Fiche de révision : Les Climat en Bourgogne

📋 Plan du Cours

1. Histoire millénaire et influences ecclésiastiques et ducales du vignoble bourguignon
2. Géographie, géologie et climat de la Bourgogne viticole
3. Définition, caractéristiques et rôle des Climats bourguignons dans la viticulture
4. Classification hiérarchique des appellations d’origine contrôlée (AOC) en Bourgogne
5. Principaux cépages bourguignons et leurs caractéristiques viticoles
6. Pratiques viticoles, cycle cultural et techniques de vinification en Bourgogne
7. Répartition des sous-régions viticoles et encépagement spécifique
8. Situation économique, canaux de distribution et marchés d’exportation du vin bourguignon
9. Innovations technologiques et recherches scientifiques récentes face au changement climatique en Bourgogne

📖 1. Histoire millénaire et influences ecclésiastiques et ducales du vignoble bourguignon

🔑 Notions clés & Définitions

• Climats : Géographique et patrimoniale, cette notion désigne des parcelles viticoles spécifiques, dont l'inscription au Patrimoine Mondial de l'UNESCO en 2015 souligne leur importance.

📝 Points essentiels

• La viticulture en Bourgogne débute au IIe siècle sous influence romaine, avec la première mention écrite en 312 ap. JC par Eumène.
• En 1395, Philippe le Hardi interdit le Gamay au profit du Pinot Noir, considéré de meilleure qualité.
• La Révolution de 1789 entraîne la confiscation des biens de l'Église et de la Noblesse, vendus comme Biens Nationaux.
• Le Code Napoléon de 1804 instaure des lois d'héritage qui morcellent le vignoble, impactant sa structure.

💡 À retenir

L'histoire du vignoble bourguignon est façonnée par l'influence ecclésiastique et ducales, notamment à travers la prise en charge médiévale, la législation napoléonienne, et la reconnaissance mondiale des Climats.

📖 2. Géographie, géologie et climat de la Bourgogne viticole

🔑 Notions clés & Définitions

• Mâconnais : Sols bruns et calcaires et rendosols dans le Nord du Mâconnais, sols siliceux, sableux et argileux, mêlés de chailles ou de galets de grès.
• Exposition : Les coteaux situés entre 200 et 500 m d'altitude offrent une meilleure exposition de la vigne, une protection contre les vents d'ouest, favorisent l'ensoleillement matinal et un bon ruissellement.

📝 Points essentiels

• La Bourgogne couvre 31 582 km² répartis sur 4 départements avec une altitude moyenne entre 150 et 600 m.
• Le vignoble repose sur des sous-sols calcaires et argilo-calcaires formés il y a 170 à 250 millions d'années.
• Les sols varient selon les sous-régions : marnes du Kimméridgien à Chablis, calcaires compacts en Côte de Nuits et Beaune, sols sableux et argileux en Côte Chalonnaise et Mâconnais.
• Le climat est une combinaison continental, océanique et méridional avec une température moyenne annuelle de 11,5°C et précipitations moyennes de 700 mm.
• Les coteaux entre 200 et 500 m d'altitude offrent une meilleure exposition, protection contre vents et favorisent l'ensoleillement matinal.

💡 À retenir

La Bourgogne couvre 31 582 km² répartis sur 4 départements avec une altitude moyenne entre 150 et 600 m.

📖 3. Définition, caractéristiques et rôle des Climats bourguignons dans la viticulture

🔑 Notions clés & Définitions

• Précipitations : Quantité moyenne annuelle de pluie, environ 700 mm, concentrée principalement en mai et juin, favorable à la croissance de la vigne.
• Capacité au drainage : Propriété des sols permettant l'évacuation efficace de l'eau, influençant la santé de la vigne et la qualité du vin produit.

📝 Points essentiels

• Il existe 1247 Climats en Bourgogne, chacun vinifié séparément pour exprimer sa personnalité dans le temps.
• Les facteurs déterminants d'un Climat sont la pente, la pierrosité, l'exposition, la capacité au drainage, et la teneur en calcaires et argiles.
• Les Climats sont inscrits au Patrimoine Mondial de l’UNESCO depuis 2015, soulignant leur importance culturelle et viticole.
• En 2015, les Climats sont inscrits au Patrimoine Mondial de l'UNESCO.

💡 À retenir

Les facteurs déterminants d'un Climat sont la pente, la pierrosité, l'exposition, la capacité au drainage, et la teneur en calcaires et argiles.

📖 4. Classification hiérarchique des appellations d’origine contrôlée (AOC) en Bourgogne

🔑 Notions clés & Définitions

• Grands Crus (1% du volume) : Niveau supérieur de la hiérarchie des AOC en Bourgogne, représentant 1% du volume de production et regroupant 33 appellations produites sur les meilleurs Climats.
• Appellations Villages (37% du volume) : Niveau de la hiérarchie des AOC en Bourgogne représentant 37% du volume de production, comprenant 44 appellations portant le nom de leur commune.
• Appellations Régionales : Niveau de la hiérarchie des AOC en Bourgogne représentant 52% du volume de production, comprenant 7 appellations telles que Bourgogne Aligoté et Crémant de Bourgogne.
• Premiers Crus (10% du volume) : Premiers Crus (10% du volume) : 662 climats rattachés à des appellations villages.

📝 Points essentiels

• Les AOP de Bourgogne représentent 23% des AOP françaises, hiérarchisées en quatre niveaux selon la qualité et la reconnaissance des terroirs.
• Les Grands Crus, avec 33 AOC, produisent 1% du volume et sont situés sur les meilleurs Climats.
• Les Premiers Crus regroupent 662 Climats, représentant 10% du volume, rattachés à des appellations villages.
• Les Appellations Villages, avec 44 AOC, représentent 37% du volume, portant le nom de leur commune.
• Classification (Pyramide des AOC) Les AOP de Bourgogne représente 23% des AOP françaises.
• La production est hiérarchisée selon quatre niveaux : 1.

💡 À retenir

La pyramide des AOC reflète la hiérarchisation de la qualité et de la reconnaissance des terroirs bourguignons, allant des Appellations Régionales aux Grands Crus.

📖 5. Principaux cépages bourguignons et leurs caractéristiques viticoles

🔑 Notions clés & Définitions

• Pinot Noir (34%) : Cépage exigeant des zones tempérées et des sols calcaires bien drainés, produisant des vins de garde fins et aromatiques de grande qualité et finesse.
• CÉPAGES ET ENCÉPAGEMENT Les cépages :
  • Chardonnay (57%) : Cépage "plastique" s'adaptant aux terroirs calcaires ou marneux.
• Aligoté (6%) : Cépage fertile adapté aux zones septentrionales et aux sols argilo-calcaires, donnant des vins vifs peu aptes au vieillissement.

📝 Points essentiels

• Le Gamay et autres cépages complémentaires représentent 3%, apportant diversité à l’encépagement bourguignon.
• Le Pinot Noir couvre 34%, exigeant des sols calcaires bien drainés, produisant des vins de garde fins et aromatiques.

💡 À retenir

Les principaux cépages bourguignons, notamment le Chardonnay et le Pinot Noir, s’adaptent à des terroirs spécifiques, façonnant le profil des vins de la région.

📖 6. Pratiques viticoles, cycle cultural et techniques de vinification en Bourgogne

🔑 Notions clés & Définitions

• Porte-greffes : Plants de vigne américains utilisés pour replanter la vigne afin de résister au phylloxéra, avec 5 porte-greffes représentant 95% du vignoble bourguignon, dont 41B, S04 et 3309 C qui sont les plus plantés.
• Élevage sur lies : Phase d’élevage du vin durant laquelle il est maintenu en contact avec ses lies fines, ce qui permet d’enrichir la structure et la complexité aromatique, souvent accompagnée de bâtonnages.
• Levures indigènes : Levures naturellement présentes sur les raisins ou dans la cave, utilisées pour déclencher la fermentation alcoolique sans ajout de levures sélectionnées.
• Pièce bourguignonne : Fût en bois de 228 litres utilisé traditionnellement en Bourgogne pour la fermentation et l’élevage des vins, favorisant une vinification spécifique à la région.

