Caractéristiques nutritionnelles du lait
Ensemble des composants déterminant sa valeur nutritive.
Composition du lait cru entier
Principalement eau (87,5 %), protéines (3,3 %), lipides (3,5 %), glucides (5 %).
Valeur énergétique du lait
Environ 65 kcal pour 100 g.
Protéines du lait
Majoritairement caséines (80 %) et lactosérum (20 %).
Lipides du lait
Triglycérides, principalement AGS, avec 3,5 % de teneur.
Glucides du lait
Principalement lactose, 5 %, avec index glycémique bas.
Teneur en eau du lait
Environ 87,5 %, nécessitant conservation réfrigérée.
Minéraux du lait
Potassium, calcium, phosphore, sodium, en quantités variables.
Vitamines du lait
Vitamines A, D liposolubles; B, C hydrosolubles, en faibles quantités.
Protéines de haute valeur
Contiennent tous les acides aminés essentiels.
Profil lipidique du lait
Majoritairement AGS, profil peu favorable pour la santé.
Lactose — rôle
Source d'énergie, fermentable en produits laitiers.
Vitamines liposolubles
A et D, concentrées dans le lait entier.
Vitamines hydrosolubles
B et C, peu présentes dans le lait.
Produits dérivés du lait
Yaourts, fromages, crèmes, beurres, avec composition variable.
Teneur en calcium des produits laitiers
Elevée, favorise l'absorption osseuse.
Technologies de transformation
Pasteurisation, UHT, fermentation modifient la composition.
Recommandations de consommation
2-3 produits par jour pour adultes, 3-4 pour jeunes et seniors.
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1. Comment utiliser la composition nutritionnelle du lait pour optimiser l'absorption du calcium chez les personnes âgées ?
2. Quelle est la proportion de caséines parmi les protéines du lait ?
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