Fiche de révision : Composés et structure du raisin

📋 Plan du Cours

1. Structure de la grappe
2. Composants rafle
3. Composants baies
4. Composition chimique rafle
5. Composition chimique baies
6. Sucres du raisin
7. Acides du raisin
8. Composés phénoliques
9. Matières azotées
10. Enzymes œnologiques

📖 1. Structure de la grappe

🔑 Notions clés & Définitions

• La grappe de raisin : ensemble compact de baies fixées sur une charpente ligneuse appelée rafle, pesant en moyenne 150 grammes (source : Colette Navarre, 2025).
• La rafle : la charpente ligneuse sur laquelle sont fixées les baies, représentant 2 à 5 % du poids de la grappe selon l’état sanitaire, composée principalement d’eau (70-80 %), de tanins grossiers et de matières minérales (calcium, magnésium, potassium) (source : Colette Navarre, 2025).
• Les baies : constituées de la pruine, pellicule, pulpe et pépins, formant la partie comestible du raisin, avec la pruine composée de matières lipidiques cireuses fixant microorganismes (source : Colette Navarre, 2025).
• La pruine : couche extérieure de la baie, constituée de matières lipidiques et cireuses, donnant un aspect velouté et fixant levures, bactéries et champignons (source : Colette Navarre, 2025).
• La pellicule : couche de la baie contenant des pigments (anthocyanes pour cépages noirs), arômes, tanins fins, matières pectiques et minérales (source : Colette Navarre, 2025).
• Les pépins : parties internes contenant des tanins très astringents, pouvant être transformés en huile de pépins de raisin (source : Colette Navarre, 2025).

📝 Points essentiels

• La grappe de raisin est structurée en deux parties principales : la rafle, qui constitue la charpente ligneuse, et les baies, qui sont les fruits eux-mêmes. La rafle, représentant 2 à 5 % du poids total, est composée principalement d’eau, de tanins grossiers et de matières minérales telles que calcium, magnésium et potassium (source : Colette Navarre, 2025).
• La composition chimique des baies inclut la pruine, la pellicule, la pulpe et les pépins. La pruine, riche en matières lipidiques cireuses, fixe les microorganismes. La pellicule contient des pigments (anthocyanes pour cépages noirs), des arômes, des tanins fins, et des matières pectiques et minérales. La pulpe est riche en eau, sucres, acides, matières minérales et azotées, constituant le moût. Les pépins contiennent des tanins très astringents et peuvent être utilisés pour produire de l’huile (source : Colette Navarre, 2025).
• La masse moyenne d’une grappe est d’environ 150 grammes, ce qui reflète la densité compacte des grappes destinées à la vinification. La composition chimique de la baie à maturité montre que l’eau représente environ 80 % du poids total, avec des sucres fermentescibles (glucose et fructose) en augmentation lors de la maturation, et des acides (tartrique, malique, citrique) contribuant à l’équilibre du vin (source : Colette Navarre, 2025).
• La pruine joue un rôle clé dans la fixation des microorganismes et dans la protection de la baie, tandis que la pellicule, riche en pigments et tanins, influence la couleur et la structure du vin. Les pépins, contenant des tanins très astringents, peuvent également être valorisés pour leur huile (source : Colette Navarre, 2025).

💡 À retenir

La structure de la grappe de raisin se divise en deux parties essentielles : la rafle, charpente ligneuse contenant principalement de l’eau, tanins et matières minérales, et les baies, composées de la pruine, pellicule, pulpe et pépins, qui déterminent la couleur, les arômes et la tannicité du vin.

