Fiche de révision : Les bases des apéritifs en restauration

📋 Plan du Cours

1. Objectifs et contexte professionnel des apéritifs
2. Importance économique des apéritifs en restauration
3. Deux familles d’apéritifs à base de vin et alcool
4. Définition d’un apéritif et exemples botaniques
5. Classification des apéritifs et familles VDN VDL
6. Définitions mistelle et vin muté
7. Verrerie, doses et règles de service par apéritif
8. Commande client et tableau de service des apéritifs

📖 1. Objectifs et contexte professionnel des apéritifs

🔑 Notions clés & Définitions

• Apéritifs : Boissons servies avant le repas, le plus souvent alcoolisées, pour ouvrir l’appétit et lancer la convivialité.
• Commis barman : Poste en bar/restaurant chargé notamment de servir et de maîtriser les connaissances produits pour mieux vendre.
• Chef barman : Responsable du bar qui organise la montée en compétences de l’équipe et vise l’amélioration des ventes.
• Ventes additionnelles : Revenus supplémentaires générés par la consommation d’apéritifs avant le repas.
• Convivialité : Moment partagé par les clients qui influence favorablement leur état d’esprit pendant le repas.

📝 Points essentiels

• Le cours vise à classer les boissons alcoolisées et à identifier leurs méthodes d’élaboration.
• Le cours vise aussi à justifier les techniques de présentation et de service des boissons.
• Le contexte est un hôtel-restaurant à Bordeaux où le bar est fréquenté mais les ventes ne suivent pas.
• Le manque de ventes est attribué à une insuffisance de connaissances sur les boissons proposées.
• Les apéritifs conditionnent l’état d’esprit des clients, ce qui favorise la consommation au cours du repas.
• L’objectif pratique est de créer une fiche de synthèse pour mieux vendre les apéritifs et digestifs de l’établissement.

💡 Astuce mémo

Convivialité → appétit → ventes en plus.

📖 2. Importance économique des apéritifs en restauration

🔑 Notions clés & Définitions

• Ticket moyen : Montant moyen dépensé par client sur un repas, qui peut augmenter avec l’ajout d’un apéritif.
• NDP group : Organisme cité dans l’étude sur la part des visites en restaurant incluant un apéritif.
• Hospitalité : Approche orientée client qui soutient le commerce et aide à booster les ventes.
• Savoir-faire commercial : Compétence de vente fondée sur la connaissance des produits, de leurs spécificités et de leur histoire.
• Marge : Résultat financier visé, amélioré quand les ventes sont mieux réalisées.

📝 Points essentiels

• L’apéritif fait gonfler le ticket moyen d’environ 20% au restaurant.
• Les visites incluant l’apéritif représentent seulement 23% des visites en France selon une étude récente.
• Le texte relie la hausse des ventes à la capacité à parler des produits et de leurs spécificités.
• Le commerce est présenté comme dépendant de la connaissance des produits par le personnel.
• Stephen Martin relie vendre beaucoup à vendre bien, via une meilleure maîtrise produit.
• Le cours associe l’apéritif à une opportunité commerciale majeure pour le restaurateur.

💡 Astuce mémo

+20% ticket moyen : l’apéritif est un levier direct.

📖 3. Deux familles d’apéritifs à base de vin et alcool

🔑 Notions clés & Définitions

• A.B.V : Famille d’apéritifs à base de vin, regroupant les produits issus du vin et servis en apéritif.
• A.B.A : Famille d’apéritifs à base d’alcool, regroupant des boissons apéritives élaborées à partir d’alcool.
• Vin au verre : Consommation de vin servie en portion individuelle, préférée à la bouteille dans l’étude citée.
• Vin en bouteille : Consommation de vin en flacon, choisie par une partie des clients selon l’étude citée.
• Préférence par âge : Différence de choix entre générations, mesurée dans l’étude sur le vin au verre vs bouteille.

