PNNS — objectif journalier ?
Au moins 5 fruits et légumes par jour.
Légume frais — définition ?
Partie comestible d’une plante utilisée comme aliment.
Fruit frais — définition ?
Organe végétal contenant des graines, consommé comme aliment.
Crudités — consommation ?
Fruits et légumes crus.
Cuidités — consommation ?
Fruits et légumes cuits.
Fruits botaniques — classification ?
Organe issu de la fleur, souvent consommé comme légume.
Légumes fleurs — exemples ?
Chou-fleur, brocoli, artichaut.
Légumes racines — exemples ?
Carotte, navet, radis.
Champignons — classification ?
Végétaux non chlorophylliens, utilisés comme légumes.
Maturation — transformations ?
Chlorophylle ↓, sucres ↑, acidité ↓, arômes ↑.
Brunissement enzymatique — cause ?
Traumatismes et action des enzymes en présence d’air.
Blanchiment — but ?
Inactiver enzymes pour limiter brunissement.
Conservation atmosphère contrôlée — but ?
Ralentir dégradation par maintien gazifié.
Classification glucidique — but ?
Catégoriser fruits selon type de sucre dominant.
Qualités organoleptiques — éléments ?
Couleur, saveur, consistance.
Pertes micronutriments — causes ?
Chaleur, lumière, dissolution, élimination.
Techniques de cuisson — objectifs ?
Préserver ou améliorer valeur nutritionnelle.
Conservation sous vide — principe ?
Emballage hermétique, cuisson ou refroidissement.
Surgélation — étape clé ?
Congélation rapide, stockage ≤ -18°C.
Vitamines thermosensibles — exemple ?
Vitamine C, B9.
Pertes en vitamine C — lors ?
Cuisson, conservation, découpage.
Fruits très acides — exemple ?
Citron, rhubarbe.
Fruits peu sucrés — exemple ?
Orange, passion, melon.
Pertes lors de cuisson à l’eau — jusqu’à ?
40% des nutriments.
Testez vos connaissances avec un QCM de 24 questions sur Introduction à la Nutrition des Fruits et Légumes.
1. Quel repère nutritionnel est recommandé pour la consommation quotidienne de fruits et légumes ?
2. Dans l’usage culinaire, que désigne le terme « crudités » ?
Révisez le cours complet dans la fiche de révision de Introduction à la Nutrition des Fruits et Légumes.
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