Fiche de révision : Maîtrise des points critiques et nettoyage industriel

📋 Plan du Cours

1. Identification et maîtrise des points critiques (CCP) et points de surveillance (PrPO) en fabrication agroalimentaire
2. Principes et étapes du nettoyage en industrie agroalimentaire selon le cercle de Sinner
3. Méthodes et protocoles de désinfection chimique et physique des surfaces
4. Types de produits de nettoyage et désinfection : propriétés, familles, modes d’action et risques de corrosion
5. Risques liés à l’utilisation des produits de nettoyage et désinfection : protection et impact environnemental
6. Techniques d’application des produits de nettoyage et désinfection en milieu industriel
7. Démarche réglementaire et méthodologie d’évaluation des risques professionnels (DUERP) en entreprise

📖 1. Identification et maîtrise des points critiques (CCP) et points de surveillance (PrPO) en fabrication agroalimentaire

🔑 Notions clés & Définitions

• PrPO : Des étapes à surveiller absolument car la perte de maîtrise d'un PrPO peut, comme pour les CCP, entraîner la perte du lot de production.

📝 Points essentiels

• Un CCP est une étape de fabrication qu'il est absolument nécessaire de maîtriser sous peine de perdre l'ensemble du lot de production.
• L'identification d'un CCP se fait en posant la question : après l'étape étudiée, existe-t-il une étape capable de corriger le danger ? Si non, c'est un CCP.
• Le suivi d'un CCP doit être continu et enregistré pendant tout le process.
• Les PrPO correspondent aux bonnes pratiques d'hygiène (BPH) à la base de l'HACCP.

💡 À retenir

La distinction entre CCP et PrPO repose sur la nécessité de maîtrise continue pour les CCP, tandis que les PrPO nécessitent un échantillonnage, leur maîtrise étant essentielle pour éviter la perte du lot.

📖 2. Principes et étapes du nettoyage en industrie agroalimentaire selon le cercle de Sinner

🔑 Notions clés & Définitions

• Cercle de Sinner : Un modèle décrivant quatre facteurs essentiels pour une action de nettoyage efficace : l'action mécanique, l'action chimique, la température et le temps.
• Nettoyage en Place (NEP) : Une méthode de nettoyage permettant de nettoyer les équipements sans les démonter, fréquemment utilisée dans l'industrie laitière.
• Définir un plan : L'étape consistant à établir un plan d'actions en tenant compte de la criticité des risques, en fixant un échéancier, en désignant les responsables du suivi et en adaptant la démarche à l'entreprise.

📝 Points essentiels

• Le nettoyage consiste à démonter les équipements, ramasser les grosses souillures, préparer la solution, nettoyer selon la méthode choisie, rincer et ranger l’atelier.
• Le cercle de Sinner décrit quatre facteurs clés pour une action de nettoyage efficace : mécanique, chimique, température et temps.
• L'action mécanique correspond au balayage, frottage ou autre action physique sur la surface traitée et représente environ 25% de l'efficacité du nettoyage.
• Le nettoyage en place (NEP) permet de nettoyer les équipements sans démontage, souvent utilisé en laiterie.
• 25% Mécanique Action apportée sur la surface traitée (balayage, frottage, nettoyage, ...)
• Procéder à un nettoyage consiste à : ✓ Démontes les équipements, ramasser les grosses souillures, préparer la solution de nettoyage.

💡 À retenir

Appréhender le nettoyage comme un équilibre dynamique entre facteurs mécaniques, chimiques, thermiques et temporels permet de garantir une propreté optimale.

📖 3. Méthodes et protocoles de désinfection chimique et physique des surfaces

🔑 Notions clés & Définitions

• Temps de contact : Durée pendant laquelle la surface doit rester en contact avec la solution désinfectante pour assurer son efficacité, généralement entre 5 et 20 minutes selon le micro-organisme ciblé.
• Désinfection par moyen chimique : Utilisation de produits chimiques tels que désinfectants oxydants, halogénés ou ammoniums quaternaires, appliqués après un nettoyage préalable, pour détruire micro-organismes sur surfaces propres.

📝 Points essentiels

• La désinfection chimique nécessite une surface propre, sans souillures ni traces de détergent, pour être efficace.
• Le protocole de désinfection chimique inclut la préparation de la solution, son application, le respect de la dilution, la température, et un temps de contact de 5 à 20 minutes.
• La présence de biofilm sur une surface réduit fortement l'efficacité de la désinfection car il protège les micro-organismes.