📝 Points essentiels

• Deux grandes familles sont distinguées : A.B.V (à base de vin) et A.B.A (à base d’alcool).
• L’étude citée indique que 64% des clients préfèrent le vin au verre contre 27% pour la bouteille.
• Chez les moins de 25 ans, le vin au verre atteint 77%, contre 32% pour les plus de 50 ans.
• Les explications données sont la moindre prise de risque (43%), boire modérément (31%) et tester plusieurs vins (20%).
• L’étude indique que 40% des clients des cafés, hôtels et restaurants consomment du vin.
• Parmi les amateurs de vin, la commande se concentre sur le rouge (60%) plutôt que blanc/rosé (20%).

💡 Astuce mémo

Verre > bouteille : 64% vs 27%.

📖 4. Définition d’un apéritif et exemples botaniques

🔑 Notions clés & Définitions

• Anis : Plante citée comme ayant des vertus apéritives, utilisée aussi dans certains cocktails.
• Gentiane : Plante citée comme ayant des vertus apéritives, pouvant entrer dans des boissons apéritives.
• Boisson apéritive : Boisson servie avant le repas, le plus souvent alcoolisée, pour ouvrir l’appétit.
• Ouverture de l’appétit : Effet recherché par le service d’un apéritif avant le repas.
• Cocktails : Préparations où certaines plantes apéritives peuvent aussi être consommées.

📝 Points essentiels

• Un apéritif est une boisson servie avant le repas dans certaines cultures.
• L’apéritif est le plus souvent alcoolisé.
• Le but explicite est d’ouvrir l’appétit.
• Des plantes comme l’anis sont connues pour leurs vertus apéritives.
• Des plantes comme la gentiane sont connues pour leurs vertus apéritives.
• Les plantes citées peuvent aussi être consommées dans des cocktails.

💡 Astuce mémo

Anis et gentiane : plantes “apéro”.

📖 5. Classification des apéritifs et familles VDN VDL

🔑 Notions clés & Définitions

• VDN : Famille d’apéritifs à base de vin classée dans le groupe VDN, associée à des marques et produits cités.
• VDL : Famille d’apéritifs à base de vin classée dans le groupe VDL, associée à des marques et produits cités.
• VDN/VDL : Regroupement des deux familles de vins apéritifs (VDN et VDL) utilisées pour la classification.
• Marques commerciales VDN : Exemples de produits VDN cités dans le tableau de synthèse.
• Marques commerciales VDL : Exemples de produits VDL cités dans le tableau de synthèse.

📝 Points essentiels

• La classification du cours distingue des apéritifs par familles, dont VDN et VDL.
• Le tableau cite des marques VDN : Banyuls, Maury, Rivesaltes, Muscat de Frontignan.
• Le tableau cite des marques VDL : Floc de Gascogne, Macvin, Pineau des Charentes, Porto/Madère, Xérès, Marsala.
• Les VDN/VDL sont traités comme une catégorie de service avec verrerie et dose spécifiques.
• La fiche de service associe VDN/VDL à un verre à vin ou à Porto.
• Le cours relie VDN/VDL à une température de service différente selon la couleur du produit.

💡 Astuce mémo

VDN/Muscat : “Frontignan” dans la liste VDN.

📖 6. Définitions mistelle et vin muté

🔑 Notions clés & Définitions

• Mistelle : Boisson apéritive définie dans le cours comme une catégorie à connaître, distincte du vin muté.
• Vin muté : Boisson apéritive définie dans le cours comme une catégorie à connaître, distincte de la mistelle.
• Recherche de définition : Étape demandée : trouver et rédiger les définitions de mistelle et de vin muté pour compléter la fiche.

📖 7. Verrerie, doses et règles de service par apéritif

🔑 Notions clés & Définitions

• Verrerie : Ensemble des types de verres utilisés pour servir chaque apéritif selon sa famille.
• Dose : Quantité servie par verre, exprimée en cl dans le tableau de service.
• Température de service : Condition de service indiquée pour certains apéritifs, notamment VDN/VDL blancs.
• Glaçons : Éléments de refroidissement dont l’usage est autorisé ou interdit selon le type d’apéritif.
• Zeste ou tranche : Garniture d’agrume utilisée pour certains vermouths et quinquinas.

