QCM : Les fondamentaux de la volaille domestique — 12 questions

Explication

Les labels rouges agricoles certifient une qualité supérieure fondée sur les conditions de production et le goût, notamment via la race, l’élevage et l’abattage. Ils se distinguent donc de l’A.O.C., qui met l’accent sur l’origine et le terroir.

Explication

Des espèces de gibier peuvent entrer dans la catégorie volaille si elles sont nées en captivité, comme les pigeons ou les cailles. Leur alimentation ou leur taille ne suffit pas à les classer ainsi.

Explication

Les volailles à chair blanche comprennent notamment les poulets, poulardes, coqs, chapons, dindes et dindonneaux. Les canards, oies et pintades relèvent de la chair brune.

Explication

La volaille domestique regroupe les oiseaux de basse-cour élevés en domestique, comme les gallinacés et les palmipèdes. La définition ne s’étend pas aux mammifères ni à tous les animaux d’élevage.

Explication

Les critères d’appréciation incluent la conformation des masses musculaires, l’état d’engraissement, la qualité de la peau, les défauts et l’estampille sanitaire. La qualité de la peau fait donc bien partie de l’évaluation.

Explication

L’élevage industriel se distingue par une forte densité, des aliments industriels et l’usage d’antibiotiques. La faible densité et la liberté totale caractérisent plutôt l’A.O.C.

Explication

Le classement A, B et C est réalisé à partir de l’examen de l’aspect extérieur de chaque carcasse. Il ne repose pas uniquement sur la couleur de la chair ni sur l’alimentation.

Explication

L’A.O.C. correspond à un élevage avec forte liberté, aliments naturels, absence d’antibiotiques et durée plus longue avant abattage. C’est l’inverse de l’élevage industriel.

Explication

La classification par couleur de chair place les canards, oies, pintades, pigeons et cailles dans la catégorie des chairs brunes. Les poulets et dindes sont au contraire rangés parmi les chairs blanches.

Explication

La volaille cuisinée ou PACCOUllée est définie par le retrait de la cavité abdominale, ce qui la rend prête à cuire. La volaille découpée, elle, concerne surtout la découpe et le conditionnement en atelier agréé.

Explication

Le poulet entier est présenté avec les intestins retirés, tandis que d’autres éléments comme le cœur, le foie, les poumons et le gésier sont retirés lors de la vente. La cavité abdominale complète n’est enlevée que pour la volaille cuisinée ou PACCOUllée.

Explication

L’A.O.C. garantit l’origine du produit et le terroir d’où il est issu. Elle ne décrit pas une technique de découpe ni une couleur de chair.