💡 À retenir

Maîtriser les conditions de température, de dilution, de temps de contact et de propreté des surfaces est essentiel pour une désinfection chimique efficace.

📖 4. Types de produits de nettoyage et désinfection : propriétés, familles, modes d’action et risques de corrosion

🔑 Notions clés & Définitions

• Produits de désinfection : Familles de produits chimiques destinés à détruire ou inactiver les micro-organismes sur des surfaces nettoyées, comprenant les produits chlorés, iodés, l'eau oxygénée et les ammoniums quaternaires.
• Produits de nettoyage : Agissent sur les souillures minérales comme le tartre.

📝 Points essentiels

• Les produits acides, tels que l’acide phosphorique, sont utilisés pour éliminer le tartre et autres souillures minérales.
• Les produits alcalins, représentant 80% des nettoyages, ciblent les souillures organiques comme graisses et résidus d’aliments.
• Les tensioactifs améliorent le pouvoir mouillant, facilitent l'enrobage des souillures, capturent le calcaire, empêchent la redéposition et dispersent les graisses en émulsion.
• Les principaux désinfectants chimiques incluent les produits chlorés, iodés, eau oxygénée et ammoniums quaternaires.
• Certains produits chimiques peuvent corroder les matériaux : le chlore avec l’inox, les alcalins, acides phosphorique et sulfurique avec l’aluminium, acides avec l’acier, ainsi que des effets sur le caoutchouc et les plastiques.
• CAOUTCHOUC durci par la plupart des produits chimiques (chlore, iode, ammoniums quaternaires, produits acides et alcalins), surtout à température élevée.

💡 À retenir

Connaître les familles de produits, leurs modes d’action spécifiques et leurs impacts potentiels sur les matériaux permet un choix adapté et sûr pour le nettoyage et la désinfection.

📖 5. Risques liés à l’utilisation des produits de nettoyage et désinfection : protection et impact environnemental

🔑 Notions clés & Définitions

• Équipements de Protection Individuelle (EPI) : Dispositifs destinés à protéger les opérateurs contre les risques liés à la manipulation de produits chimiques, incluant notamment les lunettes, la visière et le masque.
• Risque chimique : Danger lié à l’exposition aux produits chimiques utilisés lors du nettoyage et de la désinfection, nécessitant la connaissance des informations de sécurité et le port d’équipements de protection adaptés.
• Grenelle de l’environnement : Initiative visant à encourager l’utilisation de produits de nettoyage et désinfection plus respectueux de l’environnement afin de réduire leur impact écologique.

📝 Points essentiels

• La manipulation des produits de nettoyage et désinfection présente des risques chimiques nécessitant le port d'EPI adaptés (lunettes, visière, masque).
• Il est indispensable de connaître les informations de sécurité des produits et les gestes d'urgence en cas d'exposition.
• Les produits de nettoyage et désinfection peuvent avoir un impact environnemental important, notamment la mort de la faune et l'eutrophisation des eaux due aux phosphates.
• Le Grenelle de l’environnement incite à l'utilisation de produits de nettoyage et désinfection plus respectueux de l'environnement.
• En effet, leur impact sur l’environnement peut être important : - Mort de la faune - Eutrophisation* des lac et cours d’eau dues aux phosphates *Phénomène de verdissement des eaux dû à la prolifération d’algues microscopiques.

💡 À retenir

La manipulation des produits de nettoyage et désinfection présente des risques chimiques nécessitant le port d'EPI adaptés (lunettes, visière, masque).

📖 6. Techniques d’application des produits de nettoyage et désinfection en milieu industriel

🔑 Notions clés & Définitions

• Nettoyage manuel : Une technique de nettoyage qui utilise une action mécanique importante par frottage avec une brosse, adaptée aux surfaces planes mais pouvant endommager certaines surfaces sensibles comme l’inox.
• Lance sous pression : Un équipement qui projette de l'eau sous haute pression pour décoller efficacement les souillures sur sols, machines et gros matériels, avec un risque de dispersion des souillures et d'endommagement du matériel.
• Produits de nettoyage : Des substances chimiques à pH variable (acides, neutres, alcalins) utilisées pour éliminer les salissures par des actions chimiques et mécaniques, incluant des tensioactifs qui facilitent le contact avec la salissure et la suspension des graisses dans l'eau.

