Fiche de révision : Les Étapes Clés de la Vinification

📋 Plan du Cours

1. Récolte et maturité
2. Réception de vendange
3. Eraflage et foulage
4. Mise en cuve et sulfitage
5. Cuvaison et macérations
6. Décuvage et pressurage
7. Fermentation malolactique
8. Soutirage et élevage

📖 1. Récolte et maturité

🔑 Notions clés & Définitions

• Récolte mécanique ou manuelle : méthodes de récolte des vendanges. La récolte mécanique utilise des machines pour cueillir les raisins rapidement, tandis que la récolte manuelle implique une cueillette à la main, permettant une sélection plus précise.
• Maturité technologique : état de maturité du raisin déterminé par des indicateurs mesurables tels que le sucre et l’acidité, essentiels pour assurer la qualité de la vinification.
• Transport rapide pour éviter l’oxydation : nécessité de transporter la vendange rapidement du vignoble au chai pour limiter l’oxydation, qui pourrait altérer la qualité du raisin et du vin en devenir.

📝 Points essentiels

• La récolte peut être effectuée mécaniquement ou manuellement, selon les contraintes et objectifs.
• La maturité technologique se mesure principalement par le taux de sucre et d’acidité, afin d’atteindre le moment optimal de récolte.
• La maturité phénolique (tanins, anthocyanes) est aussi importante, mais relève d’une autre section.
• Le transport rapide est crucial pour préserver la qualité du raisin en évitant l’oxydation, qui pourrait nuire à la vinification.

💡 À retenir

La réussite de la récolte repose sur le choix de la méthode adaptée, la détermination précise de la maturité technologique, et un transport rapide pour préserver la qualité du raisin.

📖 2. Réception de vendange

🔑 Notions clés & Définitions

• Éviter la trituration : Ne pas écraser ou broyer la vendange lors de sa réception pour préserver son intégrité, réduire les risques d’oxydation et éviter la trituration excessive qui pourrait libérer des goûts herbacés ou des tanins indésirables.

• Respect de la vendange : Maintenir la qualité et l’intégrité de la récolte en utilisant un matériel adapté et en limitant le délai entre la récolte et la réception pour éviter l’oxydation ou la dégradation.

• Matériel en bon état : Utiliser des équipements propres, fonctionnels et respectueux de l’intégrité de la vendange (ex : tapis convoyeurs, pas d’attente au chai) pour éviter toute contamination ou dégradation du raisin.

📝 Points essentiels

• La récolte peut être mécanique ou manuelle, avec une attention particulière à la maturité technologique (sucre, acidité) et phénolique (tanins, anthocyanes).
• Le transport doit être rapide pour limiter l’oxydation.
• Lors de la réception, il faut éviter la trituration en utilisant du matériel en bon état et respectueux de la vendange.
• L’eraflage consiste à éliminer la rafle pour éviter les goûts herbacés et les tanins indésirables, tout en gagnant de la place dans la cuve.
• Le foulage consiste à éclater les baies pour faciliter l’extraction de la couleur et des tanins en mettant en contact le moût et la pellicule.
• La mise en cuve doit être accompagnée d’un sulfitage pour protéger la vendange contre l’oxydation, les enzymes oxydantes, les bactéries et levures indésirables.
• La dose de SO2 varie selon la qualité de la vendange : 3-5 g/hl pour une vendange saine, 6-10 g/hl pour une vendange pourrie.
• La durée de la macération, la température et la dégustation permettent de déterminer le moment du décuvage et de la fermentation malolactique.

💡 À retenir

Le respect de la vendange lors de sa réception, notamment par l’utilisation d’un matériel en bon état et en évitant la trituration, est essentiel pour préserver la qualité du vin dès ses premières étapes.

📖 3. Eraflage et foulage

🔑 Notions clés & Définitions

Éliminer la rafle : processus consistant à retirer la partie de la grappe contenant les rafles (pedicelles) afin de réduire la présence de goûts herbacés et de mauvais tanins dans le vin (source : contenu source).