📝 Points essentiels

• La taille est principalement en Guyot simple avec une densité de 10 000 ceps/ha en côtes et 3 000-4 000 ceps/ha en hautes côtes.
• Le cycle cultural comprend pliage, ébourgeonnage, relevage, accolage, rognage, effeuillage et vendanges en vert avant vendanges fin août/début septembre.
• Les porte-greffes 41B, S04 et 3309 C représentent 78% du vignoble, avec essais de nouveaux porte-greffes pour lutter contre le réchauffement climatique.
• La vinification des blancs inclut pressurage direct, débourbage à froid, fermentation avec levures sélectionnées ou indigènes, élevage sur lies avec bâtonnages de 2 à 18 mois.
• La vinification des rouges comprend vendanges manuelles, égrappage, foulage, levurage, macérations pré-fermentaires, fermentation en pièce bourguignonne, élevage sur lies 16-18 mois.
• Pressurage direct avec débourbage à froid (10-12°C) pendant 24h + enzymes pectolytiques.
• VITICULTURE, VINIFICATION ET ŒNOLOGIE Viticulture
• Taille : Principalement en Guyot simple.

💡 À retenir

Les porte-greffes 41B, S04 et 3309 C représentent 78% du vignoble, avec essais de nouveaux porte-greffes pour lutter contre le réchauffement climatique.

📖 7. Répartition des sous-régions viticoles et encépagement spécifique

🔑 Notions clés & Définitions

• Grand Auxerrois : Vignoble couvrant 1500 ha, caractérisé par une majorité de cépages Chardonnay, Aligoté, Sauvignon blanc et gris (61%), et une minorité de Pinot Noir et César (39%).
• Côte de Nuits : Sous-région viticole de 3400 ha, composée principalement de Pinot Noir (89%) et de Chardonnay et Aligoté (11%), avec des sols calcaires, oolithiques et marnes à huîtres du Jurassique moyen.
• Côte de Beaune et Hautes-Côtes de Beaune : Vignoble de 6100 ha, avec 57% Pinot Noir et 43% Chardonnay et Aligoté, caractérisé par des sols calcaires et marnes à huîtres du Jurassique moyen.

📝 Points essentiels

• Chablis couvre 5700 ha avec 100% Chardonnay, avec un élevage sur lies de 16-18 mois et vendanges manuelles.
• Grand Auxerrois s'étend sur 1500 ha, comprenant 61% de cépages blancs (Chardonnay, Aligoté, Sauvignon blanc et gris) et 39% de Pinot Noir et César.
• Côte de Nuits couvre 3400 ha, majoritairement plantée en Pinot Noir (89%), avec sols calcaires, oolithiques et marnes à huîtres du Jurassique moyen.
• Côte de Beaune et Hautes-Côtes de Beaune totalisent 6100 ha, avec 57% Pinot Noir et 43% cépages blancs, sur des sols calcaires et marnes à huîtres.

💡 À retenir

Chablis couvre 5700 ha avec 100% Chardonnay, avec un élevage sur lies de 16-18 mois et vendanges manuelles.

📖 8. Situation économique, canaux de distribution et marchés d’exportation du vin bourguignon

🔑 Notions clés & Définitions

• Exportation : Très forte dynamique avec 58% des volumes exportés (1 bouteille sur 2).
• Canaux de distribution : 33% cavistes, CHR et vente directe, 58%à l’export et 9% en GMS.

📝 Points essentiels

• La production en 2025 est estimée à 1,43 million d'hectolitres, avec un chiffre d'affaires de 2,3 milliards d'euros, le plus bas des 15 dernières années.
• Les canaux de distribution se répartissent en 33% cavistes, CHR et vente directe, 58% à l'export, et 9% en grande et moyenne surface.
• Les ventes d'AOC Bourgogne en blanc, AOC Mâcon et Crémant de Bourgogne augmentent en volume plus rapidement qu'en chiffre d'affaires.
• Perspectives de développement : marchés émergeants (le Brésil et L’Inde) et ventes AOC Bourgogne en blanc, AOC Mâcon et Crémant de Bourgogne (augmentation volume + vite que le CA) VII.
• SITUATION ÉCONOMIQUE ET MARKETING
• Volume et Valeur : La production 2025 est de 1,43 million hl vs 1,2 millions hl en 2024 (CA 2,3 milliards d'euros) le plus bas des 15 dernières années.

💡 À retenir

Les canaux de distribution se répartissent en 33% cavistes, CHR et vente directe, 58% à l'export, et 9% en grande et moyenne surface.

📖 9. Innovations technologiques et recherches scientifiques récentes face au changement climatique en Bourgogne

🔑 Notions clés & Définitions

• Levures acidifiantes : Micro-organismes utilisés pour ajuster l'acidité du vinification afin de s'adapter au changement climatique en Bourgogne.
• Microbiote du terroir : Ensemble des micro-organismes présents sur les raisins, dont moins de 10% proviennent du sol, avec une majorité provenant des insectes (30%) et de l'air (25%), participant à l'expression du terroir.
• Maturité optimale : Niveau de maturité du raisin, ici 24,5 °Brix, qui augmente de 100% les anthocyanes et de 40% les tanins par rapport à une vendange précoce, expliquant 60% de la variation sensorielle du Pinot Noir.
• RECHERCHES SCIENTIFIQUES Innovations Face : Recherches récentes visant à améliorer la résilience du vignoble face au changement climatique, notamment par l'utilisation de drones, vitibots, et l'adaptation des porte-greffes.

📝 Points essentiels

• La Bourgogne expérimente l’utilisation de levures acidifiantes pour ajuster l’acidité lors de la vinification face au changement climatique.
• L’emploi de drones et vitibots est testé pour améliorer la gestion viticole face aux contraintes environnementales nouvelles.
• Des porte-greffes résistants à la sécheresse sont en cours d’adoption pour lutter contre le réchauffement climatique.
• Moins de 10% des micro-organismes sur les raisins proviennent du sol, la majorité venant des insectes (30%) et de l’air (25%), soulignant l’importance du microbiote dans l’expression du terroir.

💡 À retenir

Les avancées technologiques et scientifiques, telles que l’utilisation de levures acidifiantes, drones, vitibots, et l’adaptation des porte-greffes, constituent des leviers d’adaptation durable du vignoble bourguignon au changement climatique.

