Fiche de révision : Techniques de Collage et Clarification du Vin

📋 Plan du Cours

1. Définition et rôle du collage dans la clarification et stabilisation des vins
2. Intérêts organoleptiques et techniques du collage sur les vins
3. Mécanismes de floculation et clarification dans le collage des vins
4. Facteurs influençant les réactions entre tanins et protéines lors du collage
5. Classification des produits de collage : auxiliaires technologiques et additifs
6. Colles organiques et minérales : caractéristiques et applications selon le type de vin
7. Utilisation et propriétés de l’albumine d’œuf comme colle dans les vins rouges
8. Propriétés, types et utilisation de la gélatine dans le collage des vins rouges et blancs

📖 1. Définition et rôle du collage dans la clarification et stabilisation des vins

🔑 Notions clés & Définitions

• Floculation : Phénomène provoquant l'agglomération, le grossissement et la sédimentation des particules en suspension dans le vin.

📝 Points essentiels

• Le collage consiste à ajouter une colle au vin dont la floculation entraîne les particules et une fraction des colloïdes du vin.
• Le collage a un effet clarifiant par élimination du trouble visible et un effet stabilisant par élimination des colloïdes susceptibles de troubler ultérieurement le vin.
• Les colles les plus utilisées dans le collage des vins sont des protéines.

💡 À retenir

Le collage est une technique essentielle pour clarifier et stabiliser le vin en éliminant les particules et colloïdes responsables du trouble.

📖 2. Intérêts organoleptiques et techniques du collage sur les vins

🔑 Notions clés & Définitions

• Filtrabilité : Capacité du vin à passer à travers un filtre, améliorée par le collage.
• Protéines : Colles les plus utilisées

📝 Points essentiels

• Le collage clarifie immédiatement le vin en éliminant le trouble visible.
• Le collage stabilise le vin dans le temps en éliminant les colloïdes instables.
• Le collage modifie la structure phénolique du vin, réduisant l'astringence, l'amertume et la couleur.
• Le collage augmente la filtrabilité du vin tout en respectant ses qualités aromatiques et gustatives.

💡 À retenir

Le collage améliore la qualité sensorielle et technique du vin en le clarifiant, stabilisant et modifiant ses propriétés phénoliques, tout en respectant ses qualités aromatiques.

📖 3. Mécanismes de floculation et clarification dans le collage des vins

🔑 Notions clés & Définitions

• Floculation : Particules s’agglomèrent, grossissent et sédimentent.
• Clarification : o VR : addition bentonite (30-50 g/hL) + gélatine Intérêts - Clarification : V limpides et brillants - Coagulation rapide et sédimentation en 6 – 10 j - Stabilité améliorée - Filtrabilité améliorée - Maintien ou amélioration équilibre tannique ds VR : + de rondeur - Élimination petite quantité de fer

📝 Points essentiels

• Dans le modèle classique, les protéines chargées positivement au pH du vin interagissent avec les particules chargées négativement pour provoquer la précipitation.
• La clarification correspond à l'élimination des matières en suspension après floculation, notamment par la réaction des protéines restantes avec des complexes ferriques.
• 2- Clarification (= élimination des matières en suspensions) Reste des P dans vin qui n’ont pas réagi avec T → réaction P avec complexes ferriques → Précipitation (= floculation mutuelle).

💡 À retenir

La clarification correspond à l'élimination des matières en suspension après floculation, notamment par la réaction des protéines restantes avec des complexes ferriques.

📖 4. Facteurs influençant les réactions entre tanins et protéines lors du collage

🔑 Notions clés & Définitions

• Colloïdes protecteurs : Substances qui stabilisent les particules en suspension en empêchant leur agrégation, ce qui inhibe la floculation du complexe tanins-protéines.
• Densité de la charge : Mesure de la charge électrique à la surface des adjuvants de clarification ou des vins rouges, utilisée pour optimiser la dose de produit de collage.
• Détermination de la densité : Procédé permettant de mesurer la charge de surface des adjuvants ou des vins rouges afin d'ajuster la dose optimale de produit de collage.

📝 Points essentiels

• La réaction entre tanins et protéines dépend de la taille, de la composition, de la charge des molécules, et de la nature des polysaccharides, et n'est pas proportionnelle aux concentrations.
• Une augmentation du pH augmente la charge négative des particules, favorisant l'élimination des tanins.
• La présence de cations, notamment Fe3+, est indispensable à la floculation du complexe tanins-protéines, car ils neutralisent les charges négatives.
• Les colloïdes protecteurs peuvent inhiber la floculation en stabilisant les particules en suspension.
• Les basses températures favorisent un collage plus intense en réduisant le mouvement brownien.

💡 À retenir

Les interactions tanins-protéines sont modulées par le pH, la présence de cations, la taille des molécules, et la température, influençant l'efficacité du collage.

