Fabrication pâtes — ingrédients ?
Semoule de blé dur, eau, additifs.
Étapes clés pâtes — principale ?
Moulage, laminage, tréfilage.
Séchage pâtes — objectif ?
Fixer forme, réduire micro-organismes.
Valeurs nutritionnelles pâtes ?
Energie 1420 kJ, protéines 13 g.
Fabrication riz — étape initiale ?
Lavage.
Étapes du riz après lavage ?
Décorticage, polissage, étuvage.
Valeurs nutritionnelles riz ?
Energie 1490 kJ, protéines 7,5 g.
Risques microbiologiques riz ?
Moisissures, Bacillus cereus.
Rôle alimentaire des pâtes ?
Féculents, énergie glucidique.
Rôle du riz dans alimentation ?
Féculent, source de glucides.
Impact du séchage sur nutriments ?
Pertes de vitamines B9, lysine.
Pâtes — problème microbiologique ?
Risques limités, séchage réduit.
Microbiologie pâtes — influence ?
Faible croissance microbienne en séchage.
Composition pâtes — principaux composants ?
Amidon, protéines, vitamines B.
Vitamines perdues lors du séchage ?
Vitamine B9.
Habitudes de stockage riz — risques ?
Moisissures, mycotoxines.
Décorticage — but ?
Retirer le son, améliorer la texture.
Valeur énergétique du riz ?
1490 kJ/100 g.
Microbiologie riz — risques ?
Moissures, Bacillus cereus.
Faisceau des pâtes et riz — similitudes ?
Féculents, source d'énergie.
Diversification alimentaire — importance ?
Éviter carences, apprécier variété.
Féculents — IG ?
Moyen à élevé, dépend de la cuisson.
Impact de la cuisson sur nutriments ?
Perte en vitamines, modification de l'IG.
Risques liés à mauvaise conservation ?
Mycotoxines, croissance microbienne.
Transformation du riz — effet ?
Influence fibres, vitamines, minéraux.
Caractéristiques physico-chimiques ?
Humidité, pH, composition.
Régulation de l'IG — rôle ?
Cuisson, décorticage, processus.
Conservation — principaux risques ?
Moisissures, bactéries, mycotoxines.
Importance alimentaire ?
Fournissent énergie, constituent base régime.
Résumé — étapes essentielles pâtes ?
Moulage, séchage, refroidissement.
Pâtes — fabrication?
Semoule, eau, additifs, tréfilage, séchage
Riz — étape après décorticage?
Polissage et étuvage
Séchoir pâtes — humidity?
12,5 % d’humidité
Microbiologie — risques principaux?
Moissures, mycotoxines, Bacillus cereus
Composants clés des pâtes?
Semoule, amidon, gluten
Riz — zones du grain?
Son, endosperme, germe
Impact du raffinage du riz?
Réduit fibres, minéraux, texture
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1. Quelle est l'étape principale de la fabrication du riz qui influence sa teneur en fibres, vitamines et minéraux?
2. Quelle étape de fabrication est spécifique au riz et n'est pas utilisée pour les pâtes ?
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