Coagulation lactique — pH ?
Inférieur à 4,6
Coagulation lactique — mode?
Acidification par bactéries lactiques.
Égouttage biologique — facteur clé ?
pH et solubilisation calcium
Coagulation présure — mode?
Enzymatique, grâce à la présure.
Ensemencement — agents ?
Ferments lactiques, flores naturelles
Maturation — facteurs?
Temps, température, dose.
Salaison — rôle?
Saveur, conservation, formation de croûte.
Caillé — définition?
Masse coagulée, perméable, déminéralisée.
Égouttage — méthode?
Biologique ou mécanique (pressage).
Enzymes — principales types?
Protéases et lipases.
Testez vos connaissances avec un QCM de 10 questions sur Processus de Fabrication Fromagère.
1. Quelle est la principale différence entre la coagulation lactique et la coagulation par présure dans la fabrication du fromage ?
2. Quelle est la différence principale entre la coagulation lactique et la coagulation à la présure?
Révisez le cours complet dans la fiche de révision de Processus de Fabrication Fromagère.
Voir la fiche →Importe ton cours et l'IA génère des flashcards en 30 secondes.
Générateur de flashcards