📝 Points essentiels

• Le nettoyage manuel consiste à frotter avec une brosse, ce qui peut endommager certaines surfaces comme l’inox.
• L’immersion consiste à plonger le matériel dans une solution, sans effet mécanique, souvent pour le petit matériel.
• La lance sous pression est efficace pour décoller les souillures mais disperse celles-ci et peut endommager le matériel, utilisée pour sols, machines et gros équipements.
• Il s’agit d’immerger le matériel dans une solution de nettoyage et/ou de désinfection.
• Cette technique est surtout utilisée pour la désinfection et le nettoyage du petit matériel.

💡 À retenir

Le nettoyage manuel consiste à frotter avec une brosse, ce qui peut endommager certaines surfaces comme l’inox.

📖 7. Démarche réglementaire et méthodologie d’évaluation des risques professionnels (DUERP) en entreprise

🔑 Notions clés & Définitions

• Participants : Ensemble des acteurs impliqués dans la démarche d’évaluation des risques, comprenant le chef d’entreprise ou son représentant, l’encadrement, les salariés, les instances représentatives du personnel, et pouvant inclure des experts externes tels que le médecin du travail, l’inspecteur du travail, ou des agents de prévention.
• Directive-cadre européenne 89-391/CE : Directive européenne du 12 juin 1989 qui impose aux États membres la mise en œuvre de mesures visant à améliorer la sécurité et la santé des travailleurs au travail.
• Évaluation des Risques Professionnels : Processus d’identification, d’analyse et de hiérarchisation des risques liés aux activités professionnelles, basé sur des critères tels que la probabilité d’apparition, la gravité des conséquences, le temps d’exposition, le niveau de protection, et l’environnement.
• DUERP : - L’article 9 transposé en droit français par le décret n°2001-1016 du 5 novembre 2001 qui impose à l’employeur de transcrire dans un document unique l’évaluation des risques (L4121-3 CT) DUERP : Les 9 principes généraux de prévention : 1- Éviter les risques 2- Évaluer les risques qui ne peuvent être évités 3- Combattre les risques à la source 4- Adapter le travail à l’homme 5- Tenir compte de l’état de l’évolution de la technique 6- Remplacer ce qui est dangereux par ce qui n’est pas ou moins dangereux 7- Planifier la prévention 8- Prendre des mesures de protection collectives en priorité sur les individuelles 9- Donner les instructions appropriées aux travailleurs Vis-à-vis de la loi, le premier responsable de mettre en œuvre le document unique est l’employeur.

📝 Points essentiels

• Le DUERP doit être élaboré par l’employeur avec la participation des salariés, puis mis à jour annuellement ou lors de modifications importantes.
• La cotation des risques s’appuie sur des critères tels que fréquence, probabilité, gravité, temps d’exposition, niveau de protection, permettant de hiérarchiser les risques.
• Le cadre réglementaire, notamment la directive européenne 89-391/CE et la loi française L4121-CT, encadre la démarche d’évaluation et de prévention des risques professionnels.
• Le résultat de l’évaluation des risques de l’entreprise réalisée par unité de travail

💡 À retenir

Le DUERP doit être élaboré par l’employeur avec la participation des salariés, puis mis à jour annuellement ou lors de modifications importantes.

📅 Repères chronologiques

📊 Tableaux de Synthèse

Comparaison CCP et PrPO

⚠️ Pièges & Confusions Fréquentes

1. Confusion entre CCP et PrPO en termes de maîtrise continue.
2. Sous-estimer l'impact environnemental des produits.
3. Utiliser des produits inadaptés aux matériaux.
4. Omettre la formation des opérateurs sur les risques chimiques.
5. Ignorer la réglementation sur le DUERP.
6. Ne pas vérifier la compatibilité des produits avec les surfaces.

✅ Checklist Examen

1. Identifier tous les CCP dans le processus de fabrication
2. Définir les PrPO selon les bonnes pratiques d'hygiène
3. Mettre en place un plan de nettoyage selon le cercle de Sinner
4. Maîtriser les conditions de désinfection (temps, température, concentration)
5. Choisir les produits de nettoyage adaptés aux surfaces
6. Porter les EPI lors de la manipulation des produits chimiques
7. Évaluer l'impact environnemental des produits utilisés
8. Réaliser et mettre à jour le DUERP régulièrement
9. Former le personnel aux risques liés aux produits de nettoyage
10. Vérifier la compatibilité des produits avec les matériaux