Matières grasses végétales — définition ?
Huiles extraites de graines ou fruits oléagineux.
Huiles concrètes — caractéristiques ?
Riches en saturés, solides à 15-20°C, point de fusion élevé.
Huiles fluides — exemple ?
Huiles liquides à 15-20°C, comme olive ou tournesol.
Température critique — rôle ?
Indique la température à ne pas dépasser pour éviter la dégradation.
Extraction pression à froid — avantage ?
Préserve vitamines et qualités organoleptiques.
Extraction pression à chaud — inconvénient ?
Dégrade vitamines, nécessite raffinage.
Raffinage huiles végétales — étapes clés ?
Neutralisation, décoloration, désodorisation.
Huiles d'olive — appellation vierge ?
Huile extraite par pression à froid, acidité ≤ 2%.
Matieres grasses animales — exemple principal ?
Saindoux, graisse de porc fondu.
Graisses animales spécifiques — usage ?
Friture, pâtisserie, spécialités régionales.
Margarine — composition principale ?
Emulsion d’huiles, eau, additifs.
Fabrication margarine — étape clé ?
Émulsification et cristallisation.
Huiles hydrogénées — effet ?
Augmentation des acides gras trans.
Acides gras trans — danger ?
Favorisent maladies cardiovasculaires.
Température critique — importance ?
Permet de cuire sans dégrader l’huile.
Huiles concrètes — exemples ?
Coprah, coco, palmiste, palme.
Huiles fluides — extraction ?
Pression à froid ou à chaud.
Raffinage — objectif ?
Améliorer stabilité, couleur, odeur.
Appellations huile d’olive — critère ?
Pression à froid, acidité ≤ 0,8% pour extra-vierge.
Graisses animales — point de fusion ?
Proche de la température corporelle, environ 37°C.
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1. Qu'est-ce qu'une matière grasse végétale ?
2. Quelle est la température critique de l'huile de coprah ?
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