Environ 18 g
Explication
Le dosage donné est d’environ 18 g de sel par kilogramme de farine. Les autres valeurs sont nettement trop faibles ou trop élevées.
Le produit issu de la mouture du grain
Explication
La farine est définie comme le produit issu de la mouture du grain. Elle n’est pas le résultat d’une fermentation ni un jus.
Elle hydrate la farine et permet la formation du gluten
Explication
L’eau hydrate la farine, favorise la formation du gluten et active la levure. Le goût salé vient du sel, pas de l’eau.
Pointage, détente, apprêt, ressuyage
Explication
Les étapes indiquées sont pointage, détente, apprêt et ressuyage. Les autres propositions correspondent à d’autres opérations, notamment la mouture.
Il ralentit l’activité de la levure
Explication
Le sel régule l’activité de la levure et ralentit la fermentation. Il renforce aussi le réseau glutineux et améliore la conservation.
Le dioxyde de carbone
Explication
La levure rejette du dioxyde de carbone pendant la fermentation, ce qui forme les alvéoles et fait lever la pâte. Ce n’est pas l’azote ni l’oxygène.
Une transformation biologique réalisée par des levures ou des bactéries
Explication
La fermentation est bien une transformation biologique due à l’action de levures ou de bactéries. Elle ne désigne ni le repos de la pâte ni la cuisson.
Le nettoyage-mouillage
Explication
La première étape mentionnée est le nettoyage-mouillage. Le broyage, le blutage, le claquage et le convertissage viennent ensuite.
Moelleux, volume, coloration et structure
Explication
Les œufs apportent du moelleux, du volume, de la coloration et de la structure. Les autres effets relèvent d’autres ingrédients ou sont contraires à leur rôle.
Il favorise la coloration de la croûte et rend la mie plus moelleuse
Explication
Le saccharose agit sur la coloration de la croûte et rend la mie plus moelleuse, tout en aidant la conservation. Il ne bloque pas la fermentation ; il peut même nourrir la levure.
TB - (T fournil + T farine)
Explication
La formule donnée est bien TB - (T fournil + T farine). Elle sert à déterminer la quantité d’eau à ajouter pour viser la bonne température de pâte.
T110
Explication
La farine complète correspond au type T110. Les types T45, T55 et T65 relèvent de la farine blanche.
Le blé tendre
Explication
Le blé tendre est riche en amidon et possède un gluten souple et élastique, ce qui le rend adapté à la panification. Le blé dur est plutôt destiné aux pâtes et à la semoule.
La betterave sucrière
Explication
La betterave sucrière est l’origine du saccharose citée comme cultivée dans le nord de la France. La canne à sucre est, elle, associée aux pays chauds.
Saccharomyces cerevisiae
Explication
Saccharomyces cerevisiae est l’espèce de levure boulangère mentionnée pour la fermentation des pâtes. Les autres sont des bactéries ou des moisissures.
À température ambiante
Explication
Les ovoproduits en poudre se conservent à température ambiante. Le réfrigérateur et le congélateur concernent d’autres formes d’ovoproduits.
Mémorisez les réponses avec 16 flashcards sur Introduction à la panification et fermentation.
Fermentation — définition ?
Transformation biologique par levures ou bactéries.
Effets de la fermentation ?
Augmente volume, développe arômes, améliore texture.
Étapes de la fermentation ?
Pointage, détente, apprêt, ressuyage.
Consultez la fiche de révision complète sur Introduction à la panification et fermentation.
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