QCM : Techniques de Collage et Clarification du Vin — 8 questions

Questions et réponses du QCM

1. Quelle est la différence principale entre la gélatine à chaud et la gélatine à froid ?

La gélatine à chaud est hydrolysée chimiquement avec une charge positive importante, tandis que la gélatine à froid est hydrolysée enzymatiquement avec une charge faible.
La gélatine à chaud est insoluble à température ambiante, alors que la gélatine à froid l'est à chaud.
La gélatine à chaud provient de protéines végétales, alors que la gélatine à froid provient du collagène animal.
La gélatine à chaud est utilisée uniquement pour les vins rouges, et la gélatine à froid uniquement pour les vins blancs.

La gélatine à chaud est hydrolysée chimiquement avec une charge positive importante, tandis que la gélatine à froid est hydrolysée enzymatiquement avec une charge faible.

Explication

La gélatine à chaud est hydrolysée chimiquement avec une charge positive importante, alors que la gélatine à froid est hydrolysée enzymatiquement avec une charge faible, selon le texte.

2. Quelle affirmation correspond au sujet « Définition et rôle du collage dans la clarification et stabilisation des vins » ?

Filtrabilité : Capacité du vin à passer à travers un filtre, améliorée par le collage
Le collage clarifie immédiatement le vin en éliminant le trouble visible
Floculation : Phénomène provoquant l'agglomération, le grossissement et la sédimentation des particules en suspension dans le vin
Protéines : Colles les plus utilisées

Floculation : Phénomène provoquant l'agglomération, le grossissement et la sédimentation des particules en suspension dans le vin

Explication

Cette affirmation est directement issue de la partie du cours consacrée à ce sujet : Floculation : Phénomène provoquant l'agglomération, le grossissement et la sédimentation des particules en suspension dans le vin.

3. Quels sont les principaux facteurs qui influencent les réactions entre tanins et protéines lors du collage ?

La quantité de protéines uniquement
La couleur du vin et la durée de fermentation
Le pH, la présence de cations, la taille des molécules et la température
La concentration en tanins uniquement

Le pH, la présence de cations, la taille des molécules et la température

Explication

Les interactions sont modulées par le pH, la présence de cations, la taille des molécules, et la température, ce qui influence l'efficacité du collage.

4. Comment doit-on utiliser l'albumine d'œuf pour optimiser le collage dans les vins rouges ?

L'utiliser en quantité adaptée pour favoriser la floculation des polyphénols
Utiliser uniquement sous forme liquide pour garantir la qualité du collage
L'incorporer dans tous les types de vins, y compris blancs, pour une meilleure stabilité
Ajouter une petite quantité pour éviter tout risque d'allergie

L'utiliser en quantité adaptée pour favoriser la floculation des polyphénols

Explication

L'albumine d'œuf doit être utilisée en quantité adaptée pour provoquer la floculation des polyphénols, ce qui améliore la stabilité et le brillant du vin rouge.

5. En quoi le collage diffère-t-il d'une simple stabilisation du vin ?

Le collage ne concerne que la clarification visuelle du vin.
Le collage ne concerne que l'élimination des colloïdes instables.
Le collage modifie la structure phénolique du vin, réduisant l'astringence, l'amertume et la couleur.
La stabilisation du vin ne modifie pas ses propriétés organoleptiques.

Le collage modifie la structure phénolique du vin, réduisant l'astringence, l'amertume et la couleur.

Explication

Le collage ne se limite pas à stabiliser le vin mais aussi à modifier sa structure phénolique, ce qui influence ses qualités gustatives et sa couleur.

6. Quelle affirmation correspond au sujet « Colles organiques et minérales : caractéristiques et applications selon le type de vin » ?

Le collage a un effet clarifiant par élimination du trouble visible et un effet stabilisant par élimination des colloïdes susceptibles de troubler ultérieurement le vin
Le collage consiste à ajouter une colle au vin dont la floculation entraîne les particules et une fraction des colloïdes du vin
Adjuvants de collage : Substances ajoutées pour améliorer l'efficacité du collage, notamment dans les vins pauvres en tanins, comme les tanins ou le gel de silice
Floculation : Phénomène provoquant l'agglomération, le grossissement et la sédimentation des particules en suspension dans le vin

Adjuvants de collage : Substances ajoutées pour améliorer l'efficacité du collage, notamment dans les vins pauvres en tanins, comme les tanins ou le gel de silice

Explication

Cette affirmation est directement issue de la partie du cours consacrée à ce sujet : Adjuvants de collage : Substances ajoutées pour améliorer l'efficacité du collage, notamment dans les vins pauvres en tanins, comme les tanins ou le gel de silice.

7. Quelle affirmation correspond au sujet « Classification des produits de collage : auxiliaires technologiques et additifs » ?

Floculation : Phénomène provoquant l'agglomération, le grossissement et la sédimentation des particules en suspension dans le vin
Le collage a un effet clarifiant par élimination du trouble visible et un effet stabilisant par élimination des colloïdes susceptibles de troubler ultérieurement le vin
Auxiliaires technologiques : Substances ajoutées au cours de la vinification qui ne se retrouvent pas dans le produit fini ou seulement sous forme de résidus inévitables, et qui ne sont…
Le collage consiste à ajouter une colle au vin dont la floculation entraîne les particules et une fraction des colloïdes du vin

Auxiliaires technologiques : Substances ajoutées au cours de la vinification qui ne se retrouvent pas dans le produit fini ou seulement sous forme de résidus inévitables, et qui ne sont…

Explication

Cette affirmation est directement issue de la partie du cours consacrée à ce sujet : Auxiliaires technologiques : Substances ajoutées au cours de la vinification qui ne se retrouvent pas dans le produit fini ou seulement sous forme de résidus inévitables, et qui ne sont….

8. Quelle est la définition précise de la clarification dans le processus de collage des vins ?

L'élimination des matières en suspension après floculation par réaction avec des complexes ferriques
L'augmentation de la stabilité tannique pour améliorer la rondeur du vin
L'ajout de bentonite pour rendre le vin limpide
La coagulation des protéines chargées négativement dans le vin

L'élimination des matières en suspension après floculation par réaction avec des complexes ferriques

Explication

La clarification est définie comme l'élimination des matières en suspension après floculation, notamment par la réaction des protéines restantes avec des complexes ferriques, selon le texte.

Révisez avec les flashcards

Mémorisez les réponses avec 16 flashcards sur Techniques de Collage et Clarification du Vin.

Floculation — définition ?

Agglomération et sédimentation des particules en suspension.

Rôle du collage ?

Clarifier et stabiliser le vin.

Effet du collage ?

Élimine trouble et colloïdes instables.

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