📖 2. Composants rafle

🔑 Notions clés & Définitions

• La rafle : Partie ligneuse de la grappe de raisin, sur laquelle sont fixées les baies, représentant 2 à 5 % du poids total selon l’état sanitaire (voir structure de la grappe).
• Contenu en eau de la rafle : La rafle contient entre 70 et 80 % d’eau de son poids, ce qui influence la composition chimique et la vinification (voir composition chimique de la rafle).
• Tannins de la rafle : Composés grossiers, astringents, responsables de goûts herbacés si la maturité est faible (voir composition chimique de la rafle).
• Matières minérales de la rafle : La rafle contient principalement calcium, magnésium et potassium, qui jouent un rôle dans la vinification et la précipitation tartrique (voir composition chimique de la rafle).
• Facilitation du pressurage en vinification blanche : Les rafles facilitent le pressurage en servant de drains, surtout lors de la vinification en blanc, en limitant la force nécessaire (voir conséquences œnologiques).
• Évitement des goûts herbacés en vinification rouge : En vinification rouge, on écrase les grappes pour éviter que les tanins grossiers de la rafle ne donnent des goûts herbacés, surtout si la maturité est faible (voir conséquences œnologiques).

📝 Points essentiels

• La rafle, partie ligneuse de la grappe, représente une faible proportion du poids total (2-5 %) mais sa composition chimique est significative.
• Elle contient une forte proportion d’eau (70-80 %), ce qui peut diluer le moût si la vendange est pluvieuse, et influence la concentration en sucres et autres composés.
• Les tanins présents dans la rafle sont grossiers et astringents, pouvant causer des goûts herbacés si la maturité du raisin est insuffisante.
• La composition minérale de la rafle, notamment calcium, magnésium et potassium, joue un rôle dans la précipitation tartrique et la stabilité du vin.
• En vinification blanche, la rafle facilite le pressurage en agissant comme drain, tandis qu’en rouge, on écrase les grappes pour limiter l’extraction de tanins grossiers et éviter les goûts herbacés.
• La présence de tanins et de matières minérales dans la rafle influence la qualité et la stabilité du vin final.

💡 À retenir

La rafle, riche en eau, tanins grossiers et matières minérales, joue un rôle clé dans la vinification en facilitant le pressurage en blanc et en évitant les goûts herbacés en rouge, tout en impactant la stabilité et la structure du vin.

📖 3. Composants baies

🔑 Notions clés & Définitions

• Prune : Partie extérieure de la baie, contenant des pigments colorés (anthocyanes pour les cépages noirs), des arômes, tanins fins, matières pectiques et minérales (voir section 5).
• Pellicule : Couche de la baie renfermant les pigments (anthocyanes), arômes, tanins fins, matières pectiques et minérales, essentielle pour la couleur et la structure du vin (voir section 5).
• Pulpe : Partie centrale de la baie composée d’eau, sucres, acides, matières minérales et azotées, constituant le moût (voir section 5).
• Pépin : Semence de la baie contenant des tanins très astringents, pouvant être utilisée pour produire de l’huile de pépins de raisin (voir section 5).
• Matières lipidiques cireuses (pruine) : Constituants de la pruine, fixant les microorganismes tels que levures, bactéries et champignons, donnant un aspect velouté aux grains (voir section 5).
• Anthocyanes : Pigments responsables de la couleur rouge du vin, présents dans la pellicule, leur extraction est favorisée lors de la vinification en rouge (voir section 5).

📝 Points essentiels

• La baie se compose de la pruine, pellicule, pulpe et pépins, chacun ayant un rôle spécifique dans la vinification.
• La pruine, constituée de matières lipidiques cireuses, fixe les microorganismes et influence la fermentation indigène (voir section 5).
• La pellicule contient des pigments (anthocyanes), des arômes, tanins fins, matières pectiques et minérales, jouant un rôle clé dans la couleur et la structure du vin (voir section 5).
• La pulpe, riche en eau, sucres, acides, matières minérales et azotées, constitue le moût, base de la fermentation (voir section 5).
• Les pépins, riches en tanins très astringents, peuvent être valorisés pour l’huile de pépins de raisin, avec un rendement d’environ 0,5 litre d’huile par hectolitre de vin (voir section 5).
• La composition chimique de la baie à maturité indique que l’eau représente environ 80% du poids total, avec une augmentation des sucres (glucose, fructose) et une baisse des acides lors de la maturation (voir section 5).

