Viande — définition Codex ?
Parties d’un animal saines, aptes à la consommation.
Viande — définition Larousse ?
Aliment issu des muscles d’animaux.
Animaux de boucherie — espèces ?
Volailles, bœuf, veau, agneau, porc, cheval, chevreau, canards.
Couleur viande — dépendance ?
Teneur en myoglobine et saignée.
Filière viande — étapes ?
Éleveur, mise en marché, abattage, transformation, commercialisation, consommation.
Consommation viande — tendance ?
Baisse globale, hausse hors foyer, produits élaborés.
Abattage — étape clé ?
Transformation de l’animal en carcasse avec contrôle sanitaire.
UVC — signification ?
Unité de Vente Consommateur, stade de découpe.
Découpe bovins — nombre de morceaux ?
Environ 50 morceaux.
Durée maturation bovin ?
Au moins 8 jours pour tendreté.
pH > 6,2 — défaut ?
Viande DFD, foncée et sèche.
pH < 5,6 — défaut ?
Viande PSE, pâle et exsudative.
Fermentation saucisson — pH ?
Autour de 5.
Aw saucisson — valeur ?
Environ 0,89.
Saumurage jambon — rôle ?
Diffusion de sel et additifs, couleur rosée.
Ingrédient saumure — rôle ?
Liaison, rétention d’eau, couleur, flaveur.
Testez vos connaissances avec un QCM de 16 questions sur Introduction à la Transformation et la Qualité de la Viande.
1. Que désigne le saumurage dans le procédé du jambon cuit ?
2. De combien la consommation de viande a-t-elle diminué en France entre 2000 et 2021 ?
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