Fiche de révision : Introduction aux standards Burger King

📋 Plan du Cours

1. Valeurs Burger King France
2. Sécurité alimentaire et bonnes pratiques
3. Sommaire du manuel opérationnel
4. Gamme Bon et Pas Cher
5. Produits Whopper et gammes boeuf
6. Produits Wrap et gammes poulet fish
7. Gamme salades crudités et King Breakfast
8. Recettes King Fusion et canisters
9. Normes de préparation et décongélation
10. Désinfection Mikrochlor et procédures légumes
11. Protocole nettoyage sols et équipements
12. Nettoyage et désinfection surchaussures

📖 1. Valeurs Burger King France

🔑 Notions clés & Définitions

• Guest : Un client est appelé Guest et doit être accueilli comme un membre de la famille BKTM.
• HOME OF THE WHOPPER : Une promesse d’identité de marque qui place l’expérience du Guest au centre de l’accueil.
• BKTM : Un cadre d’appartenance qui relie l’équipe et la mission d’accueil des Guests.
• Sécurité alimentaire : Une valeur centrale qui garantit la confiance du client grâce à l’hygiène et au respect des bonnes pratiques.
• C.A.R.E. : Un ensemble de principes et d’outils utilisés pour répondre aux attentes des clients et améliorer l’accueil.

📝 Points essentiels

• Les valeurs BK France se traduisent par l’écoute et le respect pour satisfaire les Guests.
• L’amélioration continue et la recherche de la performance visent une progression constante.
• L’équilibre entre prise de risque et recherche de l’excellence guide les décisions.
• La convivialité consiste à travailler sérieusement sans se prendre au sérieux.
• La sécurité alimentaire est présentée comme une promesse de confiance, de respect et de sécurité.
• En restauration rapide, la vigilance est permanente car les gestes se répètent très souvent chaque jour.

💡 Astuce mémo

Guest = “on accueille comme un proche” ; Sécurité alimentaire = “confiance + respect + hygiène”.

📖 2. Sécurité alimentaire et bonnes pratiques

🔑 Notions clés & Définitions

• C.A.R.E : C.A.R.E est un cadre de comportement en restaurant qui guide l’accueil et l’attention portée aux guests.
• BRASMA : BRASMA est un outil opérationnel cité pour répondre aux attentes clients et améliorer la satisfaction en restaurant.
• King Table : King Table est un mode de service à table où les commandes sont rassemblées puis apportées aux clients.
• Table Touch : Table Touch est un dispositif de service à table mentionné comme outil pour fluidifier l’expérience client.
• Click & Collect : Click & Collect est un service où la commande et le paiement se font 100% en ligne via l’application, puis la commande est récupérée selon des zones dédiées.

📝 Points essentiels

• Le service suit un déroulé en 5 étapes : accueillir rapidement, prendre clairement la commande, encaisser correctement, assembler, remettre poliment.
• En cas de réponse négative à une suggestion, laisser un temps de réflexion puis écouter la commande et reformuler en tipant sur la caisse via la grande boisson.
• La vente suggestive cible snack, dessert et boisson chaude pour augmenter le panier.
• Le programme KINGDOM vise à récompenser la fidélité et générer du trafic/ventes additionnelles via QR code et coupons.
• Au service à table, les tables sont identifiées par chevalet ou numéro, avec missions dédiées (amener complet, saluer, bon appétit, tri vaisselle, désinfection chevalet, feedback).
• En rush, 1 équipier est dédié en salle ; hors rush, l’équipier rassemble les commandes et les apporte (King Table).

💡 Astuce mémo

Cinq étapes = Accueillir → Commander → Encaisser → Assembler → Remettre ; si non à une suggestion : Réfléchir → Écouter → Reformuler → Tip grande boisson.

📖 3. Sommaire du manuel opérationnel

🔑 Notions clés & Définitions

• Organisation du poste : Organisation du poste : agencement des zones et des consommables pour préparer un maximum de commandes sans erreurs.
• Table Drive : Table Drive : zone de stockage avec étagères et bacs pour sécuriser la préparation des commandes Drive.
• Portes-boissons : Portes-boissons : emplacement dédié, indispensable et facile d’accès pour les boissons.
• Sacs VAE : Sacs VAE : sacs prévus en quantité suffisante et accessibles rapidement pour le flux VAE.
• Goulots d’étranglement : Goulots d’étranglement : points de rupture du service (commande, cuisine, encaissement) qui exigent une action corrective.