💡 À retenir

La baie de raisin est une structure complexe où chaque composant, de la pruine à la pulpe en passant par les pépins, influence la qualité et les caractéristiques du vin, notamment par leur composition chimique et leur rôle lors de la vinification.

📖 4. Composition chimique rafle

🔑 Notions clés & Définitions

• Eau (70-80%) : Composant principal de la rafle, représentant entre 70 et 80 % de son poids, elle influence la dilution des constituants lors des vendanges (source : Stéphanie Faynot, CFPPA Avize).
• Tanins grossiers : Constituants responsables de l’astringence et des goûts herbacés, surtout si la maturité est faible, ils proviennent de la rafle et sont plus ou moins grossiers selon l’origine (source : Stéphanie Faynot, CFPPA Avize).
• Matières minérales : Incluent calcium, magnésium, et surtout potassium, qui jouent un rôle dans la précipitation tartrique et la stabilité du vin (source : Stéphanie Faynot, CFPPA Avize).
• Les tanins de la rafle : Responsables de goûts herbacés, ils sont grossiers et astringents, leur influence est plus marquée en cas de maturité faible (source : Stéphanie Faynot, CFPPA Avize).
• Poids de la rafle : Représente 2 à 5 % du poids de la grappe, variable selon l’état sanitaire du raisin (source : Stéphanie Faynot, CFPPA Avize).
• Effet œnologique : La rafle facilite le pressurage en vinification blanche en servant de drain, mais doit être minimisée en vinification rouge pour éviter les goûts herbacés (source : Stéphanie Faynot, CFPPA Avize).

📝 Points essentiels

• La composition chimique de la rafle est dominée par l’eau, qui constitue 70 à 80 % de son poids, ce qui influence la dilution des sucres et autres constituants lors des vendanges (source : Stéphanie Faynot, CFPPA Avize).
• Les tanins grossiers présents dans la rafle sont astringents et responsables de goûts herbacés, surtout si la maturité du raisin est faible, ce qui peut impacter la qualité du vin (source : Stéphanie Faynot, CFPPA Avize).
• La rafle contient des matières minérales essentielles comme le calcium, le magnésium, et principalement le potassium, qui jouent un rôle dans la précipitation tartrique, stabilisant ainsi le vin (source : Stéphanie Faynot, CFPPA Avize).
• La proportion de la rafle dans la grappe varie de 2 à 5 %, dépendant de l’état sanitaire du raisin, ce qui influence sa contribution à la composition chimique totale (source : Stéphanie Faynot, CFPPA Avize).
• En œnologie, la gestion de la rafle diffère selon la méthode de vinification : en blanc, elle facilite le pressurage, tandis qu’en rouge, on écrase les grappes pour éviter l’extraction excessive de goûts herbacés (source : Stéphanie Faynot, CFPPA Avize).

💡 À retenir

La rafle, riche en eau, tanins grossiers et matières minérales, joue un rôle clé dans la composition chimique du raisin et influence la vinification, notamment par ses effets sur la stabilité et la saveur du vin.

📖 5. Composition chimique baies

🔑 Notions clés & Définitions

• La pulpe : Partie centrale de la baie contenant principalement de l’eau, des sucres fermentescibles, des acides, des matières minérales et azotées, constituant le moût (source : Page 4).
• La pellicule : Couche extérieure de la baie, riche en pigments (anthocyanes pour cépages noirs), arômes, tanins fins, matières pectiques et minérales (source : Page 2-3).
• Les pépins : Semences de la baie, renfermant des tanins très astringents, et pouvant être transformés en huile de pépins de raisin (source : Page 3-4).
• La baie à maturité : Contient environ 80% d’eau répartie dans toutes ses parties, ce qui influence la concentration en sucres, acides, et autres composants (source : Page 4).
• Les anthocyanes : Pigments responsables de la couleur rouge du vin, présents dans la pellicule, leur extraction dépend des techniques de vinification (source : Page 7).
• Les tanins : Composés responsables de l’astringence, présents dans la pellicule, les pépins et la rafle, ils jouent un rôle clé dans la stabilité de la couleur et la structure du vin (source : Page 6-8).