🧩 Compléments de couverture

1. Détail source à réviser : DE SYNTHÈSE : LA BOURGOGNE I. HISTOIRE Le vignoble bourguignon possède une histoire millénaire marquée par l'influence ecclésiastique et ducale : • Antiquité : Début de la viticulture au IIe siècle sous influence romaine (Source: "DE SYNTHÈSE : LA BOURGOGNE I. HISTOIRE Le vignoble bourguignon possède une histoire millénaire marquée par l'influence ecclésiastique et ducale : • Antiquité : Début de la viticulture au IIe siècle sous influence romaine. La première mention écrite du vignoble date de 312 ap. JC par Eumène. • Moyen-Âge : Prise en charge du vignoble par les ordres de")
2. Détail source à réviser : une histoire millénaire marquée par l'influence ecclésiastique et ducale : • Antiquité : Début de la viticulture au IIe siècle sous influence romaine. La première mention écrite du vignoble date de 312 ap. JC par Eumène. (Source: "une histoire millénaire marquée par l'influence ecclésiastique et ducale : • Antiquité : Début de la viticulture au IIe siècle sous influence romaine. La première mention écrite du vignoble date de 312 ap. JC par Eumène. • Moyen-Âge : Prise en charge du vignoble par les ordres de Cîteaux et de Cluny. Cette période voit la naissance des "Climats" et du")
3. Détail source à réviser : mention écrite du vignoble date de 312 ap. JC par Eumène. • Moyen-Âge : Prise en charge du vignoble par les ordres de Cîteaux et de Cluny. Cette période voit la naissance des "Climats" et du Clos de Vougeot. • XIVe et XV (Source: "mention écrite du vignoble date de 312 ap. JC par Eumène. • Moyen-Âge : Prise en charge du vignoble par les ordres de Cîteaux et de Cluny. Cette période voit la naissance des "Climats" et du Clos de Vougeot. • XIVe et XVe siècles : En 1395, Philippe le Hardi bannit le Gamay au profit du Pinot Noir, jugé plus qualitatif. • Révolution et Empire : En 1789,")
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5. Détail source à réviser : et Empire : En 1789, les biens de l'Église et de la Noblesse sont confisqués et vendus comme Biens Nationaux. Le Code Napoléon de 1804 instaure des lois sur l'héritage qui morcellent le vignoble. • Époque moderne : Le XI (Source: "et Empire : En 1789, les biens de l'Église et de la Noblesse sont confisqués et vendus comme Biens Nationaux. Le Code Napoléon de 1804 instaure des lois sur l'héritage qui morcellent le vignoble. • Époque moderne : Le XIXe siècle est marqué par la crise du phylloxéra, imposant le replantage sur porte-greffes américains. En 1936, les AOC sont créées")
6. Détail source à réviser : l'héritage qui morcellent le vignoble. • Époque moderne : Le XIXe siècle est marqué par la crise du phylloxéra, imposant le replantage sur porte-greffes américains. En 1936, les AOC sont créées avec la pyramide des crus. (Source: "l'héritage qui morcellent le vignoble. • Époque moderne : Le XIXe siècle est marqué par la crise du phylloxéra, imposant le replantage sur porte-greffes américains. En 1936, les AOC sont créées avec la pyramide des crus. En 2015, les Climats sont inscrits au Patrimoine Mondial de l'UNESCO. II. GÉOGRAPHIE, GÉOLOGIE ET CLIMAT Géographie La région couvre 31")
7. Détail source à réviser : En 1936, les AOC sont créées avec la pyramide des crus. En 2015, les Climats sont inscrits au Patrimoine Mondial de l'UNESCO. II. GÉOGRAPHIE, GÉOLOGIE ET CLIMAT Géographie La région couvre 31 582 km² répartis sur 4 dépar (Source: "En 1936, les AOC sont créées avec la pyramide des crus. En 2015, les Climats sont inscrits au Patrimoine Mondial de l'UNESCO. II. GÉOGRAPHIE, GÉOLOGIE ET CLIMAT Géographie La région couvre 31 582 km² répartis sur 4 départements : Yonne (89), Côte d’Or (21), Saône-et- Loire (71) et Nièvre (58). L'altitude moyenne se situe entre 150 et 600 m (jusqu'à 900 m")
8. Détail source à réviser : La région couvre 31 582 km² répartis sur 4 départements : Yonne (89), Côte d’Or (21), Saône-et- Loire (71) et Nièvre (58). L'altitude moyenne se situe entre 150 et 600 m (jusqu'à 900 m dans le Morvan). La superficie viti (Source: "La région couvre 31 582 km² répartis sur 4 départements : Yonne (89), Côte d’Or (21), Saône-et- Loire (71) et Nièvre (58). L'altitude moyenne se situe entre 150 et 600 m (jusqu'à 900 m dans le Morvan). La superficie viticole totale est d'environ 32 300 ha. Géologie Le vignoble repose sur des sous-sols calcaires et argilo-calcaires formés il y a 170")
9. Détail source à réviser : 150 et 600 m (jusqu'à 900 m dans le Morvan). La superficie viticole totale est d'environ 32 300 ha. Géologie Le vignoble repose sur des sous-sols calcaires et argilo-calcaires formés il y a 170 à 250 millions d'années, l (Source: "150 et 600 m (jusqu'à 900 m dans le Morvan). La superficie viticole totale est d'environ 32 300 ha. Géologie Le vignoble repose sur des sous-sols calcaires et argilo-calcaires formés il y a 170 à 250 millions d'années, lorsque la région était sous une mer chaude. • Chablisien : Dominance de marnes du Kimméridgien avec présence de petits fossiles (Exogyra")
10. Détail source à réviser : formés il y a 170 à 250 millions d'années, lorsque la région était sous une mer chaude. • Chablisien : Dominance de marnes du Kimméridgien avec présence de petits fossiles (Exogyra virgula). • Côte de Nuits et Côte de Be (Source: "formés il y a 170 à 250 millions d'années, lorsque la région était sous une mer chaude. • Chablisien : Dominance de marnes du Kimméridgien avec présence de petits fossiles (Exogyra virgula). • Côte de Nuits et Côte de Beaune : Calcaires compacts (Comblanchien), oolithiques et marnes à huîtres du Jurassique moyen. Rendosols et sols bruns")
11. Détail source à réviser : de petits fossiles (Exogyra virgula). • Côte de Nuits et Côte de Beaune : Calcaires compacts (Comblanchien), oolithiques et marnes à huîtres du Jurassique moyen. Rendosols et sols bruns calcaires en majorité. • Côte Chal (Source: "de petits fossiles (Exogyra virgula). • Côte de Nuits et Côte de Beaune : Calcaires compacts (Comblanchien), oolithiques et marnes à huîtres du Jurassique moyen. Rendosols et sols bruns calcaires en majorité. • Côte Chalonnaise : alternances de sols sableux, argiles à silex et sols marneux. • Mâconnais : sols bruns et calcaires et rendosols dans le Nord")
12. Détail source à réviser : Rendosols et sols bruns calcaires en majorité. • Côte Chalonnaise : alternances de sols sableux, argiles à silex et sols marneux. • Mâconnais : sols bruns et calcaires et rendosols dans le Nord du Mâconnais, sols siliceu (Source: "Rendosols et sols bruns calcaires en majorité. • Côte Chalonnaise : alternances de sols sableux, argiles à silex et sols marneux. • Mâconnais : sols bruns et calcaires et rendosols dans le Nord du Mâconnais, sols siliceux, sableux et argileux, mêlés de chailles ou de galets de grès. Climat La Bourgogne subit l'influence de trois climats : continental,")
13. Détail source à réviser : et rendosols dans le Nord du Mâconnais, sols siliceux, sableux et argileux, mêlés de chailles ou de galets de grès. Climat La Bourgogne subit l'influence de trois climats : continental, océanique et méridional. • Tempéra (Source: "et rendosols dans le Nord du Mâconnais, sols siliceux, sableux et argileux, mêlés de chailles ou de galets de grès. Climat La Bourgogne subit l'influence de trois climats : continental, océanique et méridional. • Températures : Moyenne annuelle de 11,5°C (3,5°C en hiver, 20°C en été). • Précipitations : 700 mm en moyenne, idéales pour la vigne,")
14. Détail source à réviser : climats : continental, océanique et méridional. • Températures : Moyenne annuelle de 11,5°C (3,5°C en hiver, 20°C en été). • Précipitations : 700 mm en moyenne, idéales pour la vigne, principalement en mai et juin. Humid (Source: "climats : continental, océanique et méridional. • Températures : Moyenne annuelle de 11,5°C (3,5°C en hiver, 20°C en été). • Précipitations : 700 mm en moyenne, idéales pour la vigne, principalement en mai et juin. Humidité atténué par le vent du Nord. • Exposition : Les coteaux situés entre 200 et 500 m d'altitude offrent une meilleure exposition de la")
15. Détail source à réviser : pour la vigne, principalement en mai et juin. Humidité atténué par le vent du Nord. • Exposition : Les coteaux situés entre 200 et 500 m d'altitude offrent une meilleure exposition de la vigne, une protection contre les (Source: "pour la vigne, principalement en mai et juin. Humidité atténué par le vent du Nord. • Exposition : Les coteaux situés entre 200 et 500 m d'altitude offrent une meilleure exposition de la vigne, une protection contre les vents d'ouest, favorisent l'ensoleillement matinal et un bon ruissellement. III. CLIMATS ET CLASSIFICATION DES APPELLATIONS Les")
