Fiche de révision : Altérations Microbiennes du Vin

📋 Plan du Cours

1. Maladie de la Tourne et acidité volatile
2. Vins filants et maladie de la graisse
3. Maladie de l’amertume et dégradation du glycérol
4. Formation d’amines biogènes et réglementation de l’histamine

📖 1. Maladie de la Tourne et acidité volatile

🔑 Notions clés & Définitions

• Maladie de la Tourne : Altération du vin liée à l’action de bactéries lactiques qui modifient l’acidité et favorisent l’acidité volatile.
• Acide tartrique : Acide organique du vin que des bactéries lactiques peuvent dégrader, ce qui perturbe l’équilibre acide du produit.
• Acidité volatile : Ensemble de composés acides volatils qui augmentent l’impression d’acidité et signalent une dégradation du vin.

📝 Points essentiels

• Des bactéries lactiques dégradent l’acide tartrique pendant la maladie de la Tourne.
• La dégradation de l’acide tartrique « casse » l’acidité du vin.
• Ce phénomène contribue à la formation d’acidité volatile.
• La maladie de la Tourne relie donc dégradation d’un acide du vin et hausse de composés acides volatils.

💡 Astuce mémo

Tartrique → cassé → acidité volatile : la chaîne de cause est directe.

📖 2. Vins filants et maladie de la graisse

🔑 Notions clés & Définitions

• Vins filants : Altération du vin caractérisée par une texture plus visqueuse, donnant un aspect « filant ».
• Maladie de la graisse : Nom de l’altération responsable des vins filants, liée à la production de composés augmentant la viscosité.
• Pediococcus damnosus : Bactérie impliquée dans la maladie de la graisse, capable de produire des glucanes.
• Glucanes : Polysaccharides produits par certaines bactéries, qui augmentent la viscosité du vin.

📝 Points essentiels

• Pediococcus damnosus produit des glucanes lors de la maladie de la graisse.
• Les glucanes augmentent la viscosité du vin.
• L’augmentation de viscosité explique l’aspect « filant » des vins.
• La maladie de la graisse est donc un problème de texture lié à la production de polymères.

💡 Astuce mémo

Pediococcus damnosus → glucanes → vin plus épais (filant).

📖 3. Maladie de l’amertume et dégradation du glycérol

🔑 Notions clés & Définitions

• Maladie de l’amertume : Altération du vin où certaines souches génèrent des composés responsables d’un goût amer.
• Glycérol : Composé du vin que des bactéries lactiques peuvent dégrader dans cette maladie.
• Composés amers : Molecules issues de la dégradation du glycérol qui donnent une perception gustative amère.

📝 Points essentiels

• Certaines souches de bactéries lactiques dégradent le glycérol.
• La dégradation du glycérol entraîne la formation de composés amers.
• La maladie de l’amertume est donc liée à une transformation du glycérol.
• Le lien cause→goût passe par la production de composés amers à partir du glycérol.

💡 Astuce mémo

Glycérol cassé → composés amers → amertume.

📖 4. Formation d’amines biogènes et réglementation de l’histamine

🔑 Notions clés & Définitions

• Amines biogènes : Composés azotés formés par le métabolisme microbien, pouvant poser des problèmes sanitaires selon leur nature et leur quantité.
• Histamine : Amines biogène mentionnée comme allergène, produite à partir de l’histidine par des bactéries lactiques.
• Histidine : Acide aminé précurseur utilisé pour former l’histamine lors du métabolisme azoté.
• Bactéries lactiques : Micro-organismes capables de former de l’histamine à partir de l’histidine pendant le métabolisme azoté.

📝 Points essentiels

• Lors du métabolisme azoté, des bactéries lactiques forment de l’histamine à partir de l’histidine.
• L’histamine est décrite comme un allergène.
• Selon les pays, la réglementation impose des seuils d’histamine pour les importations.
• Certaines souches sélectionnées ne produisent pas d’amines biogènes.

💡 Astuce mémo

Histidine → histamine (allergène) : le précurseur est l’histidine.

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Confondre la maladie de la Tourne avec la maladie de la graisse : la première touche l’acidité volatile via l’acide tartrique, la seconde la viscosité via des glucanes.
2. Croire que toutes les bactéries lactiques produisent des amines biogènes : le texte précise que certaines souches sélectionnées n’en produisent pas.
3. Inverser les précurseurs : l’histamine est formée à partir de l’histidine, pas à partir du glycérol.
4. Mélanger les goûts : l’amertume vient de composés issus du glycérol, tandis que la Tourne est associée à l’acidité volatile.

✅ Checklist Examen

1. Expliquer le mécanisme de la maladie de la Tourne en reliant dégradation de l’acide tartrique et formation d’acidité volatile.
2. Identifier Pediococcus damnosus comme producteur de glucanes et relier ces glucanes à l’augmentation de viscosité des vins filants.
3. Décrire la maladie de l’amertume comme conséquence de la dégradation du glycérol par certaines souches de bactéries lactiques.
4. Relier la formation d’histamine à l’histidine via le métabolisme azoté des bactéries lactiques et rappeler l’existence de seuils réglementaires selon les pays.
5. Mentionner que des souches sélectionnées peuvent ne pas produire d’amines biogènes.