📝 Points essentiels

• Table Drive doit disposer d’étagères et de bacs en nombre suffisant pour préparer sans risque d’erreur.
• La table de préparation des commandes doit être libre pour maximiser le volume traité.
• Les portes-boissons doivent être indispensables et placés pour un accès rapide.
• Les sacs VAE doivent être en nombre conséquent et faciles d’accès.
• Sauces, serviettes, fourchettes et cuillères doivent être disponibles en quantité suffisante.
• Prise de commande trop longue : guider le client, former l’équipier à la carte, et renforcer le Driver avec un renfort momentané ou un 2e équipier à tablette si besoin de vérifier les tablettes et le positionnement de la

💡 Astuce mémo

Drive = Table + Portes + Sacs + Condiments : tout doit être prêt avant le flux.

📖 4. Gamme Bon et Pas Cher

🔑 Notions clés & Définitions

• Dégustation qualité : Exercice de contrôle sensoriel qui permet d’évaluer la présentation et la qualité d’un produit comme le ferait un client.
• Actions correctives : Partie documentaire utilisée pour analyser les causes d’un écart et choisir les mesures à appliquer.
• MIAM : Plateforme interne qui donne accès aux fiches, normes et procédures à suivre pour la qualité et les actions correctives.
• OPS : Ensemble de règles et communications officielles qui complètent le manuel et encadrent les pratiques attendues.
• INTREXX : Outil de remontée des non-conformités afin de tracer et traiter les problèmes constatés.

📝 Points essentiels

• La dégustation mobilise vue, toucher, odorat et goût, et doit être organisée par le directeur avec le manager de service.
• Elle se fait dans les mêmes conditions qu’un client en rush, pendant le 1er quart d’heure de rush quand le niveau 1 ou 2 de production est lancé.
• La dégustation doit durer au maximum 5 minutes pour permettre une rectification rapide.
• À chaque lancement de LTO, la dégustation concerne le burger du moment ou un iconique, avec frites, boisson et glace.
• Seuls le manuel OPS, les alertes OPS et les communications officielles font foi en cas de divergence.
• Les procédures de sécurité alimentaire et de lavage des mains sont obligatoires pendant la préparation des aliments, avec EPI propre à chaque tâche.

💡 Astuce mémo

Rush = 1er quart d’heure, 5 minutes, 4 sens (vue-toucher-odorat-goût).

📖 5. Produits Whopper et gammes boeuf

🔑 Notions clés & Définitions

• Gamme Whopper Steakhouse : Gamme de burgers Whopper dont la production se fait à la commande (MTO) avec des déclinaisons et offres limitées incluses.
• Golden Standard : Règle de production maximale par lot pour certains produits Whopper Steakhouse, utilisée pour cadrer la préparation.
• Gamme Master : Gamme de burgers Master dont la production est limitée à un nombre maximal de pièces par lot.
• Gamme Boeuf : Gamme de burgers à base de boeuf, avec des règles de production par lot différentes selon les références.
• Production par 3 MAX : Capacité maximale de production par lot pour certaines références de la gamme boeuf et patty hamb.

📝 Points essentiels

• Les recettes Whopper et Steakhouse sont faites à la commande (MTO), avec déclinaisons et LTO incluses.
• Whopper Steakhouse : Golden Standard = production par 2 MAX (262 à 291 g).
• Double Whopper Cheese, Whopper Cheese & Bacon et Double Steakhouse : production par 2 MAX.
• Gamme Master : production par 2 MAX pour Master Cantal ou Montagnard et Master Poulet Montagnard.
• Gamme Boeuf : DCB XXL Big King CheeseBurger et Big King XXL sont en production par 3 MAX.
• Patty Hamb et King Bacon : production par 3 MAX pour les références de la gamme boeuf concernées (dont King Bacon).

