Coagulation lactique — pH ?
Inférieur à 4,6
Égouttage biologique — facteur clé ?
pH et solubilisation calcium
Ensemencement — agents ?
Ferments lactiques, flores naturelles
Coagulation lactique — mode?
Acidification par bactéries lactiques.
Coagulation présure — mode?
Enzymatique, grâce à la présure.
Maturation — facteurs?
Temps, température, dose.
Salaison — rôle?
Saveur, conservation, formation de croûte.
Caillé — définition?
Masse coagulée, perméable, déminéralisée.
Égouttage — méthode?
Biologique ou mécanique (pressage).
Enzymes — principales types?
Protéases et lipases.
Teste tes connaissances avec un QCM de 10 questions sur Processus de Fabrication Fromagère.
1. Quelle est la principale différence entre la coagulation lactique et la coagulation par présure dans la fabrication du fromage ?
2. Quel paramètre est principalement contrôlé lors de la maturation du fromage pour influencer sa texture et ses saveurs ?
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