Fiche de révision : Protection et Sulfitage en Vinification

📋 Plan du Cours

1. Premières protections contre les altérations
2. Antioxydants et antiseptiques en vinification
3. Métabisulfite de potassium et libération de SO2
4. Technique du sulfitage et doses de SO2

📖 1. Premières protections contre les altérations

📖 2. Antioxydants et antiseptiques en vinification

🔑 Notions clés & Définitions

• Métabisulfite de potassium : Le métabisulfite de potassium est un antioxydant/antiseptique utilisé en vinification sous forme de poudre pour libérer du SO2.
• Solutions de bisulfite de potassium : Les solutions de bisulfite de potassium sont des préparations aqueuses utilisées en vinification, avec des concentrations indiquées à 10, 18 ou 20%.
• SO2 : Le SO2 est la forme active libérée lors de l’emploi du métabisulfite, responsable des effets recherchés contre les altérations.

📝 Points essentiels

• Le métabisulfite de potassium est noté K2S2O5 et se présente sous forme de poudre.
• En pratique, on considère qu’il ne cède que la moitié de son poids utile (1 kg de K2S2O5 correspond à 0,5 kg de matière utile).
• La réaction indiquée est K2S2O5 → SO2 + K2SO3.
• Le métabisulfite de potassium peut être employé pour sulfiter la vendange au chantier de récolte.
• Des solutions de bisulfite de potassium existent à 10, 18 ou 20%.

💡 Astuce mémo

K2S2O5 = SO2 + K2SO3 : le “S2O5” sert de réservoir à SO2.

📖 3. Métabisulfite de potassium et libération de SO2

🔑 Notions clés & Définitions

• K2S2O5 : K2S2O5 désigne le métabisulfite de potassium, composé utilisé pour produire du SO2 en vinification.
• Libération de SO2 : La libération de SO2 correspond à la transformation du K2S2O5 en SO2, qui apporte l’agent actif contre les altérations.

📝 Points essentiels

• Le métabisulfite de potassium suit la transformation K2S2O5 → SO2 + K2SO3.
• La matière utile libérée est estimée à la moitié du poids du produit (1 kg de K2S2O5 ne donne que 0,5 kg de matière utile).
• Le produit peut être utilisé au chantier de récolte pour sulfiter la vendange.

💡 Astuce mémo

Moitié utile : 1 kg de K2S2O5 → 0,5 kg de matière utile (donc SO2 disponible).

📖 4. Technique du sulfitage et doses de SO2

🔑 Notions clés & Définitions

• Technique du sulfitage : La technique du sulfitage consiste à déterminer la dose de SO2 à apporter selon le type de vinification et l’état de la matière première.
• FML : La FML est la fermentation malolactique recherchée ou non, et elle influence la dose de SO2 à apporter.

📝 Points essentiels

• La dose de SO2 dépend du type de vinification : elle est plus importante sur blanc que sur rouge.
• La dose est plus faible lorsque la FML est recherchée.
• Vinification en rouge (g/hL de vendanges) : vendange saine 3 à 6 g/hL.
• Vinification en rouge : macération préférmentaire > 6 g/hL et vendange altérée > 6 g/hL.
• Vinification en blanc et rosé (g/hL de moût) : vendange saine 3 à 7 g/hL et vendange altérée > 7 g/hL.

💡 Astuce mémo

Blanc > Rouge en dose ; FML recherchée → dose plus faible.

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Confondre la matière utile : 1 kg de K2S2O5 ne correspond pas à 1 kg de matière active, mais à la moitié.
2. Inverser les tendances de dose : sur blanc, la dose est indiquée plus élevée que sur rouge.
3. Oublier que l’état de la matière première change la dose : vendange saine vs vendange altérée n’a pas les mêmes seuils.
4. Confondre les unités : les doses sont données en g/hL de vendanges pour le rouge et en g/hL de moût pour le blanc/rosé.

✅ Checklist Examen

1. Savoir identifier le métabisulfite de potassium (K2S2O5) et écrire la réaction K2S2O5 → SO2 + K2SO3.
2. Calculer la matière utile à partir du poids de K2S2O5 en utilisant l’hypothèse “moitié utile”.
3. Connaître les concentrations des solutions de bisulfite de potassium (10, 18 ou 20%).
4. Expliquer comment la dose de SO2 varie selon la vinification (blanc vs rouge) et selon la recherche de la FML.
5. Donner les doses de SO2 pour la vinification en rouge : vendange saine (3 à 6 g/hL), macération préférmentaire (> 6 g/hL), vendange altérée (> 6 g/hL).
6. Donner les doses de SO2 pour la vinification en blanc et rosé : vendange saine (3 à 7 g/hL) et vendange altérée (> 7 g/hL).
7. Indiquer que le métabisulfite de potassium peut être utilisé pour sulfiter la vendange au chantier de récolte.