💡 Astuce mémo

Whopper/Steakhouse = 2 MAX ; Boeuf/Patty Hamb = 3 MAX (Master = 2 MAX).

📖 6. Produits Wrap et gammes poulet fish

🔑 Notions clés & Définitions

• Time Prep : Procédure de changement de conditionnement réalisée avant la mise en place du produit.
• Time Table : Mise à température du produit avant utilisation sur board, selon le moment prévu d’emploi.
• Time Table immédiat : Mode d’utilisation où le produit est consommé directement sur board sans différer la mise en température.
• Time Table différé : Mode où la mise à température est reportée pour éviter que le temps total dépasse la durée de vie du produit (DLC fournisseur et temps déjà en cours).
• Mikrochlor 80ppm : Solution désinfectante dont la concentration doit être vérifiée à 80 ppm avant trempage des légumes.

📝 Points essentiels

• Time Table immédiat : le produit est utilisé directement sur board après mise à température.
• Time Table différé : le report est autorisé quand le temps à appliquer prolongerait la durée de vie totale du produit au-delà de la DLC fournisseur.
• Tomates : désinfection séparée des autres légumes avec lavage des mains, rinçage, trempage en Mikrochlor 80 ppm puis rinçage à l’eau claire.
• Tomates : brasser 15 s dans Mikrochlor, tremper 5 min, puis brasser 15 s dans l’eau claire et retirer complètement le pédoncule.
• Tomates trop mûres ou trop molles : elles sont à jeter et à noter en pertes TM.
• Oignons : désinfection séparée avec Mikrochlor 80 ppm, brassage 15 s, trempage 5 min, puis rinçage à l’eau claire 15 s et secouage pour retirer l’excédent d’eau.

💡 Astuce mémo

Différé = DLC + temps déjà en cours : on décale seulement si le total reste dans la durée de vie.

📖 7. Gamme salades crudités et King Breakfast

🔑 Notions clés & Définitions

• King Breakfast : Gamme de produits petit-déjeuner dont les températures de service et les méthodes de prise de température sont contrôlées via sonde et enregistrement Zenput.
• Salades King Fusion : Gamme de salades dont la température de service se contrôle au centre du mix salade avec une sonde.
• Sundae Bacon & Cheese : Gamme de type mini-sundae dont la température de service se contrôle au centre du gobelet mini-sundae avec une sonde.
• PHU : Procédure de conservation/gestion de produits avec des plages de température à respecter avant utilisation en cook-out ou service.
• Zenput : Outil d’enregistrement des températures de service, notamment pour certains produits comme Whopper, afin de tracer le contrôle.

📝 Points essentiels

• Ouverture Déjeuner : réalisation avant 11h (ou 10h30 si ouverture à 10h30) et contrôle Dîner avant 19h.
• Ouverture tardive : si ouverture avant 10h30, appliquer la procédure d’ouverture tardive (référence TM Burger King Corporation).
• Cook-out : si cook-out et retest échouent, tous les produits doivent être cuits et testés dans chaque chambre où ils peuvent être cuits.
• Prise de température salades : insérer la sonde au centre du mix salade pour vérifier la conformité.
• Températures de service salades : King Fusion / Sundae Bacon & Cheese entre 1°C et 6°C (et autre plage indiquée pour la catégorie listée : -8°C à -6°C).
• Prise de température Sundae : insérer la sonde au centre du gobelet mini-sundae pour contrôler la température de service.

💡 Astuce mémo

Sundae = sonde au centre (comme King Fusion : centre du mix).

📖 8. Recettes King Fusion et canisters

🔑 Notions clés & Définitions

• King Fusion : Ensemble de recettes et assemblages standardisés pour burgers, wraps et toppings, avec règles de montage et quantités par taille.
• Canisters : Contenants de stockage pour ingrédients, utilisés avec des durées de conservation et des règles de warm-up/décongélation.
• Durée de conservation : Temps maximal de stockage autorisé pour chaque ingrédient, selon le type de produit et les conditions (positif, ambiant, décongélation).
• Warm-up : Étape de remise en température avant utilisation, appliquée selon le mode de stockage (ex. passage en stockage positif vers ambiant).
• FIFO Nutella : Principe de rotation des stocks pour le Nutella, afin d’utiliser en premier les unités les plus anciennes.

