Prévention allergiques en pâtisserie
Masque, mains propres, air propre réduisent risques.
Produits amylacés sans gluten
Riz, châtaigne, pois chiche, utilisés en pâtisserie.
Rôle de la farine dans la cuisson
Favorise brunissement et développement d’arômes.
Farine — définition ?
Produit de la mouture du grain de blé.
Taux d’extraction — signification ?
Pourcentage de farine obtenue à partir du blé.
Teneur en cendres — indicateur ?
Type de farine, lié à la composition minérale.
Force boulangère — caractéristique ?
Capacité de la pâte à résister et s’étirer.
Composition typique de la farine
Amidon 60-72%, eau <16%, gluten 8-12%.
Taux d’extraction élevé — conséquence ?
Plus de farine, plus riche en enveloppe.
Propriétés physiques de la farine
Ténacité, extensibilité, W, P, G, L.
Risques allergiques respiratoires
Rhinite, asthme, crises au travail.
Risques dermatoses en pâtisserie
Irritations et eczéma liés au contact humide.
Mouture du blé — étape clé ?
Transformation du grain en farine par broyage.
Rôle du gluten
Donne élasticité et capacité à retenir gaz.
Étiquetage farine — info essentielle
Type, teneur en cendres, date, origine.
Matières grasses — effet sur farine
Favorisent rancissement, affaiblissent gluten.
Classification des farines par types
Basée sur cendres et taux d’extraction.
Gélatinisation de l’amidon
Gonflement lors du chauffage à 70°C.
Risques allergiques liés à l’empoussièrement
Augmentation des réactions allergiques respiratoires.
Stockage farine — conditions
Sec, frais, à l’abri de la lumière et insectes.
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1. Quelle mesure réduit le mieux le risque allergique en limitant la mise en suspension de poussières de farine dans l’atelier ?
2. Pourquoi la profession de pâtissier est-elle fortement déconseillée aux personnes asthmatiques ?
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