Distribution directe — définition ?
Repas préparés et servis au même endroit, rapidement.
Distribution différée — définition ?
Repas stockés puis remis en température avant service.
Liaison chaude — rôle ?
Maintenir le repas à ≥ +63°C en continu.
Liaison froide — rôle ?
Refroidir rapidement, stocker au froid, puis réchauffer.
Zone de danger bactérien — plage ?
Entre +8°C et +63°C.
Distribution directe — avantage ?
Rapidité et faible délai entre cuisson et service.
Chaîne du chaud — principe ?
Repas maintenus chauds sans interruption jusqu’au service.
Liaison froide — étape clé ?
Refroidissement rapide puis remise en température.
Zone de danger — objectif ?
Limiter le temps en +8°C à +63°C.
Chariot mixte — fonction ?
Transporter et maintenir séparément chaud et froid.
Zones du chariot — températures ?
Froid ≤ +3°C, chaud ≥ +63°C.
Contrôle réception chariot — paramètre ?
Température zone froide et chaude, emballages, état.
Sécurité chariot — règle essentielle ?
Ne pas ouvrir la zone chaude en remettant en température.
Entretien chariot — fréquence ?
Nettoyage après utilisation, calibration mensuelle.
Remise en température — étape clé ?
Atteindre ≥ +63°C à cœur en moins d’1h.
Température réglementaire — zone froide ?
≤ +3°C.
Température réglementaire — zone chaude ?
≥ +63°C.
Service à table — installation ?
Assis, dos droit, hygiène des mains.
Service au lit — installation ?
Position semi-assise (~45°), hygiène, vigilance.
Vérification plateau — ordre ?
Allergies, régime, texture, identité, boisson.
Allergies — priorité ?
Vérifier en premier, risque vital immédiat.
Conformité plateau — méthode ?
Comparer fiche résident et plateau, vérifier allergènes.
Réglementation allergènes — référence ?
Règlement (UE) n°1169/2011.
Traçabilité entretien — importance ?
Prouver conformité, garantir fiabilité des mesures.
Testez vos connaissances avec un QCM de 24 questions sur Gestion de la sécurité alimentaire en restauration collective.
1. Quel énoncé décrit le mieux la distribution directe des repas ?
2. Quelle situation correspond à une distribution différée ?
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