📝 Points essentiels

• Les durées de conservation listées incluent notamment oignons (frits, caramélisés), pâtes/tartinable, Grana Padano, salades clients, buns frais/surgelés, tortilla, et divers cookies/desserts.
• Pour les canisters, la fiche distingue des cas comme stockage ambiant après décongélation (mention « dt décongèl. ») et des durées associées à des produits spécifiques.
• Warm-up : si passage de stockage positif vers stockage ambiant, la fiche indique des exemples de produits à remettre en température (lait en machine, lait bouteille, café grains/sachet, chocolat trémie/sachet).
• Règles de personnalisation : le numéro de commande doit apparaître sur l’emballage.
• Règles de montage : pour les recettes avec salade et tomate, la fiche indique une logique de « couronne » ; pour les autres, une logique de « talon » ; les sauces spatulables et squeeze suivent aussi une position dédiée.
• Quantités : la fiche donne des limites par recette (ex. 2 tranches/14g/21g selon ingrédients et tailles) et des plafonds de doses pour cheddar, bacon/végétal et crispy onions.

💡 Astuce mémo

Couronne = salade/tomate ; TAlon = le reste ; Squeeze = talon ; Spatule = couronne.

📖 9. Normes de préparation et décongélation

🔑 Notions clés & Définitions

• Bac lavage : Bac dédié au nettoyage avec une solution détergente préparée à la bonne concentration et à la bonne température.
• Bac rinçage : Bac dédié au rinçage après le lavage pour retirer les résidus avant la désinfection.
• Bac désinfection : Bac dédié à l’action désinfectante, avec une concentration contrôlée et renouvelée selon l’état de la solution.
• Sink sanitizer : Solution désinfectante préparée et stockée dans un bidon approuvé de 5 L, étiqueté et temporisé.
• Liquidsense Multipurpose : Produit de lavage utilisé en solution préparée dans le bac lavage, avec dilution automatique et contrôle de concentration.

📝 Points essentiels

• L’humidité favorise les développements microbiens, donc retirer les restes d’aliments avant de laver et laisser sécher à l’air libre avant d’empiler.
• Changer l’eau ou la solution quand elle est sale ou quand la concentration passe sous le taux minimum.
• Vérifier la concentration des solutions désinfectantes toutes les heures à l’aide de bandelettes.
• Température d’eau pour les bacs de lavage/rinçage/désinfection : 49°C à 55°C pour l’eau de préparation, et 21°C à 43°C pour faciliter la dissolution de la pastille.
• Laisser égoutter et sécher avant d’empiler pour favoriser l’évaporation de l’humidité.
• Chaque bac doit porter les étiquettes d’inspection (lavage, rinçage, désinfection) et la limite de 38 L d’eau doit être respectée.

💡 Astuce mémo

Humidité = microbes : retirer → laver → rincer → désinfecter → sécher à l’air libre.

📖 10. Désinfection Mikrochlor et procédures légumes

🔑 Notions clés & Définitions

• Mikrochlore Liquid : Décontaminant pour végétaux utilisé en désinfection des légumes, avec une concentration et un temps d’action précis.
• Liquidsense Multipurpose : Détergent multifonctions utilisé pour le nettoyage avant désinfection, avec une procédure de rinçage et de séchage à l’air libre.
• LiquidSense Sanitizer : Désinfectant pour surfaces à contact alimentaire distribué via un système de dilution automatique, avec une concentration et un temps d’action définis.
• Sink Sanitizer Tablets : Pastilles désinfectantes pour l’évier 3 bacs, dosées à raison d’une pastille par bac de 38 L.
• Bandelettes de test ppm : Outils de contrôle qui permettent de vérifier la concentration de la solution désinfectante via une échelle de couleur.