16. Détail source à réviser : meilleure exposition de la vigne, une protection contre les vents d'ouest, favorisent l'ensoleillement matinal et un bon ruissellement. III. CLIMATS ET CLASSIFICATION DES APPELLATIONS Les Climats Un "Climat" est une parc (Source: "meilleure exposition de la vigne, une protection contre les vents d'ouest, favorisent l'ensoleillement matinal et un bon ruissellement. III. CLIMATS ET CLASSIFICATION DES APPELLATIONS Les Climats Un "Climat" est une parcelle de vigne délimitée progressivement et précisément par l’Homme, reconnue par son nom depuis des siècles, possédant des")
17. Détail source à réviser : DES APPELLATIONS Les Climats Un "Climat" est une parcelle de vigne délimitée progressivement et précisément par l’Homme, reconnue par son nom depuis des siècles, possédant des caractéristiques géologiques et d'exposition (Source: "DES APPELLATIONS Les Climats Un "Climat" est une parcelle de vigne délimitée progressivement et précisément par l’Homme, reconnue par son nom depuis des siècles, possédant des caractéristiques géologiques et d'exposition propres. Reconnu au patrimoine mondial de l’UNESCO. On en dénombre 1247. La pente, la pierrosité, l’exposition, la capacité au")
18. Détail source à réviser : possédant des caractéristiques géologiques et d'exposition propres. Reconnu au patrimoine mondial de l’UNESCO. On en dénombre 1247. La pente, la pierrosité, l’exposition, la capacité au drainage, la teneur en calcaires e (Source: "possédant des caractéristiques géologiques et d'exposition propres. Reconnu au patrimoine mondial de l’UNESCO. On en dénombre 1247. La pente, la pierrosité, l’exposition, la capacité au drainage, la teneur en calcaires et en argiles d’une parcelle forment l’identité et la qualité d’un Climat. Chaque Climat est vinifié séparément. Sa personnalité")
19. Détail source à réviser : la capacité au drainage, la teneur en calcaires et en argiles d’une parcelle forment l’identité et la qualité d’un Climat. Chaque Climat est vinifié séparément. Sa personnalité s’exprime dans le vin, millésime en millési (Source: "la capacité au drainage, la teneur en calcaires et en argiles d’une parcelle forment l’identité et la qualité d’un Climat. Chaque Climat est vinifié séparément. Sa personnalité s’exprime dans le vin, millésime en millésime. Classification (Pyramide des AOC) Les AOP de Bourgogne représente 23% des AOP françaises. La production est hiérarchisée")
20. Détail source à réviser : Sa personnalité s’exprime dans le vin, millésime en millésime. Classification (Pyramide des AOC) Les AOP de Bourgogne représente 23% des AOP françaises. La production est hiérarchisée selon quatre niveaux : 1. Grands Cru (Source: "Sa personnalité s’exprime dans le vin, millésime en millésime. Classification (Pyramide des AOC) Les AOP de Bourgogne représente 23% des AOP françaises. La production est hiérarchisée selon quatre niveaux : 1. Grands Crus (1% du volume) : 33 AOC produites sur les meilleurs climats. 2. Premiers Crus (10% du volume) : 662 climats rattachés à des")
21. Détail source à réviser : est hiérarchisée selon quatre niveaux : 1. Grands Crus (1% du volume) : 33 AOC produites sur les meilleurs climats. 2. Premiers Crus (10% du volume) : 662 climats rattachés à des appellations villages. 3. Appellations Vi (Source: "est hiérarchisée selon quatre niveaux : 1. Grands Crus (1% du volume) : 33 AOC produites sur les meilleurs climats. 2. Premiers Crus (10% du volume) : 662 climats rattachés à des appellations villages. 3. Appellations Villages (37% du volume) : 44 AOC portant le nom de leur commune. 4. Appellations Régionales (52% du volume) : 7 AOC (ex : Bourgogne")
22. Détail source à réviser : climats rattachés à des appellations villages. 3. Appellations Villages (37% du volume) : 44 AOC portant le nom de leur commune. 4. Appellations Régionales (52% du volume) : 7 AOC (ex : Bourgogne Aligoté, Crémant de Bour (Source: "climats rattachés à des appellations villages. 3. Appellations Villages (37% du volume) : 44 AOC portant le nom de leur commune. 4. Appellations Régionales (52% du volume) : 7 AOC (ex : Bourgogne Aligoté, Crémant de Bourgogne). IV. CÉPAGES ET ENCÉPAGEMENT Les cépages majoritaires sont : • Chardonnay (57%) : Cépage "plastique" s'adaptant aux terroirs")
23. Détail source à réviser : volume) : 7 AOC (ex : Bourgogne Aligoté, Crémant de Bourgogne). IV. CÉPAGES ET ENCÉPAGEMENT Les cépages majoritaires sont : • Chardonnay (57%) : Cépage "plastique" s'adaptant aux terroirs calcaires ou marneux. Il produit (Source: "volume) : 7 AOC (ex : Bourgogne Aligoté, Crémant de Bourgogne). IV. CÉPAGES ET ENCÉPAGEMENT Les cépages majoritaires sont : • Chardonnay (57%) : Cépage "plastique" s'adaptant aux terroirs calcaires ou marneux. Il produit des vins équilibrés, puissants et amples avec un grand potentiel d’élevage et de fermentation en barrique. • Pinot Noir (34%) : Cépage")
24. Détail source à réviser : aux terroirs calcaires ou marneux. Il produit des vins équilibrés, puissants et amples avec un grand potentiel d’élevage et de fermentation en barrique. • Pinot Noir (34%) : Cépage exigeant des zones tempérées et des sol (Source: "aux terroirs calcaires ou marneux. Il produit des vins équilibrés, puissants et amples avec un grand potentiel d’élevage et de fermentation en barrique. • Pinot Noir (34%) : Cépage exigeant des zones tempérées et des sols calcaires bien drainés. Il produit des vins de garde fins et aromatiques de grand qualité et finesse. • Aligoté (6%) : Cépage")
25. Détail source à réviser : Pinot Noir (34%) : Cépage exigeant des zones tempérées et des sols calcaires bien drainés. Il produit des vins de garde fins et aromatiques de grand qualité et finesse. • Aligoté (6%) : Cépage fertile adapté aux zones se (Source: "Pinot Noir (34%) : Cépage exigeant des zones tempérées et des sols calcaires bien drainés. Il produit des vins de garde fins et aromatiques de grand qualité et finesse. • Aligoté (6%) : Cépage fertile adapté aux zones septentrionales et des sols argilo- calcaires. Vins vifs et peu aptes au vieillissement. • Gamay, Sauvignon et autres (3%) : Cépages")
26. Détail source à réviser : • Aligoté (6%) : Cépage fertile adapté aux zones septentrionales et des sols argilo- calcaires. Vins vifs et peu aptes au vieillissement. • Gamay, Sauvignon et autres (3%) : Cépages complémentaires. V. VITICULTURE, VINIF (Source: "• Aligoté (6%) : Cépage fertile adapté aux zones septentrionales et des sols argilo- calcaires. Vins vifs et peu aptes au vieillissement. • Gamay, Sauvignon et autres (3%) : Cépages complémentaires. V. VITICULTURE, VINIFICATION ET ŒNOLOGIE Viticulture • Taille : Principalement en Guyot simple. • Densité : 10 000 ceps/ha en côtes, entre 3 000 et 4 000")
27. Détail source à réviser : autres (3%) : Cépages complémentaires. V. VITICULTURE, VINIFICATION ET ŒNOLOGIE Viticulture • Taille : Principalement en Guyot simple. • Densité : 10 000 ceps/ha en côtes, entre 3 000 et 4 000 ceps/ha en hautes côtes. • (Source: "autres (3%) : Cépages complémentaires. V. VITICULTURE, VINIFICATION ET ŒNOLOGIE Viticulture • Taille : Principalement en Guyot simple. • Densité : 10 000 ceps/ha en côtes, entre 3 000 et 4 000 ceps/ha en hautes côtes. • Cycle : Pliage et ébourgeonnage au printemps ; relevage, accolage, rognage et effeuillage en été (+ vendanges en vert) ; vendanges fin")
28. Détail source à réviser : côtes, entre 3 000 et 4 000 ceps/ha en hautes côtes. • Cycle : Pliage et ébourgeonnage au printemps ; relevage, accolage, rognage et effeuillage en été (+ vendanges en vert) ; vendanges fin août/début septembre. • Porte- (Source: "côtes, entre 3 000 et 4 000 ceps/ha en hautes côtes. • Cycle : Pliage et ébourgeonnage au printemps ; relevage, accolage, rognage et effeuillage en été (+ vendanges en vert) ; vendanges fin août/début septembre. • Porte-greffes : 5 PG représentent 95% du vignoble avec le 41B (42%), le S04 (20%) puis le 3309 C (16 %) qui sont les plus plantés. Essais de")
29. Détail source à réviser : en vert) ; vendanges fin août/début septembre. • Porte-greffes : 5 PG représentent 95% du vignoble avec le 41B (42%), le S04 (20%) puis le 3309 C (16 %) qui sont les plus plantés. Essais de nouveaux PG d’intérêts (140 Ru (Source: "en vert) ; vendanges fin août/début septembre. • Porte-greffes : 5 PG représentent 95% du vignoble avec le 41B (42%), le S04 (20%) puis le 3309 C (16 %) qui sont les plus plantés. Essais de nouveaux PG d’intérêts (140 Ru, 333 EM, 110 R, …) contre le réchauffement climatique. Vinification et Élevage Vins Blancs → Vendanges manuelles (grands crus et 1er")