Éviter les goûts herbacés : objectif de l’élimination de la rafle, qui permet de limiter l’extraction de composés responsables de saveurs herbacées indésirables dans le vin.

Gain de place dans la cuve : avantage de l’élimination de la rafle, qui permet de libérer de l’espace dans la cuve pour une meilleure gestion de la fermentation et de l’extraction.

📝 Points essentiels

• L’élimination de la rafle lors de l’èreflage est essentielle pour éviter l’incorporation de goûts herbacés et de tanins indésirables.
• La rafle est éliminée pour réduire la présence de mauvais tanins et de goûts herbacés, améliorant ainsi la qualité du vin.
• Le foulage consiste à faire éclater les baies pour mettre en contact le moût avec la pellicule des raisins, facilitant l’extraction de la couleur et des tanins.
• La pratique de l’èreflage permet également de gagner de la place dans la cuve, optimisant l’espace pour la fermentation.

💡 À retenir

L’èreflage vise à éliminer la rafle pour éviter les goûts herbacés et les mauvais tanins, tout en permettant un gain de place dans la cuve, ce qui facilite la vinification.

📖 4. Mise en cuve et sulfitage

🔑 Notions clés & Définitions

• Protection contre l’oxydation : Le SO2 permet de protéger la vendange contre l’oxydation, qui peut altérer la qualité du vin en provoquant des dégradations enzymatiques et microbiologiques (source : mise en cuve et sulfitage).
• Dose de SO2 pour vendange saine : 3 à 5 g/hl, destinée à protéger la vendange en bon état contre l’oxydation, les enzymes oxydantes, les bactéries indésirables et les levures indésirables.
• Dose de SO2 pour vendange pourrie : 6 à 10 g/hl, utilisée lorsque la vendange présente des signes de pourriture, afin de limiter la dégradation microbienne et oxydative (source : mise en cuve et sulfitage).

📝 Points essentiels

• Le SO2 est essentiel pour la protection de la vendange contre l’oxydation, les enzymes oxydantes, les bactéries indésirables et les levures indésirables.
• La dose recommandée varie selon l’état de la vendange : 3-5 g/hl pour une vendange saine, 6-10 g/hl pour une vendange pourrie.
• La protection par SO2 doit être adaptée pour éviter la dégradation du vin tout en limitant l’impact sur la qualité organoleptique.
• La mise en œuvre du sulfitage intervient lors de la mise en cuve pour assurer la stabilité microbiologique et la conservation du vin durant l’élevage.

💡 À retenir

Le SO2 joue un rôle crucial dans la protection de la vendange lors de la mise en cuve, avec des doses spécifiques selon l’état de la récolte, afin d’éviter l’oxydation et la prolifération de micro-organismes indésirables.

📖 5. Cuvaison et macérations

🔑 Notions clés & Définitions

• Durée de la macération : période durant laquelle le moût reste en contact avec la partie solide (marc), comprenant la macération préfermentaire, la fermentation alcoolique, et la macération post fermentaire. La durée varie selon les étapes et les objectifs (voir ci-dessous).
• Objectif d’extraire la couleur et les arômes fruités : lors de la macération préfermentaire, cette extraction se fait à basse température (<15°C) pour capter la couleur et les arômes, et lors de la macération post fermentaire, pour extraire principalement les tanins et renforcer la couleur.
• Utilisation d’enzymes en macération préfermentaire : pour augmenter l’efficacité de l’extraction de la couleur et des arômes, des enzymes peuvent être utilisées durant cette étape, qui dure quelques jours à basse température.

