuel.
• Les dotations aux amortissements apparaissent dans le compte de résultat mais ne donnent pas lieu à un décaissement, donc elles ne sont pas incluses dans le budget de trésorerie.
• Un solde de trésorerie négatif signifie un découvert et entraîne des frais bancaires et intérêts qui dégradent les charges financières du résultat.

💡 Astuce mémo

TVA : Collectée − Déductible = à payer ou crédit (à rembourser/à reporter).

📅 Repères chronologiques

1. 2024Mise en service d’un bien amortissable (piano de cuisson) mentionnée dans le cours
2. 2022Référence au turnover (donnée de comparaison dans la partie RH)
3. 2023Référence au turnover/démissions et à la formation (données sociales)

📊 Tableaux de synthèse

Amortissement vs crédit-bail vs emprunt (coûts et logique)

Inventaire intermittent vs inventaire permanent

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Confondre RCAI = RBE − coûts d’occupation avec un calcul où les dotations aux amortissements seraient des décaissements de trésorerie.
2. Penser que la valeur de base amortissable = valeur résiduelle ; en réalité base = coût d’acquisition − valeur résiduelle.
3. Inverser la variation de stock : variation = stock initial − stock final, donc stock final > initial = stockage (variation diminue).
4. Déduire que le taux de marge sur charges variables doit être constant ; au SR, c’est le taux de marge sur CV qui couvre exactement les charges fixes (résultat = 0).
5. Croire que la satisfaction suffit à elle seule à la fidélisation ; il faut aussi que le client ait l’occasion de revenir.
6. Mélanger CNIL et GRC : la GRC impose le respect de la CNIL et l’interdiction de collecter certaines données sensibles.
7. Erreur sur TVA : TVA à décaisser = TVA collectée − TVA déductible, donc crédit de TVA si le résultat est négatif.

✅ Checklist Examen

1. Définir le tableau de bord, ses objectifs (apprendre, illustrer/réaliser, alerter, aider à la décision) et ses 3 étapes de construction.
2. Savoir ordonner : fixer des objectifs, lister les points clés à suivre, puis déterminer les indicateurs pertinents, et les communiquer aux bonnes personnes.
3. Calculer/raisonner avec RCAI = RBE − coûts d’occupation et citer les éléments : loyers, redevances de crédit-bail, intérêts d’emprunt, dotations aux amortissements.
4. Donner les logiques comptables : amortissement (dotations), crédit-bail (redevances en charges puis actif/amortissement à la levée), emprunt (annuité, intérêts en charge, capital au remboursement).
5. Calculer les coûts matières : achats de matières + variation de stock − production consommée, et interpréter stockage (stock final > initial).
6. Identifier quel inventaire utiliser : intermittent pour la variation de stock, permanent pour les stocks théoriques via fiches.
7. Énoncer le SR : SR = charges fixes / taux de marge sur charges variables, et le sens : RSAI nul puis bénéfice au-delà ; relier au point mort.
8. Interpréter l’élasticité-prix (E = taux variation quantité / taux variation prix) et le cas inélastique (-1 < E < 1) ; rappeler interdiction des ententes sur les prix.
9. Expliquer le yield management : maximiser l’occupation, vendre le bon stock au bon prix au bon moment (chambre non vendue perdue).
10. Relier satisfaction et qualité perçue/attendue, distinguer satisfaction vs fidélisation, et rappeler les exigences CNIL pour la GRC (droit d’accès/rectification/opposition, données interdites).
11. Expliquer le budget de trésorerie : encaissements/décaissements en TTC, solde mensuel, trésorerie fin de mois, et TVA mensuelle (TVA collectée − TVA déductibles).
12. Conclure sur l’analyse trésorerie : solde positif favorable, solde négatif (découvert) défavorable et actions correctives à mener sur encaissements/décaissements.