30. Détail source à réviser : les plus plantés. Essais de nouveaux PG d’intérêts (140 Ru, 333 EM, 110 R, …) contre le réchauffement climatique. Vinification et Élevage Vins Blancs → Vendanges manuelles (grands crus et 1er crus)/ mécaniques. Pressurag (Source: "les plus plantés. Essais de nouveaux PG d’intérêts (140 Ru, 333 EM, 110 R, …) contre le réchauffement climatique. Vinification et Élevage Vins Blancs → Vendanges manuelles (grands crus et 1er crus)/ mécaniques. Pressurage direct avec débourbage à froid (10-12°C) pendant 24h + enzymes pectolytiques. Ajout SO2 (3-4 g/hL) → FA avec LSA ou levures indigènes en")
31. Détail source à réviser : (grands crus et 1er crus)/ mécaniques. Pressurage direct avec débourbage à froid (10-12°C) pendant 24h + enzymes pectolytiques. Ajout SO2 (3-4 g/hL) → FA avec LSA ou levures indigènes en pièce bourguignonne (228 L), inox (Source: "(grands crus et 1er crus)/ mécaniques. Pressurage direct avec débourbage à froid (10-12°C) pendant 24h + enzymes pectolytiques. Ajout SO2 (3-4 g/hL) → FA avec LSA ou levures indigènes en pièce bourguignonne (228 L), inox ou foudre ainsi que FML → Élevage sur lies avec bâtonnages (si nécessaire) de 2-18 mois selon la cuvée. →Assemblage, (collage et")
32. Détail source à réviser : LSA ou levures indigènes en pièce bourguignonne (228 L), inox ou foudre ainsi que FML → Élevage sur lies avec bâtonnages (si nécessaire) de 2-18 mois selon la cuvée. →Assemblage, (collage et filtration si nécessaire) et (Source: "LSA ou levures indigènes en pièce bourguignonne (228 L), inox ou foudre ainsi que FML → Élevage sur lies avec bâtonnages (si nécessaire) de 2-18 mois selon la cuvée. →Assemblage, (collage et filtration si nécessaire) et mise en bouteille Vins Rouges → Vendanges manuelles. Ajout SO2 (5-6 g/hL). Egrappage et foulage selon millésime. → Levurage avec LSA")
33. Détail source à réviser : →Assemblage, (collage et filtration si nécessaire) et mise en bouteille Vins Rouges → Vendanges manuelles. Ajout SO2 (5-6 g/hL). Egrappage et foulage selon millésime. → Levurage avec LSA Saccharomyces Cerevisiae (20g/hl) (Source: "→Assemblage, (collage et filtration si nécessaire) et mise en bouteille Vins Rouges → Vendanges manuelles. Ajout SO2 (5-6 g/hL). Egrappage et foulage selon millésime. → Levurage avec LSA Saccharomyces Cerevisiae (20g/hl) ou levures indigènes → Plusieurs itinéraires FA: avec remontages et pigeages selon itinéraires - En pièce bourguignonne (228 L) :")
34. Détail source à réviser : → Levurage avec LSA Saccharomyces Cerevisiae (20g/hl) ou levures indigènes → Plusieurs itinéraires FA: avec remontages et pigeages selon itinéraires - En pièce bourguignonne (228 L) : fermentation carbonique grappes enti (Source: "→ Levurage avec LSA Saccharomyces Cerevisiae (20g/hl) ou levures indigènes → Plusieurs itinéraires FA: avec remontages et pigeages selon itinéraires - En pièce bourguignonne (228 L) : fermentation carbonique grappes entières(carboglace) - En cuve en béton thermorégulée : macération pré-fermentaire (14°C-15°C) 3- 4 jours pour extraction polyphénols.")
35. Détail source à réviser : bourguignonne (228 L) : fermentation carbonique grappes entières(carboglace) - En cuve en béton thermorégulée : macération pré-fermentaire (14°C-15°C) 3- 4 jours pour extraction polyphénols. - Cuve en INOX: macération pr (Source: "bourguignonne (228 L) : fermentation carbonique grappes entières(carboglace) - En cuve en béton thermorégulée : macération pré-fermentaire (14°C-15°C) 3- 4 jours pour extraction polyphénols. - Cuve en INOX: macération pré-fermentaire à froid puis macération pendant 22 j avant FA en pièce bourguignonne. → Élevage sur lies 16-18 mois avec bâtonnages")
36. Détail source à réviser : pour extraction polyphénols. - Cuve en INOX: macération pré-fermentaire à froid puis macération pendant 22 j avant FA en pièce bourguignonne. → Élevage sur lies 16-18 mois avec bâtonnages (optionnel) et ouillage. →Assemb (Source: "pour extraction polyphénols. - Cuve en INOX: macération pré-fermentaire à froid puis macération pendant 22 j avant FA en pièce bourguignonne. → Élevage sur lies 16-18 mois avec bâtonnages (optionnel) et ouillage. →Assemblage, (collage et filtration si nécessaire) et mise en bouteille Sous-régions viticoles Superficie du vignoble Encépagement Chablis 5700")
37. Détail source à réviser : mois avec bâtonnages (optionnel) et ouillage. →Assemblage, (collage et filtration si nécessaire) et mise en bouteille Sous-régions viticoles Superficie du vignoble Encépagement Chablis 5700 ha 100 % Chardonnay Grand Auxe (Source: "mois avec bâtonnages (optionnel) et ouillage. →Assemblage, (collage et filtration si nécessaire) et mise en bouteille Sous-régions viticoles Superficie du vignoble Encépagement Chablis 5700 ha 100 % Chardonnay Grand Auxerrois 1500 ha 61 % Chardonnay, Aligoté, Sauvignon blanc et gris 39 % Pinot Noir, César Châtillonnais 450 ha 96 % Chardonnay, Aligoté")
38. Détail source à réviser : Encépagement Chablis 5700 ha 100 % Chardonnay Grand Auxerrois 1500 ha 61 % Chardonnay, Aligoté, Sauvignon blanc et gris 39 % Pinot Noir, César Châtillonnais 450 ha 96 % Chardonnay, Aligoté Côte de Nuits et Hautes- Côtes (Source: "Encépagement Chablis 5700 ha 100 % Chardonnay Grand Auxerrois 1500 ha 61 % Chardonnay, Aligoté, Sauvignon blanc et gris 39 % Pinot Noir, César Châtillonnais 450 ha 96 % Chardonnay, Aligoté Côte de Nuits et Hautes- Côtes de Nuits 3 400 ha 89 % Pinot Noir 11 % Chardonnay, Aligoté Côte de Beaune et Hautes- Côtes de Beaune 6 100 ha 57 % Pinot Noir 43 %")
39. Détail source à réviser : ha 96 % Chardonnay, Aligoté Côte de Nuits et Hautes- Côtes de Nuits 3 400 ha 89 % Pinot Noir 11 % Chardonnay, Aligoté Côte de Beaune et Hautes- Côtes de Beaune 6 100 ha 57 % Pinot Noir 43 % Chardonnay, Aligoté Côte Chalo (Source: "ha 96 % Chardonnay, Aligoté Côte de Nuits et Hautes- Côtes de Nuits 3 400 ha 89 % Pinot Noir 11 % Chardonnay, Aligoté Côte de Beaune et Hautes- Côtes de Beaune 6 100 ha 57 % Pinot Noir 43 % Chardonnay, Aligoté Côte Chalonnaise 4 500 ha 70 % Pinot Noir, Gamay 30 % Chardonnay, Aligoté Mâconnais 7 000 ha 85 % Chardonnay 15 % Gamay, Pinot Noir VI. SITUATION")
40. Détail source à réviser : ha 57 % Pinot Noir 43 % Chardonnay, Aligoté Côte Chalonnaise 4 500 ha 70 % Pinot Noir, Gamay 30 % Chardonnay, Aligoté Mâconnais 7 000 ha 85 % Chardonnay 15 % Gamay, Pinot Noir VI. SITUATION ÉCONOMIQUE ET MARKETING • Volu (Source: "ha 57 % Pinot Noir 43 % Chardonnay, Aligoté Côte Chalonnaise 4 500 ha 70 % Pinot Noir, Gamay 30 % Chardonnay, Aligoté Mâconnais 7 000 ha 85 % Chardonnay 15 % Gamay, Pinot Noir VI. SITUATION ÉCONOMIQUE ET MARKETING • Volume et Valeur : La production 2025 est de 1,43 million hl vs 1,2 millions hl en 2024 (CA 2,3 milliards d'euros) le plus bas des 15")
41. Détail source à réviser : Pinot Noir VI. SITUATION ÉCONOMIQUE ET MARKETING • Volume et Valeur : La production 2025 est de 1,43 million hl vs 1,2 millions hl en 2024 (CA 2,3 milliards d'euros) le plus bas des 15 dernières années. • Canaux de distr (Source: "Pinot Noir VI. SITUATION ÉCONOMIQUE ET MARKETING • Volume et Valeur : La production 2025 est de 1,43 million hl vs 1,2 millions hl en 2024 (CA 2,3 milliards d'euros) le plus bas des 15 dernières années. • Canaux de distribution : 33% cavistes, CHR et vente directe, 58%à l’export et 9% en GMS. • Exportation : Très forte dynamique avec 58% des volumes")
42. Détail source à réviser : le plus bas des 15 dernières années. • Canaux de distribution : 33% cavistes, CHR et vente directe, 58%à l’export et 9% en GMS. • Exportation : Très forte dynamique avec 58% des volumes exportés (1 bouteille sur 2). Top (Source: "le plus bas des 15 dernières années. • Canaux de distribution : 33% cavistes, CHR et vente directe, 58%à l’export et 9% en GMS. • Exportation : Très forte dynamique avec 58% des volumes exportés (1 bouteille sur 2). Top 5 pays : USA, Royaume-Uni, Canada, Suède et Belgique. Perspectives de développement : marchés émergeants (le Brésil et L’Inde) et")
43. Détail source à réviser : avec 58% des volumes exportés (1 bouteille sur 2). Top 5 pays : USA, Royaume-Uni, Canada, Suède et Belgique. Perspectives de développement : marchés émergeants (le Brésil et L’Inde) et ventes AOC Bourgogne en blanc, AOC (Source: "avec 58% des volumes exportés (1 bouteille sur 2). Top 5 pays : USA, Royaume-Uni, Canada, Suède et Belgique. Perspectives de développement : marchés émergeants (le Brésil et L’Inde) et ventes AOC Bourgogne en blanc, AOC Mâcon et Crémant de Bourgogne (augmentation volume + vite que le CA) VII. INNOVATIONS ET RECHERCHES SCIENTIFIQUES Innovations Face au")
