80 %
Explication
Le cours attribue la majorité des défauts au process, avec une part de 80 %. Les matières premières, le stockage/transport et le service représentent des parts beaucoup plus faibles.
Une Gueuze
Explication
L’acide acétique est indiqué comme approprié dans les Rouges de Flandres, les Sour, les Lambic et les Gueuze. Les autres styles ne sont pas cités comme cadres appropriés pour ce caractère.
Éviter un broyage trop fin et limiter l’empâtage à moins de deux heures
Explication
La prévention passe par un broyage moins fin et un empâtage limité, afin d’éviter la sur-extraction des enveloppes. Les autres options augmentent au contraire le risque de défauts ou relèvent d’autres mécanismes.
Un pH de saccharification trop élevé avec rinçage trop chaud
Explication
L’astringence est liée aux polyphénols et peut être favorisée par un pH trop élevé, une saccharification trop longue ou un rinçage trop chaud. Les autres propositions renvoient à d’autres défauts, comme les défauts soufrés ou le goût de lumière.
Le défaut peut être présent sans être détecté par un dégustateur donné
Explication
Le seuil de perception indique qu’un composé peut être présent sans être perçu selon la sensibilité du dégustateur. La perception varie notamment avec l’habitude, l’entraînement et la génétique.
L’isobutyraldéhyde
Explication
Le goût de grain est associé à l’isobutyraldéhyde, avec des notes de blé frais, vert ou de noisette. L’acide isovalérique relève plutôt d’un problème de houblon stocké, tandis que le DMS et le trans-2-nonenal appartiennent à d’autres familles de défauts.
Le trans-2-nonenal
Explication
Le trans-2-nonenal est le composé oxydatif associé aux arômes de carton mouillé et de papier mâché. Il est lié à l’oxydation et à des précurseurs du malt.
Parce que le caractère se développe au contact de la sueur ou de la peau
Explication
Le caractère métallique ne vient pas d’une odeur intrinsèque du métal : il se développe au contact de la sueur ou de la peau. Des causes matérielles, l’oxydation de la capsule ou un excès de fer peuvent contribuer au défaut.
Une odeur ou saveur désagréable, non volontaire et non acceptée dans le style visé
Explication
Un défaut est un caractère désagréable, non voulu, qui crée un déséquilibre par rapport au style attendu. Les autres propositions décrivent soit un caractère recherché, soit un élément sans lien direct avec la notion de défaut.
Un surmoussage violent à l’ouverture avec une mousse qui monte vite et déborde
Explication
Le gushing est défini comme un surmoussage violent à l’ouverture, avec mousse qui s’échappe rapidement. La brûlure en fin de gorge correspond à l’astringence, pas au gushing.
Pendant le stockage, le transport ou le service
Explication
Des défauts peuvent apparaître après la fabrication, notamment lors du stockage/transport et du service. Le cours distingue ces étapes du processus de brassage lui-même.
Une contamination bactérienne et/ou l’oxydation de l’éthanol en présence d’oxygène
Explication
L’acide acétique est un défaut acidulé lié à une contamination bactérienne et peut aussi apparaître quand l’éthanol est transformé en acide acétique en excès d’oxygène. Les autres propositions décrivent d’autres défauts, comme le 4VG, le goût de grain ou le hop burn.
Par une réaction des acides iso-alpha avec des UV ou des lampes de type néon
Explication
Le MBT résulte de la photolyse des acides iso-alpha sous l’action des UV ou de lampes néon. C’est donc un défaut lié à la lumière, pas à une contamination ni à l’autolyse.
Le DMS
Explication
Le DMS est le composé soufré responsable d’arômes de boîte de maïs, lié à un précurseur du malt. Le diacétyle donne plutôt des notes beurrées.
Une garde chaude de 10 à 15 °C pendant 1 à 2 jours
Explication
Le diacétyle est naturellement éliminé par la levure, et une garde chaude de 10 à 15 °C pendant 1 à 2 jours peut aider à terminer ce travail. Les autres choix n’ont pas cet effet de finition fermentaire.
Limiter le temps de contact avec les lies
Explication
L’autolyse augmente quand les levures restent trop longtemps en bière, notamment sur lies. Réduire ce contact limite la libération de composés donnant des notes de bouillon ou sauce soja.
Mémorisez les réponses avec 16 flashcards sur Les défauts en brasserie.
Défaut — définition ?
Odorat ou saveur désagréable non volontaire.
Off-flavor — rôle ?
Indique un faux-goût non conforme au style.
Origine matières premières — part ?
5 % des défauts.
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