📝 Points essentiels

• La macération préfermentaire dure quelques jours, à température inférieure à 15°C, avec pour but d’extraire la couleur et les arômes fruités. Elle peut inclure l’usage d’enzymes.
• La fermentation alcoolique transforme le sucre en alcool, se déroule à 28-30°C, et est suivie par un contrôle quotidien de la densité et de la température. La fermentation est terminée lorsque le sucre est inférieur à 2 g/l.
• La macération post fermentaire peut durer de quelques jours à plusieurs semaines, visant à extraire les tanins et renforcer la couleur, sa durée étant déterminée par dégustation.
• La durée de la macération est cruciale pour la qualité du vin, influençant la couleur, la structure et la profil aromatique.
• Le décuvage consiste à écouler le vin de la cuve, séparant le vin de goutte du marc, puis à presser ce dernier pour obtenir le vin de presse.
• La fermentation malolactique, réalisée par des bactéries lactiques à 20°C, affine le vin en transformant l’acide malique en acide lactique, et est obligatoire pour les vins rouges.
• Le soutirage et sulfitage permettent d’éliminer les lies et de protéger le vin contre l’oxydation et les microorganismes, en maintenant un SO2 libre entre 20 et 30 mg/l.

💡 À retenir

La durée de la macération, combinée à l’utilisation d’enzymes en macération préfermentaire, est essentielle pour optimiser l’extraction de la couleur, des arômes et des tanins, influençant directement la qualité finale du vin rouge.

📖 6. Décuvage et pressurage

🔑 Notions clés & Définitions

• Transformation du sucre en alcool par levures : Processus biologique où les levures transforment le sucre présent dans le moût en alcool éthylique et en dioxyde de carbone, lors de la fermentation alcoolique. (source : contenu fourni)
• Température de fermentation alcoolique : Température à laquelle se déroule la fermentation alcoolique, généralement maîtrisée entre 28 et 30°C pour optimiser l'activité des levures. (source : contenu fourni)
• Suivi de la densité et de la température : Surveillance quotidienne durant la fermentation pour contrôler la progression de la transformation du sucre en alcool, en mesurant la densité (moins de 2 g/l de sucres résiduels) et la température. (source : contenu fourni)

📝 Points essentiels

• La fermentation alcoolique est réalisée par des levures qui transforment le sucre en alcool, à une température maîtrisée de 28 à 30°C.
• Le suivi de la densité (diminution du sucre) et de la température est crucial pour assurer une fermentation optimale et éviter les déviations.
• La macération préfermentaire dure quelques jours à moins de 15°C pour extraire la couleur et les arômes fruités.
• La macération post fermentaire peut durer de quelques jours à plusieurs semaines, visant principalement à extraire des tanins et renforcer la couleur.
• Le décuvage consiste à écouler le vin de la cuve, à sortir le marc, puis à presser ce dernier pour récupérer le vin de presse, qui peut être assemblé avec le vin de goutte si de qualité suffisante.
• La fermentation malolactique, réalisée par des bactéries lactiques à 20°C, transforme l’acide malique en acide lactique, stabilisant le vin et affinant ses qualités organoleptiques.
• Le sulfitage (ajout de SO2) protège le vin contre l’oxydation et les microorganismes indésirables, notamment lors du sulfitage de la vendange ou après la fermentation.

💡 À retenir

Le décuvage et le pressurage sont des étapes clés pour séparer le vin de la partie solide, permettant de contrôler la qualité et la stabilité du vin, tout en suivant précisément la transformation du sucre en alcool par levures à travers la température et la densité.

📖 7. Fermentation malolactique

🔑 Notions clés & Définitions

• Durée de la macération post fermentaire : Période durant laquelle le vin reste en contact avec la partie solide (marc) après la fermentation alcoolique, pouvant durer de quelques jours à plusieurs semaines. La durée est déterminée par la dégustation pour optimiser l'extraction des tanins et de la couleur (voir section 5).

• Objectif d’extraire la couleur et les tanins : La macération post fermentaire vise à approfondir l'extraction de la couleur et des tanins du marc pour renforcer la structure et la complexité du vin.