44. Détail source à réviser : (le Brésil et L’Inde) et ventes AOC Bourgogne en blanc, AOC Mâcon et Crémant de Bourgogne (augmentation volume + vite que le CA) VII. INNOVATIONS ET RECHERCHES SCIENTIFIQUES Innovations Face au changement climatique, la (Source: "(le Brésil et L’Inde) et ventes AOC Bourgogne en blanc, AOC Mâcon et Crémant de Bourgogne (augmentation volume + vite que le CA) VII. INNOVATIONS ET RECHERCHES SCIENTIFIQUES Innovations Face au changement climatique, la Bourgogne teste l'utilisation de levures acidifiantes, l'emploi de drones/vitibots et l'adaptation des porte-greffes pour la résistance à")
45. Détail source à réviser : Innovations Face au changement climatique, la Bourgogne teste l'utilisation de levures acidifiantes, l'emploi de drones/vitibots et l'adaptation des porte-greffes pour la résistance à la sécheresse. Recherches Scientifiq (Source: "Innovations Face au changement climatique, la Bourgogne teste l'utilisation de levures acidifiantes, l'emploi de drones/vitibots et l'adaptation des porte-greffes pour la résistance à la sécheresse. Recherches Scientifiques récentes 1. Impact de la maturité (Feifel et al., 2025) : La maturité explique 60% de la variation sensorielle du Pinot")
46. Détail source à réviser : pour la résistance à la sécheresse. Recherches Scientifiques récentes 1. Impact de la maturité (Feifel et al., 2025) : La maturité explique 60% de la variation sensorielle du Pinot Noir. Une maturité optimale (24,5 °Brix (Source: "pour la résistance à la sécheresse. Recherches Scientifiques récentes 1. Impact de la maturité (Feifel et al., 2025) : La maturité explique 60% de la variation sensorielle du Pinot Noir. Une maturité optimale (24,5 °Brix) augmente de 100% les anthocyanes et de 40% les tanins par rapport à une vendange précoce. 2. Microbiote du terroir (Teixeira et")
47. Détail source à réviser : sensorielle du Pinot Noir. Une maturité optimale (24,5 °Brix) augmente de 100% les anthocyanes et de 40% les tanins par rapport à une vendange précoce. 2. Microbiote du terroir (Teixeira et al., 2024) : Moins de 10% des (Source: "sensorielle du Pinot Noir. Une maturité optimale (24,5 °Brix) augmente de 100% les anthocyanes et de 40% les tanins par rapport à une vendange précoce. 2. Microbiote du terroir (Teixeira et al., 2024) : Moins de 10% des micro-organismes sur les raisins proviennent du sol. Les principales sources sont les insectes (30%) et l'air (25%), soulignant que la")
48. Détail source à réviser : °Brix) augmente de 100% les anthocyanes et de 40% les tanins par rapport à une vendange précoce. 2. Microbiote du terroir (Teixeira et al., 2024) : Moins de 10% des micro-organismes sur les raisins proviennent du sol. Le (Source: "°Brix) augmente de 100% les anthocyanes et de 40% les tanins par rapport à une vendange précoce. 2. Microbiote du terroir (Teixeira et al., 2024) : Moins de 10% des micro-organismes sur les raisins proviennent du sol. Les principales sources sont les insectes (30%) et l'air (25%), soulignant que la diversité microbienne participe à l'expression du")
49. Détail source à réviser : I. HISTOIRE Le vignoble bourguignon possède une histoire millénaire marquée par l'influence ecclésiastique et ducale : • Antiquité : Début de la viticulture au IIe siècle sous influence romaine (Source: "I. HISTOIRE Le vignoble bourguignon possède une histoire millénaire marquée par l'influence ecclésiastique et ducale : • Antiquité : Début de la viticulture au IIe siècle sous influence romaine")
50. Détail source à réviser : 1789, les biens de l'Église et de la Noblesse sont confisqués et vendus comme Biens Nationaux (Source: "1789, les biens de l'Église et de la Noblesse sont confisqués et vendus comme Biens Nationaux")
51. Détail source à réviser : 1804 instaure des lois sur l'héritage qui morcellent le vignoble (Source: "1804 instaure des lois sur l'héritage qui morcellent le vignoble")
52. Détail source à réviser : II. GÉOGRAPHIE, GÉOLOGIE ET CLIMAT Géographie La région couvre 31 582 km² répartis sur 4 départements : Yonne (89), Côte d’Or (21), Saône-et- Loire (71) et Nièvre (58) (Source: "II. GÉOGRAPHIE, GÉOLOGIE ET CLIMAT Géographie La région couvre 31 582 km² répartis sur 4 départements : Yonne (89), Côte d’Or (21), Saône-et- Loire (71) et Nièvre (58)")
53. Détail source à réviser : Géologie Le vignoble repose sur des sous-sols calcaires et argilo-calcaires formés il y a 170 à 250 millions d'années, lorsque la région était sous une mer chaude (Source: "Géologie Le vignoble repose sur des sous-sols calcaires et argilo-calcaires formés il y a 170 à 250 millions d'années, lorsque la région était sous une mer chaude")
54. Détail source à réviser : • Côte Chalonnaise : alternances de sols sableux, argiles à silex et sols marneux (Source: "• Côte Chalonnaise : alternances de sols sableux, argiles à silex et sols marneux")
55. Détail source à réviser : • Précipitations : 700 mm en moyenne, idéales pour la vigne, principalement en mai et juin (Source: "• Précipitations : 700 mm en moyenne, idéales pour la vigne, principalement en mai et juin")
56. Détail source à réviser : III. CLIMATS ET CLASSIFICATION DES APPELLATIONS Les Climats Un "Climat" est une parcelle de vigne délimitée progressivement et précisément par l’Homme, reconnue par son nom depuis des siècles, possédant des caractéristiq (Source: "III. CLIMATS ET CLASSIFICATION DES APPELLATIONS Les Climats Un "Climat" est une parcelle de vigne délimitée progressivement et précisément par l’Homme, reconnue par son nom depuis des siècles, possédant des caractéristiques géologiques et d'exposition propres")
57. Détail source à réviser : rment l’identité et la qualité d’un Climat. Chaque Climat est vinifié séparément. Sa personnalité s’exprime dans le vin, millésime en millésime. Classification (Pyramide des AOC) Les AOP de Bourgogne représente 23% des (Source: "rment l’identité et la qualité d’un Climat. Chaque Climat est vinifié séparément. Sa personnalité s’exprime dans le vin, millésime en millésime. Classification (Pyramide des AOC) Les AOP de Bourgogne représente 23% des")
58. Détail source à réviser : 1. Grands Crus (1% du volume) : 33 AOC produites sur les meilleurs climats (Source: "1. Grands Crus (1% du volume) : 33 AOC produites sur les meilleurs climats")
59. Détail source à réviser : IV. CÉPAGES ET ENCÉPAGEMENT Les cépages majoritaires sont : • Chardonnay (57%) : Cépage "plastique" s'adaptant aux terroirs calcaires ou marneux (Source: "IV. CÉPAGES ET ENCÉPAGEMENT Les cépages majoritaires sont : • Chardonnay (57%) : Cépage "plastique" s'adaptant aux terroirs calcaires ou marneux")
60. Détail source à réviser : . IV. CÉPAGES ET ENCÉPAGEMENT Les cépages majoritaires sont : • Chardonnay (57%) : Cépage "plastique" s'adaptant aux terroirs calcaires ou marneux. Il produit des vins équilibrés, puissants et amples avec un grand potent (Source: ". IV. CÉPAGES ET ENCÉPAGEMENT Les cépages majoritaires sont : • Chardonnay (57%) : Cépage "plastique" s'adaptant aux terroirs calcaires ou marneux. Il produit des vins équilibrés, puissants et amples avec un grand potentiel d’élevage et de fermentation en barri")
61. Détail source à réviser : V. VITICULTURE, VINIFICATION ET ŒNOLOGIE Viticulture • Taille : Principalement en Guyot simple (Source: "V. VITICULTURE, VINIFICATION ET ŒNOLOGIE Viticulture • Taille : Principalement en Guyot simple")
62. Détail source à réviser : • Densité : 10 000 ceps/ha en côtes, entre 3 000 et 4 000 ceps/ha en hautes côtes (Source: "• Densité : 10 000 ceps/ha en côtes, entre 3 000 et 4 000 ceps/ha en hautes côtes")
63. Détail source à réviser : Essais de nouveaux PG d’intérêts (140 Ru, 333 EM, 110 R, …) contre le réchauffement climatique (Source: "Essais de nouveaux PG d’intérêts (140 Ru, 333 EM, 110 R, …) contre le réchauffement climatique")
64. Détail source à réviser : Ajout SO2 (3-4 g/hL) → FA avec LSA ou levures indigènes en pièce bourguignonne (228 L), inox ou foudre ainsi que FML → Élevage sur lies avec bâtonnages (si nécessaire) de 2-18 mois selon la cuvée (Source: "Ajout SO2 (3-4 g/hL) → FA avec LSA ou levures indigènes en pièce bourguignonne (228 L), inox ou foudre ainsi que FML → Élevage sur lies avec bâtonnages (si nécessaire) de 2-18 mois selon la cuvée")
65. Détail source à réviser : L) : fermentation carbonique grappes entières(carboglace) - En cuve en béton thermorégulée : macération pré-fermentaire (14°C-15°C) 3- 4 jours pour extraction polyphénols (Source: "L) : fermentation carbonique grappes entières(carboglace) - En cuve en béton thermorégulée : macération pré-fermentaire (14°C-15°C) 3- 4 jours pour extraction polyphénols")