📝 Points essentiels

• Seaux et lavettes : en salle on nettoie avec seau+lavette bleue, puis on rince à l’eau et on laisse sécher à l’air libre.
• Vaporisateurs et essuie-mains : en salle on peut utiliser vaporisateur+essuie-mains, puis rinçage à l’eau et séchage à l’air libre.
• Terrasse extérieure : on nettoie avec seau+lavette verte ou vaporisateur+essuie-mains, puis rinçage à l’eau et séchage à l’air libre.
• Salle et terrasse : des seaux ou vaporisateurs sont obligatoires, et les vaporisateurs peuvent remplacer seaux+lavettes.
• Procédure générale légumes : laver, rincer, désinfecter, rincer à nouveau, puis laisser sécher à l’air libre.
• Liquidsense Multipurpose : appliquer avec une lavette, rincer avec une lavette imprégnée d’eau, vaporiser la solution désinfectante puis rincer et sécher à l’air libre.

💡 Astuce mémo

Laver-Rincer-Désinfecter-Rincer-Sécher : LRDRS (à l’air libre).

📖 11. Protocole nettoyage sols et équipements

🔑 Notions clés & Définitions

• Planning de nettoyage : Planning de fréquence qui organise les nettoyages et désinfections selon des intervalles prédéfinis.
• Procédure de nettoyage renforcée : Procédure à appliquer dans certains cas pour augmenter le niveau de désinfection des sols et équipements.
• Matériel de nettoyage désinfecté : Ensemble d’outils (balais, raclettes, mop, chiffons, etc.) qui doivent être lavés et désinfectés avant usage.
• Produits de nettoyage et désinfection : Produits autorisés pour nettoyer et désinfecter, avec vérification des DLC avant utilisation.
• Méthode marche en avant : Principe de progression du nettoyage qui suit une logique du plus sale vers le plus propre et du plus haut vers le plus bas.

📝 Points essentiels

• Suivre le plan de nettoyage disponible dans MIAM > Normes > Nettoyage et désinfection > Procédures.
• Utiliser les procédures d’entretien par équipement dans MIAM > Normes > Nettoyage et désinfection > Procédures > Procédure d’entretien des équipements.
• Respecter les fréquences du planning : Bi-hebdo, Hebdo, Mensuel, Trimestriel, Bi-Mensuel, Semestriel.
• En procédure renforcée, porter des surchaussures antidérapantes propres et désinfectées par-dessus des chaussures de sécurité préalablement nettoyées et désinfectées.
• Réserver exclusivement les brosses des égouts et grilles à cet usage, ainsi que les brosses destinées aux chaussures/surchaussures à leur usage spécifique.
• Nettoyer soigneusement tout le matériel après chaque utilisation, y compris le matériel et les surchaussures.

💡 Astuce mémo

Renforcé = Matériel propre + surchaussures propres + brosses dédiées + ordre “déchets → marche en avant → étapes égouts/plonge → sols/plinthes → matériel/surchaussures”.

📖 12. Nettoyage et désinfection surchaussures

🔑 Notions clés & Définitions

• Surchaussures antidérapantes : Équipement de protection porté par-dessus les chaussures de sécurité, dont les semelles doivent être nettoyées et désinfectées chaque jour.
• LQ Multi-Surface : Produit nettoyant utilisé pour brosser et nettoyer les semelles et les surchaussures avant la désinfection.
• Kay 5 surconcentré : Solution désinfectante à base de pastilles, préparée dans de l’eau tiède, utilisée pour désinfecter surchaussures et semelles.
• Bandelettes de contrôle ppm : Outil de vérification de l’activité de la solution, dont la couleur indique la concentration en ppm.
• Delimer : Produit de détartrage utilisé pour préparer certaines évacuations avant les étapes de nettoyage et désinfection des sols.

📝 Points essentiels

• Les surchaussures et les semelles des chaussures de sécurité doivent être nettoyées et désinfectées tous les jours, y compris pour les équipes de nettoyage.
• Si des surchaussures sont prises à domicile, la procédure doit être appliquée au retour avant réutilisation.
• Retirer les déchets alimentaires coincés dans les rainures des semelles avant tout nettoyage.
• Nettoyer semelles et surchaussures avec le LQ Multi-Surface en brossant avec une brosse dédiée uniquement à ce lavage, puis rincer à grande eau.
• Préparer une solution de 10 L d’eau tiède (21°C à 43°C) avec 2 pastilles de Kay 5, puis frotter et laisser agir 10 minutes (immersion possible pendant le temps de pose).
• Rincer à grande eau après le temps de pose, puis nettoyer et immerger le matériel de nettoyage utilisé dans la solution de Kay 5 pendant 10 minutes avant séchage à l’air libre.

