QCM : Introduction à la charcuterie française — 12 questions

Explication

Les techniques de conservation de la charcuterie remontent à l’Antiquité, donc à une époque antérieure au froid artificiel. Le sel, le séchage et le fumage en sont les fondements historiques.

Explication

Le cours insiste sur la triade sel, séchage et fumage comme base avant le froid. Les autres propositions correspondent à d’autres procédés culinaires, mais pas au fondement historique décrit.

Explication

Le jambon cru est destiné à être consommé après salaison puis séchage, ou après salaison, séchage et fumage. La cuisson à l’eau correspond au jambon cuit, pas au jambon cru.

Explication

Le jambon persillé de Bourgogne est bien une préparation de morceaux cuits liés par une gelée au vin blanc et au persil. Les autres réponses désignent des formes de jambon ou des appellations différentes.

Explication

Le pâté en croûte est un pâté lyonnais dont la farce cuite est enfermée dans une pâte, avec une gelée coulée. L’effilochage long correspond aux rillettes, et non au pâté en croûte.

Explication

Les rillettes naissent de morceaux moins nobles cuits longtemps dans la graisse jusqu’à effilochage. Cette cuisson longue les distingue du pâté en croûte et du pâté de foie.

Explication

Le saucisson sec est explicitement défini comme un saucisson destiné à la consommation après séchage. Le saucisson cuit relève d’un autre mode de préparation.

Explication

Le Fuseau Lorrain est donné comme saucisson emblématique du Grand-Est. Les autres exemples sont associés à d’autres régions, comme la Corse ou le Tarn.

Explication

Une saucisse est définie comme un boyau rempli de viande hachée et assaisonnée. L’embossage consiste précisément à garnir ce boyau.

Explication

Le hachage très fin est illustré par Strasbourg et Francfort, où l’aspect de la viande tend à disparaître. Toulouse, Morteau et Montbéliard sont associés au hachage gros.

Explication

Le boudin blanc de Réthel est bien présenté comme une spécialité IGP à base de porc, de lait et d’œuf. Les autres propositions désignent des spécialités corses fondées sur d’autres morceaux de porc et une autre préparation.

Explication

La Bulagna de l’Île de Beauté est précisément associée à la gorge de porc, avec poivre, salage, fumage et séchage. La Coppa correspond à l’échine, le Lonzo au filet et la Pancetta à la poitrine.