66. Détail source à réviser : →Assemblage, (collage et filtration si nécessaire) et mise en bouteille Sous-régions viticoles Superficie du vignoble Encépagement Chablis 5700 ha 100 % Chardonnay Grand Auxerrois 1500 ha 61 % Chardonnay, Aligoté, Sauvig (Source: "→Assemblage, (collage et filtration si nécessaire) et mise en bouteille Sous-régions viticoles Superficie du vignoble Encépagement Chablis 5700 ha 100 % Chardonnay Grand Auxerrois 1500 ha 61 % Chardonnay, Aligoté, Sauvignon blanc et gris 39 % Pinot Noir, César Châtillonnais 450 ha 96 % Chardonnay, Aligoté Côte de Nuits et Hautes- Côtes de Nuits 3 400 ha 8...")
67. Détail source à réviser : 1500 ha 61 % Chardonnay, Aligoté, Sauvignon blanc et gris 39 % Pinot Noir, César Châtillonnais 450 ha 96 % Chardonnay, Aligoté Côte de Nuits et Hautes- Côtes de Nuits 3 400 ha 89 % Pinot Noir 11 % Chardonnay, Aligoté Côt (Source: "1500 ha 61 % Chardonnay, Aligoté, Sauvignon blanc et gris 39 % Pinot Noir, César Châtillonnais 450 ha 96 % Chardonnay, Aligoté Côte de Nuits et Hautes- Côtes de Nuits 3 400 ha 89 % Pinot Noir 11 % Chardonnay, Aligoté Côte de Beaune et Hautes- Côtes de Beaune 6 100 ha 57 % Pinot Noir 43 % Chardonnay, Ali")
68. Détail source à réviser : VI. SITUATION ÉCONOMIQUE ET MARKETING • Volume et Valeur : La production 2025 est de 1,43 million hl vs 1,2 millions hl en 2024 (CA 2,3 milliards d'euros) le plus bas des 15 dernières années (Source: "VI. SITUATION ÉCONOMIQUE ET MARKETING • Volume et Valeur : La production 2025 est de 1,43 million hl vs 1,2 millions hl en 2024 (CA 2,3 milliards d'euros) le plus bas des 15 dernières années")
69. Détail source à réviser : Top 5 pays : USA, Royaume-Uni, Canada, Suède et Belgique (Source: "Top 5 pays : USA, Royaume-Uni, Canada, Suède et Belgique")
70. Détail source à réviser : VII. INNOVATIONS ET RECHERCHES SCIENTIFIQUES Innovations Face au changement climatique, la Bourgogne teste l'utilisation de levures acidifiantes, l'emploi de drones/vitibots et l'adaptation des porte-greffes pour la rési (Source: "VII. INNOVATIONS ET RECHERCHES SCIENTIFIQUES Innovations Face au changement climatique, la Bourgogne teste l'utilisation de levures acidifiantes, l'emploi de drones/vitibots et l'adaptation des porte-greffes pour la résistance à la sécheresse")
71. Détail source à réviser : 2025) : La maturité explique 60% de la variation sensorielle du Pinot Noir (Source: "2025) : La maturité explique 60% de la variation sensorielle du Pinot Noir")
72. Détail source à réviser : 2024) : Moins de 10% des micro-organismes sur les raisins proviennent du sol (Source: "2024) : Moins de 10% des micro-organismes sur les raisins proviennent du sol")
73. Détail source à réviser : 2. Premiers Crus (10% du volume) : 662 climats rattachés à des appellations villages (Source: "2. Premiers Crus (10% du volume) : 662 climats rattachés à des appellations villages")
74. Détail source à réviser : 3. Appellations Villages (37% du volume) : 44 AOC portant le nom de leur commune (Source: "3. Appellations Villages (37% du volume) : 44 AOC portant le nom de leur commune")
75. Détail source à réviser : 4. Appellations Régionales (52% du volume) : 7 AOC (ex : Bourgogne Aligoté, Crémant de Bourgogne) (Source: "4. Appellations Régionales (52% du volume) : 7 AOC (ex : Bourgogne Aligoté, Crémant de Bourgogne)")
76. Détail source à réviser : 1. Impact de la maturité (Feifel et al (Source: "1. Impact de la maturité (Feifel et al")
77. Détail source à réviser : 2. Microbiote du terroir (Teixeira et al (Source: "2. Microbiote du terroir (Teixeira et al")
78. Détail source à réviser : • Révolution et Empire : En 1789, les biens de l'Église et de la Noblesse sont confisqués et vendus comme Biens Nationaux (Source: "• Révolution et Empire : En 1789, les biens de l'Église et de la Noblesse sont confisqués et vendus comme Biens Nationaux")
79. Détail source à réviser : 1936, les AOC sont créées avec la pyramide des crus (Source: "1936, les AOC sont créées avec la pyramide des crus")
80. Détail source à réviser : GÉOGRAPHIE, GÉOLOGIE ET CLIMAT Géographie La région couvre 31 582 km² répartis sur 4 départements : Yonne (89), Côte d’Or (21), Saône-et- Loire (71) et Nièvre (58) (Source: "GÉOGRAPHIE, GÉOLOGIE ET CLIMAT Géographie La région couvre 31 582 km² répartis sur 4 départements : Yonne (89), Côte d’Or (21), Saône-et- Loire (71) et Nièvre (58)")
81. Détail source à réviser : Appellations Régionales (52% du volume) : 7 AOC (ex : Bourgogne Aligoté, Crémant de Bourgogne) (Source: "Appellations Régionales (52% du volume) : 7 AOC (ex : Bourgogne Aligoté, Crémant de Bourgogne)")
82. Détail source à réviser : • Porte-greffes : 5 PG représentent 95% du vignoble avec le 41B (42%), le S04 (20%) puis le 3309 C (16 %) qui sont les plus plantés (Source: "• Porte-greffes : 5 PG représentent 95% du vignoble avec le 41B (42%), le S04 (20%) puis le 3309 C (16 %) qui sont les plus plantés")
83. Détail source à réviser : - Cuve en INOX: macération pré-fermentaire à froid puis macération pendant 22 j avant FA en pièce bourguignonne (Source: "- Cuve en INOX: macération pré-fermentaire à froid puis macération pendant 22 j avant FA en pièce bourguignonne")
84. Détail source à réviser : HISTOIRE Le vignoble bourguignon possède une histoire millénaire marquée par l'influence ecclésiastique et ducale : • Antiquité : Début de la viticulture au IIe siècle sous influence romaine (Source: "HISTOIRE Le vignoble bourguignon possède une histoire millénaire marquée par l'influence ecclésiastique et ducale : • Antiquité : Début de la viticulture au IIe siècle sous influence romaine")
85. Détail source à réviser : Le Code Napoléon de 1804 instaure des lois sur l'héritage qui morcellent le vignoble (Source: "Le Code Napoléon de 1804 instaure des lois sur l'héritage qui morcellent le vignoble")
86. Détail source à réviser : Climat La Bourgogne subit l'influence de trois climats : continental, océanique et méridional (Source: "Climat La Bourgogne subit l'influence de trois climats : continental, océanique et méridional")
87. Détail source à réviser : CÉPAGES ET ENCÉPAGEMENT Les cépages majoritaires sont : • Chardonnay (57%) : Cépage "plastique" s'adaptant aux terroirs calcaires ou marneux (Source: "CÉPAGES ET ENCÉPAGEMENT Les cépages majoritaires sont : • Chardonnay (57%) : Cépage "plastique" s'adaptant aux terroirs calcaires ou marneux")
88. Détail source à réviser : • XIVe et XVe siècles : En 1395, Philippe le Hardi bannit le Gamay au profit du Pinot Noir, jugé plus qualitatif (Source: "• XIVe et XVe siècles : En 1395, Philippe le Hardi bannit le Gamay au profit du Pinot Noir, jugé plus qualitatif")
89. Détail source à réviser : • Époque moderne : Le XIXe siècle est marqué par la crise du phylloxéra, imposant le replantage sur porte-greffes américains (Source: "• Époque moderne : Le XIXe siècle est marqué par la crise du phylloxéra, imposant le replantage sur porte-greffes américains")
90. Détail source à réviser : • Chablisien : Dominance de marnes du Kimméridgien avec présence de petits fossiles (Exogyra virgula) (Source: "• Chablisien : Dominance de marnes du Kimméridgien avec présence de petits fossiles (Exogyra virgula)")
91. Détail source à réviser : • Côte de Nuits et Côte de Beaune : Calcaires compacts (Comblanchien), oolithiques et marnes à huîtres du Jurassique moyen (Source: "• Côte de Nuits et Côte de Beaune : Calcaires compacts (Comblanchien), oolithiques et marnes à huîtres du Jurassique moyen")
92. Détail source à réviser : Grands Crus (1% du volume) : 33 AOC produites sur les meilleurs climats (Source: "Grands Crus (1% du volume) : 33 AOC produites sur les meilleurs climats")
93. Détail source à réviser : Appellations Villages (37% du volume) : 44 AOC portant le nom de leur commune (Source: "Appellations Villages (37% du volume) : 44 AOC portant le nom de leur commune")
94. Détail source à réviser : • Aligoté (6%) : Cépage fertile adapté aux zones septentrionales et des sols argilo- calcaires (Source: "• Aligoté (6%) : Cépage fertile adapté aux zones septentrionales et des sols argilo- calcaires")
95. Détail source à réviser : • Cycle : Pliage et ébourgeonnage au printemps ; relevage, accolage, rognage et effeuillage en été (+ vendanges en vert) ; vendanges fin août/début septembre (Source: "• Cycle : Pliage et ébourgeonnage au printemps ; relevage, accolage, rognage et effeuillage en été (+ vendanges en vert) ; vendanges fin août/début septembre")
96. Détail source à réviser : → Élevage sur lies 16-18 mois avec bâtonnages (optionnel) et ouillage (Source: "→ Élevage sur lies 16-18 mois avec bâtonnages (optionnel) et ouillage")

