QCM : Altérations Microbiennes du Vin — 4 questions

Explication

La maladie de la Tourne est liée à l’action de bactéries lactiques qui dégradent l’acide tartrique. Cette dégradation perturbe l’équilibre acide et favorise l’acidité volatile.

Explication

L’acidité volatile correspond à des composés acides volatils qui renforcent l’impression d’acidité et signalent une altération du vin. L’aspect filant, lui, relève de la maladie de la graisse.

Explication

Pediococcus damnosus est la bactérie mentionnée comme responsable de la maladie de la graisse. Elle produit des glucanes, ce qui augmente la viscosité du vin.

Explication

Les glucanes produits par certaines bactéries augmentent la viscosité du vin, ce qui lui donne un aspect filant. La dégradation du tartrique concerne la maladie de la Tourne, pas les vins filants.