• Dégustation pour déterminer la durée : La fin de la macération post fermentaire est décidée par une dégustation régulière, permettant d’évaluer la quantité de tanins et la développement des arômes pour arrêter au moment optimal.

📝 Points essentiels

• La fermentation malolactique est réalisée par des bactéries lactiques, obligatoire pour les vins rouges, et doit se faire à 20°C (voir source).

• La durée de la macération post fermentaire varie de quelques jours à plusieurs semaines, selon la dégustation, pour maximiser l’extraction de la couleur et des tanins.

• La dégustation permet de déterminer le moment précis pour arrêter cette étape, en fonction de l’évolution organoleptique du vin.

💡 À retenir

La macération post fermentaire est une étape cruciale pour ajuster la structure du vin, dont la durée est choisie par dégustation afin d’optimiser l’extraction des tanins et de la couleur.

📖 8. Soutirage et élevage

🔑 Notions clés & Définitions

• Décuvage : Opération consistant à écouler le vin de la cuve, à sortir le marc de la cuve, puis à presser le marc. C’est une étape clé pour séparer le vin des résidus solides après la fermentation (source : contenu fourni).

📝 Points essentiels

• Le décuvage permet d’écouler le vin de la cuve, de retirer le marc, puis de presser ce marc pour récupérer un vin de presse, qui peut être assemblé s’il est qualitatif.
• La sortie du marc de la cuve est une étape intermédiaire avant le pressurage.
• Le pressurage du marc permet d’extraire le reste de vin contenu dans les résidus solides, contribuant à l’obtention du vin final.
• Le vin écoulé directement de la cuve est appelé vin de goutte, considéré comme de meilleure qualité.
• Le vin de presse, issu du pressurage du marc, peut être réintégré dans l’assemblage si sa qualité le permet.

💡 À retenir

Le décuvage, étape essentielle, consiste à séparer le vin des résidus solides en écoulant le vin, en sortant le marc, puis en pressant ce dernier pour maximiser l’extraction et préparer le vin à l’élevage.

📊 Tableaux de Synthèse

⚠️ Pièges & Confusions Fréquentes

1. Confondre récolte mécanique et manuelle : la mécanique est plus rapide mais moins sélective.
2. Négliger le transport rapide, ce qui favorise l’oxydation du raisin.
3. Mal distinguer l’éraflage du foulage : l’éraflage élimine la rafle, le foulage éclate les baies.
4. Utiliser une dose de SO2 inadaptée : 3-5 g/hl pour vendange saine, 6-10 g/hl pour vendange pourrie.
5. Confondre macération préfermentaire et post-fermentaire : la première à basse température, la seconde pour l’extraction des tanins.
6. Omettre l’usage d’enzymes en macération préfermentaire pour améliorer l’extraction.
7. Ignorer la durée de la macération post-fermentaire, qui doit être ajustée par dégustation.

✅ Checklist Examen

• Connaître la différence entre récolte mécanique et manuelle, et leurs avantages.
• Maîtriser la notion de maturité technologique : indicateurs principaux (sucre, acidité).
• Expliquer l’importance du transport rapide pour limiter l’oxydation.
• Définir l’éraflage, le foulage, et leur rôle dans la vinification.
• Savoir pourquoi et comment réaliser un sulfitage lors de la mise en cuve.
• Connaître la dose de SO2 adaptée selon l’état de la vendange.
• Décrire les étapes de la cuvaison, notamment la macération préfermentaire et post-fermentaire.
• Comprendre l’objectif d’extraire la couleur, les arômes, et les tanins.
• Identifier les conditions optimales pour la fermentation alcoolique.
• Savoir comment ajuster la durée de macération en fonction de la dégustation.
• Connaître la définition et le rôle de la fermentation malolactique.
• Maîtriser les techniques de soutirage et d’élevage pour la stabilité et la qualité du vin.
• Connaître les auteurs et concepts clés : Perroux sur la croissance, principes de la vinification.