📅 Repères chronologiques

📊 Tableaux de Synthèse

Comparaison des hiérarchies des AOC en Bourgogne

⚠️ Pièges & Confusions Fréquentes

1. Confusion entre les différents niveaux de hiérarchie des AOC.
2. Mélanger les caractéristiques des cépages principaux.
3. Confondre les sols et leur influence géologique.
4. Oublier l'impact du changement climatique sur la maturité des raisins.
5. Confusion entre les différentes sous-régions viticoles.
6. Mélanger les canaux de distribution et marchés d'exportation.
7. Confusion dans la chronologie historique des événements.

✅ Checklist Examen

1. Vérifier la hiérarchie des AOC en Bourgogne.
2. Étudier les principaux cépages et leurs caractéristiques.
3. Comprendre la géographie et la géologie de la Bourgogne.
4. Analyser l'impact du climat sur la viticulture.
5. Connaître les canaux de distribution et marchés.
6. Se familiariser avec les innovations technologiques récentes.
7. Revoir l'histoire millénaire du vignoble.
8. Étudier la répartition des sous-régions viticoles.
9. Analyser la situation économique actuelle.
10. Comprendre les pratiques viticoles et techniques de vinification.
11. Étudier l'influence ecclésiastique et ducales.
12. Se tenir informé des recherches scientifiques récentes.