📝 Points essentiels

• VDN/VDL : verre à vin ou à Porto, dose 6 cl à 7 cl.
• VDN/VDL : température de service indiquée à 7°C pour les blancs.
• VDN/VDL : pas de glaçons sauf si le client en fait la demande.
• Vermouths : rouges servis en verre old-fashioned, blancs servis en verre tumbler, dose 6 cl à 7 cl.
• Vermouths : service avec glace et garniture d’agrume selon la couleur (orange pour rouges, citron pour blancs).
• Anisés : verre à anis avec dose 2 cl à 4 cl, verre/glace et eau fraîche à part.

💡 Astuce mémo

Glaçons : interdits par défaut pour VDN/VDL, ajoutés pour vermouths.

📖 8. Commande client et tableau de service des apéritifs

🔑 Notions clés & Définitions

• Bon de commande : Document à rédiger à partir de la demande client pour préparer le service des apéritifs.
• Tableau de service : Tableau à compléter reliant chaque boisson à son verre, sa dose, et sa famille d’apéritif.
• Ricard : Boisson demandée par le client dans l’exercice de commande.
• Suze Cassis : Boisson demandée par le client dans l’exercice de commande.
• Campari : Boisson demandée par le client dans l’exercice de commande.

📝 Points essentiels

• L’exercice demande de rédiger le bon de commande pour une table de 6 personnes.
• La commande citée comprend : 1 Ricard, 1 Muscat de Rivesaltes, 1 Martini rouge, 1 Suze Cassis, 1 Cinzano Blanc, 1 Campari.
• Le tableau à compléter associe pour chaque boisson : verre, dose, service et famille d’apéritif.
• Ricard correspond à la famille des anisés dans la logique du tableau de service (verre à anis, eau fraîche à part).
• Muscat de Rivesaltes correspond à la famille VDN/VDL dans la logique des marques VDN citées.
• Martini rouge et Cinzano Blanc relèvent des vermouths, avec des règles de verrerie et garniture différentes selon rouge/blanc.

💡 Astuce mémo

Commande → tableau : verre + dose + famille.

📊 Tableaux de synthèse

Préférence vin au verre vs bouteille

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Confondre les deux familles A.B.V et A.B.A : le cours les distingue explicitement pour classer les apéritifs.
2. Oublier la règle “pas de glaçons sauf demande” pour VDN/VDL, alors que d’autres apéritifs sont servis avec glace.
3. Mélanger la verrerie des vermouths : old-fashioned pour les rouges et tumbler pour les blancs.
4. Se tromper de garniture d’agrume : orange pour vermouths rouges et citron pour vermouths blancs.
5. Confondre les familles VDN/VDL avec les anisés ou vermouths : les marques citées servent d’indices de classification.
6. Ne pas relier la commande client au tableau : sans verre/dose/famille, le service n’est pas correctement préparé.

✅ Checklist Examen

1. Savoir définir un apéritif et citer des plantes apéritives comme anis et gentiane.
2. Classer les apéritifs en A.B.V (à base de vin) et A.B.A (à base d’alcool).
3. Connaître les exemples de marques VDN (Banyuls, Maury, Rivesaltes, Muscat de Frontignan) et VDL (Floc de Gascogne, Macvin, Pineau des Charentes, Porto/Madère, Xérès, Marsala).
4. Savoir associer VDN/VDL à la verrerie (verre à vin ou à Porto), à la dose (6 cl à 7 cl) et aux règles (7°C pour blancs, pas de glaçons sauf demande).
5. Savoir associer les vermouths à la verrerie et aux règles : old-fashioned pour rouges, tumbler pour blancs, dose 6 cl à 7 cl, glace + garniture (orange rouge, citron blanc).
6. Savoir associer quinquinas, bitter, gentianes et anisés à leur verrerie, dose et règles de service telles que décrites dans le tableau.
7. Être capable de rédiger un bon de commande à partir d’une demande client (exercice table de 6).
8. Être capable de compléter le tableau de service pour chaque boisson demandée : verre, dose, service et famille d’apéritif.