Le décorticage
Explication
Le décorticage est l'étape qui retire le son du riz, influençant directement sa teneur en fibres, vitamines et minéraux, contrairement aux autres étapes.
Tréfilage
Explication
Le tréfilage est unique à la fabrication des pâtes comme indiqué dans le processus de fabrication, il consiste à donner la forme aux pâtes en intégrant de l'eau et des additifs, alors que le riz subit principalement lavage, décorticage et polissage.
Polissage et étuvage
Explication
Le polissage et l'étuvage sont des étapes spécifiques à la fabrication du riz, permettant d'enlever le son et d'améliorer la cuisson, alors que ces étapes ne sont pas utilisées pour les pâtes.
Énergie 1490 kJ, 7.5 g protéines, 78 g glucides
Explication
Le tableau indique que pour 100 g, le riz fournit environ 1490 kJ, 7,5 g de protéines et 78 g de glucides, ce qui différencie ses valeurs nutritionnelles de celles du pâtes.
Le séchage
Explication
Le séchage des pâtes à 12,5 % d'humidité permet de fixer leur forme et de réduire la teneur en eau, limitant ainsi la développement microbien.
Réduire l'humidité à 12,5 %
Explication
Le séchage est utilisé pour réduire l'humidité des pâtes à environ 12,5 %, ce qui limite la croissance microbienne et facilite leur conservation.
Forme les pâtes à partir de semoule en utilisant une filière
Explication
Le tréfilage est une étape spécifique à la fabrication des pâtes, où la pâte est forcée à travers des filières pour former différentes formes de pâtes, utilisant généralement de la semoule de blé dur.
Bacillus cereus
Explication
Bacillus cereus est mentionné comme un microorganisme pouvant se développer en cas de stockage inadéquat, avec un risque de toxi-infection.
Lavage, décorticage, polissage, étuvage
Explication
Le riz est principalement fabriqué par lavage, décorticage, polissage et étuvage. Ces étapes déterminent ses caractéristiques nutritionnelles et sa qualité, contrairement aux autres options qui correspondent à d'autres processus ou étapes de fabrication.
Elle augmente la digestibilité
Explication
La fiche précise que la cuisson modifie la digestibilité des amidons, généralement en l'augmentant, ce qui influence l'index glycémique.
Le riz est lavé, décortiqué, puis étuvé, tandis que les pâtes sont moulées, laminées et séchées.
Explication
La fabrication du riz implique un lavage, un décorticage, un polissage et un étuvage, alors que la fabrication des pâtes consiste en moulage, laminage, tréfilage et séchage. Donc, la principale différence est dans ces étapes de fabrication.
Le raffinage élimine le son et le germe
Explication
Le processus de raffinage élimine le son et parfois le germe du riz, ce qui réduit la teneur en fibres et minéraux, contrairement au riz entier.
Développement de moisissures et mycotoxines
Explication
Un mauvais stockage peut favoriser la croissance de moisissures qui produisent des mycotoxines, des toxines dangereuses pour la santé. Ces risques sont particulièrement liés à l'humidité et à une température inadéquates.
Le tréfilage
Explication
Le tréfilage est l'étape qui donne la forme aux pâtes en passant à travers des matrices, contrairement au laminage qui sert à façonner la pâte.
Décorticage
Explication
Le décorticage retire le son du riz, qui contient la majorité des fibres, vitamines et minéraux, ce qui influence fortement la composition nutritionnelle finale.
Décorticage
Explication
Le décorticage retire le son du riz, ce qui réduit sa teneur en fibres, vitamines et minéraux, contrairement aux autres étapes qui affectent principalement la qualité de surface ou la cuisson.
Polissage
Explication
Le polissage enlève la couche de son et améliore la texture et l'aspect du riz blanc, rendant le riz plus attrayant et plus digeste après cuisson.
Réduire l'humidité à 12,5 % par séchage
Explication
Réduire l'humidité à 12,5 % par séchage limite la disponibilité d'eau (FAE) nécessaire à la croissance microbienne, ce qui est le moyen le plus efficace pour prévenir le développement de moisissures et bactéries sur ces produits.
Les pâtes sont fabriquées à partir de semoule de blé dur, tandis que le riz est décortiqué et étuvé.
Explication
Les pâtes sont principalement fabriquées à partir de semoule de blé dur qui est moulée, laminée, tréfilée, puis séchée. Le riz, en revanche, subit un processus de lavage, décorticage, polissage et étuvage. La différence clé réside dans ces processus de fabrication, notamment l'utilisation de la semoule de blé dur pour les pâtes.
Le décorticage
Explication
Le décorticage retire la couche de son qui contient majoritairement les fibres, vitamines et minéraux, ce qui réduit leur teneur dans le riz blanc produit.
Développement de moisissures et production de mycotoxines
Explication
Une mauvaise conservation peut favoriser le développement de moisissures, qui produisent des mycotoxines dangereuses pour la santé, notamment si l'humidité et la température ne sont pas contrôlées.
La faible activité en eau (AW)
Explication
La faible activité en eau (AW) des pâtes et du riz, due à leur faible humidité après séchage ou stockage, empêche la croissance de la majorité des micro-organismes, limitant ainsi le risque microbiologique dans des conditions adéquates.
Mémorisez les réponses avec 37 flashcards sur Fabrication etNutrition des Pâtes et Riz.
Fabrication pâtes — ingrédients ?
Semoule de blé dur, eau, additifs.
Pâtes — fabrication?
Semoule, eau, additifs, tréfilage, séchage
Étapes clés pâtes — principale ?
Moulage, laminage, tréfilage.
Consultez la fiche de révision complète sur Fabrication etNutrition des Pâtes et Riz.
Voir la fiche →Importe ton cours et l'IA génère des QCM avec corrections en 30 secondes.
Générateur de QCM