📖 5. Classification des produits de collage : auxiliaires technologiques et additifs

🔑 Notions clés & Définitions

• Auxiliaires technologiques : Substances ajoutées au cours de la vinification qui ne se retrouvent pas dans le produit fini ou seulement sous forme de résidus inévitables, et qui ne sont pas considérées comme des constituants du produit final.
• Additifs : Substances ajoutées qui se retrouvent dans le produit fini du vin, telles que l'acide citrique, l'acide métatartrique (AMT), l'acide gallique (GA) ou la carboxyméthylcellulose (CMC).
• Colles organiques : Colles de nature protéique, chargées positivement, qui nécessitent la présence de tanins pour provoquer la floculation.

📝 Points essentiels

• Les additifs sont des substances ajoutées qui se retrouvent dans le produit fini du vin, comme l'acide citrique, l'AMT, le GA ou la CMC.
• Les colles organiques sont protéiques, chargées positivement, et nécessitent la présence de tanins pour floculer.

💡 À retenir

Les additifs sont des substances ajoutées qui se retrouvent dans le produit fini du vin, comme l'acide citrique, l'AMT, le GA ou la CMC.

📖 6. Colles organiques et minérales : caractéristiques et applications selon le type de vin

🔑 Notions clés & Définitions

• Adjuvants de collage : Substances ajoutées pour améliorer l'efficacité du collage, notamment dans les vins pauvres en tanins, comme les tanins ou le gel de silice.
• Clarifier et stabiliser : Processus visant à éliminer les particules en suspension et à assurer la stabilité du vin pour éviter des altérations ou précipitations indésirables.

📝 Points essentiels

• Les vins pauvres en tanins nécessitent l'utilisation d'adjuvants de collage comme les tanins ou le gel de silice pour améliorer le collage.
• Dans les vins rouges, les colles organiques comme la gélatine, l'albumine et les protéines végétales sont privilégiées pour assouplir et stabiliser.

💡 À retenir

Associer le type de colle à la nature du vin permet d'optimiser la clarification et la stabilisation, en utilisant des colles minérales pour les vins blancs et rosés et des colles organiques pour les vins rouges.

📖 7. Utilisation et propriétés de l’albumine d’œuf comme colle dans les vins rouges

🔑 Notions clés & Définitions

• Albumine d’œuf : Protéine présente dans le blanc d'œuf, utilisée comme colle traditionnelle dans les vins rouges de garde.
• Origine : Protéines dérivées du blanc d'œuf, disponibles sous forme liquide, congelée ou en poudre, avec des doses adaptées selon le format.

📝 Points essentiels

• L'albumine d'œuf entraîne la floculation d'une grande quantité de polyphénols, améliorant la stabilité et le brillant du vin rouge.
• L'utilisation de l'albumine est déconseillée dans les vins blancs car elle peut provoquer un amaigrissement et un risque de surcollage.
• La mention de la présence d'albumine est obligatoire sur l'étiquette pour prévenir les risques d'allergie.

💡 À retenir

Maîtriser l'emploi spécifique de l'albumine d'œuf permet d'optimiser le collage des vins rouges tout en gérant les risques allergènes.

📖 8. Propriétés, types et utilisation de la gélatine dans le collage des vins rouges et blancs

🔑 Notions clés & Définitions

• Gélatine à chaud : Protéine dérivée du collagène, hydrolysée chimiquement, avec une charge positive importante, utilisée pour assouplir les vins riches en composés phénoliques.
• Gélatine à froid : Protéine dérivée du collagène, hydrolysée enzymatiquement, avec une charge faible, utilisée pour les vins pauvres en tanins.

📝 Points essentiels

• La gélatine à chaud, issue d'hydrolyse chimique, a une charge positive importante et assouplit les vins riches en composés phénoliques.
• La gélatine à froid, issue d'hydrolyse enzymatique, a une charge faible et est utilisée pour les vins pauvres en tanins.
• Le dosage de gélatine dépend de la teneur en tanins du vin (3-15 g/hL), et un collage mixte peut être réalisé pour éviter le surcollage.

💡 À retenir

Adapter le type et la dose de gélatine selon la composition phénolique du vin permet un collage efficace et équilibré.

📊 Tableaux de Synthèse

Comparaison des colles selon le type de vin

⚠️ Pièges & Confusions Fréquentes

1. Mélanger les propriétés des colles organiques et minérales sans distinction.
2. Ignorer l'impact allergène de l'albumine d'œuf dans le collage.
3. Sous-estimer l'influence du pH et de la température sur l'efficacité du collage.
4. Confondre auxiliaires technologiques et additifs dans leur rôle et leur présence dans le produit fini.
5. Utiliser une colle inadaptée au type de vin ou à sa composition phénolique.

✅ Checklist Examen

1. Vérifier la nature du vin avant choix de la colle.
2. Contrôler le pH et la température lors du collage.
3. Respecter les doses recommandées pour chaque colle.
4. Vérifier la présence d'allergènes comme l'albumine.
5. Différencier auxiliaires technologiques et additifs.
6. Adapter la technique de collage selon le type de vin (rouge, blanc, rosé).
7. Utiliser des colles organiques pour les vins rouges et minérales pour les vins blancs.
8. Respecter le délai de sédimentation après collage.
9. Contrôler la filtrabilité après collage.