La reconnaissance cellulaire
Explication
Les glucides participent à la reconnaissance cellulaire, par exemple dans les interactions liées aux infections ou aux groupes sanguins. Ils servent aussi de source d’énergie, mais ce n’est pas l’option visée ici.
Le glucose
Explication
Le glucose est décrit comme le carburant métabolique central et comme la seule source d’énergie du cerveau dans ce cours. Le glycogène est une réserve, pas le carburant directement utilisé.
Leur capacité à subir une hydrolyse
Explication
Les oses ne nécessitent pas d’hydrolyse pour être libérés, alors que les osides se décomposent par hydrolyse. C’est le critère de classification central donné ici.
La présence d’une fonction aldéhyde
Explication
Un aldose est un ose portant une fonction aldéhyde. La fonction cétone caractérise au contraire un cétose.
Le groupe OH de l’avant-dernier carbone chiral est à droite
Explication
La série D est définie par la position du groupe OH sur l’avant-dernier carbone chiral, placé à droite en projection de Fischer. À gauche, on parle de série L.
D-mannose en C2 et D-galactose en C4
Explication
Le D-mannose diffère du D-glucose en C2 et le D-galactose en C4 : ce sont des épimères. Un épimère ne diffère que par la configuration d’un seul carbone chiral.
L’interconversion entre anomères α et β
Explication
La mutarotation est le passage entre les formes α et β par changement de configuration du carbone anomérique. Elle ne correspond pas à un changement de série D/L.
Le carbone 1
Explication
Pour un aldose, le carbone anomérique issu de la cyclisation est le C1. Pour un cétose, c’est le C2.
De 2 à 10 oses
Explication
Les oligosides sont définis comme des osides constitués de 2 à 10 oses. Au-delà de 10 oses, on parle de polyosides.
C’est un polyoside structural formé de chaînes de β-D-glucose liées en β(1→4)
Explication
La cellulose est un polyoside de structure végétal constitué de chaînes de β-D-glucose liées en β(1→4). Elle n’est pas une réserve animale, contrairement au glycogène.
L’amidon
Explication
L’amidon est le polysaccharide de réserve végétale composé d’amylose et d’amylopectine. Le glycogène est la réserve chez l’animal, tandis que la cellulose est un polysaccharide structural.
Il est plus ramifié avec des liaisons α1→6 plus rapprochées
Explication
Le glycogène est une réserve animale très ramifiée, avec des liaisons α1→6 plus fréquentes et plus rapprochées que dans l’amidon. Les chaînes β1→4 correspondent à la cellulose.
La présence d’un carbone anomérique libre
Explication
Le pouvoir réducteur est lié à la forme ouverte de l’ose et à la présence d’un carbone anomérique libre. Une liaison peptidique ou un noyau aromatique ne caractérisent pas les oses.
Une oxydation par Br2 ou I2 en milieu alcalin
Explication
L’oxydation douce des aldoses est réalisée par Br2 ou I2 en milieu alcalin et conduit à un acide aldonique. Les cétoses ne sont pas oxydés dans ces conditions.
Une osamine
Explication
Les osamines sont des oses aminés dans lesquels un groupe -NH2 remplace un hydroxyle. Les alditols proviennent d’une réduction, et les acides uroniques d’une oxydation.
Il ne présente pas de pouvoir réducteur
Explication
Les alditols sont des polyols issus de la réduction d’oses et ne possèdent pas de pouvoir réducteur. Ils ne gardent donc pas la fonction carbonylée nécessaire à cette propriété.
L’aspartame
Explication
L’aspartame est connu pour perdre son pouvoir sucrant à la cuisson. La saccharine et la stévia sont surtout distinguées par leur fort pouvoir sucrant et leurs caractéristiques organoleptiques.
Le rebaudioside A
Explication
Le rebaudioside A, ou stévia, est extrait de Stevia rebaudiana et est donné comme 200 à 300 fois plus sucrant que le saccharose. La saccharine, le cyclamate et l’acésulfame sont d’autres édulcorants distincts.
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Glucides — rôle ?
Source d'énergie et reconnaissance cellulaire
Classification des glucides
Oses (simples) et osides (complexes)
Structure des oses
Carbone asymétrique, série D/L, énantiomères
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