💡 Astuce mémo

Brosse dédiée → rinçage → Kay 5 10 min → rinçage : “B-R-K-R-10”.

📊 Tableaux de synthèse

Températures de service (salades et mini-sundae)

Production par lot (règles MAX)

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Confondre l’accueil “Guest / HOME OF THE WHOPPER” avec la sécurité alimentaire : ce sont deux axes différents, l’un relationnel et l’autre procédural/culturel.
2. Mélanger les étapes de vente : oublier l’ordre Accueillir → Commander → Encaisser → Assembler → Remettre, ou ne pas tiper sur la caisse via la grande boisson en cas de réponse négative.
3. Se tromper sur le service à table : en rush 1 équipier dédié en salle, hors rush l’équipier rassemble et apporte (King Table), avec missions (bon appétit, tri, désinfection chevalet, feedback).
4. Appliquer une dégustation hors cadre : elle doit se faire pendant le 1er quart d’heure de rush (niveau 1 ou 2 lancé) et durer au maximum 5 minutes, organisée par le directeur avec le manager de service.
5. Inverser les règles de désinfection légumes : Mikrochlor 80 ppm = concentration à vérifier + étapes précises (brasser 15 s, tremper 5 min, rinçage), et tomates/oignons doivent être désinfectés séparément.
6. Oublier la logique “différé” en Time Table : le report n’est autorisé que si le temps total reste dans la durée de vie (DLC fournisseur + temps déjà en cours).
7. Confondre les températures de service salades : King Fusion / Sundae Bacon & Cheese = 1°C à 6°C (ou autre plage listée -8°C à -6°C), avec sonde au centre (mix ou gobelet).

✅ Checklist Examen

1. Expliquer ce que signifie “Guest” et relier HOME OF THE WHOPPER à l’idée que chaque sourire/attention compte pour l’accueil BKTM.
2. Citer les valeurs BK France et leur traduction : écoute/respect, amélioration continue, performance, équilibre prise de risque/excellence, convivialité.
3. Décrire la sécurité alimentaire comme promesse de confiance/respect/sécurité et rappeler la vigilance permanente en restauration rapide.
4. Maîtriser les outils cités pour l’accueil : C.A.R.E, BRASMA, King Table, Table Touch, Click & Collect, Kingdom, et le lien avec les étapes du service.
5. Réciter le déroulé de vente en 5 étapes et la règle en cas de réponse négative à une suggestion (temps de réflexion, écoute, reformulation, tip sur la caisse via grande boisson).
6. Expliquer le service à table : identification des tables, rôle en rush vs hors rush (King Table), missions de l’équipier (bon appétit, tri, désinfection chevalet, feedback).
7. Décrire Click & Collect : commande/paiement 100% en ligne, déclenchement/suivi, récupération selon zones (VAE, pick-up parking, pick-up drive) et timing indiqué.
8. Connaître Kingdom : objectifs et fonctionnement (caisse QR code, kiosks QR code, drive numéro de coupon au speaker box, tiper l’offre choisie si numéro client).
9. Maîtriser les règles de vente suggestive (snack/dessert/boisson chaude) et l’incitation grand menu (LTO mise en avant).
10. Pour la qualité produits : définir dégustation (4 sens), conditions (organisée par directeur + manager), moment (1er quart d’heure de rush), durée max 5 minutes, et ce qui est dégusté à chaque lancement de LTO.
11. Pour les normes & méthodes : rappeler l’accès MIAM (OPS/Alertes OPS/FAQ) et la règle “seuls le manuel OPS, alertes OPS et communications officielles font foi”.
12. Pour la production : distinguer MTO (Whopper/Steakhouse), Golden Standard (2 MAX), Master (2 MAX), et Gamme Boeuf/Patty Hamb (3 MAX), ainsi que les gammes Wrap/Tortillas (2 MAX).