Métabolisme de l'acide citrique dans le vin

📋 Plan du Cours

1. Acide citrique dans le moût et rôle
2. Métabolisme bactérien de l’acide citrique
3. Diacétyles et impact sur la qualité du vin
4. Dégradation de l’acide citrique selon le sulfitage

📖 1. Acide citrique dans le moût et rôle

🔑 Notions clés & Définitions

• Acide citrique : Acide organique présent dans le moût, en quantité minoritaire mais utile pour comprendre les réactions microbiennes.

📝 Points essentiels

• La teneur en acide citrique du moût se situe entre 200 et 400 mg/L.
• L’acide citrique est un acide minoritaire dans le vin.
• Son effet sur le pH du vin est négligeable.
• Son rôle principal concerne le métabolisme des bactéries lactiques.

💡 Astuce mémo

Minoritaire pour le pH, majeur pour les bactéries : « pH tranquille, microbes actifs ».

📖 2. Métabolisme bactérien de l’acide citrique

🔑 Notions clés & Définitions

• Métabolisme bactérien de l’acide citrique : Enzymes microbiennes qui transforment l’acide citrique en composés susceptibles d’influencer le vin.
• Diacétyles : Composés acétoniques issus de la transformation de l’acide citrique, associés à une note de beurre.

📝 Points essentiels

• Le métabolisme de l’acide citrique produit de l’acide acétique.
• Il forme aussi des corps acétoniques, dont les diacétyles.
• Les diacétyles peuvent donner une note de beurre.
• Des concentrations de diacétyles supérieures à 6 mg/L sont défavorables à la qualité du vin.

💡 Astuce mémo