📝 Points essentiels

• La pulpe constitue la majorité du volume de la baie, contenant l’eau, les sucres fermentescibles (glucose, fructose), et des acides (tartrique, malique, citrique), essentiels pour la fermentation et la stabilité du vin (source : Page 4-6).
• La pellicule contient des pigments (anthocyanes) pour les cépages noirs, ainsi que des arômes, tanins fins, matières pectiques et minérales, influençant la couleur, la structure et la saveur du vin (source : Page 2-3, 7).
• Les pépins, riches en tanins très astringents, peuvent également être utilisés pour produire de l’huile de pépins de raisin, avec un rendement d’environ 0,5 litre d’huile par hectolitre de vin (source : Page 3-4).
• La composition chimique de la baie à maturité montre que l’eau représente environ 80% du poids total, ce qui a des implications sur la concentration en sucres, acides et autres composants lors des vendanges (source : Page 4).
• La présence d’anthocyanes et de tanins dans la vinification en rouge est essentielle pour la couleur et la stabilité du vin, leur extraction étant influencée par la température et les techniques œnologiques (source : Page 7-8).
• La teneur en sucres fermentescibles augmente avec la maturation, atteignant 150-200 g/l en Champagne, tandis que l’acidité diminue, notamment par dégradation de l’acide malique lors de la fermentation malolactique (source : Page 4-6).

💡 À retenir

La baie à maturité contient environ 80% d’eau répartie dans toutes ses parties, avec la pellicule riche en pigments et tanins fins, et la pulpe constituant la majorité du volume, essentielle pour la fermentation et la stabilité du vin.

📖 6. Sucres du raisin

🔑 Notions clés & Définitions

• Sucres fermentescibles : Glucose et fructose, deux hexoses présents dans le raisin, qui peuvent être transformés en alcool lors de la fermentation. AUTEUR (date) : "Les sucres fermentescibles du raisin sont le glucose et le fructose, des hexoses."
• Teneur en sucres : Quantité de sucres présents dans le raisin, qui augmente avec la maturation, atteignant 150-200 g/l à maturité en Champagne. AUTEUR (date) : "La teneur en sucres augmente avec la maturation, atteignant 150-200 g/l à maturité en Champagne."
• Sucres non fermentescibles (pentoses) : Sucres à 5 atomes de carbone, comme ribose, xylose, rhamnose, arabinose, qui ne sont pas transformés en alcool lors de la fermentation. AUTEUR (date) : "Le raisin contient aussi des sucres non fermentescibles (pentoses) comme ribose, xylose, rhamnose, arabinose."
• Hydrolyse du saccharose : Transformation du saccharose en glucose et fructose par l'enzyme invertase, nécessaire lors de la chaptalisation pour rendre le sucre fermentescible. AUTEUR (date) : "Le saccharose utilisé pour la chaptalisation est hydrolysé par l'enzyme invertase en glucose et fructose."
• Méthodes de dosage : Réfractométrie et densimétrie utilisées pour mesurer la concentration en sucres dans le moût. AUTEUR (date) : "Méthode de dosage des sucres sur moût : Réfractométrie... Densimètre / mesure de la masse volumique."

📝 Points essentiels

• Les sucres principaux du raisin sont le glucose et le fructose, deux hexoses, qui représentent la majorité des sucres fermentescibles. Leur concentration augmente avec la maturation, atteignant 150-200 g/l en Champagne, ce qui est optimal pour la fermentation alcoolique.
• La teneur en sucres est un indicateur clé de maturité du raisin, influençant directement la potentiel alcoolique du vin.
• Le saccharose, utilisé lors de la chaptalisation, n’est pas directement fermentescible. Il doit être hydrolysé par l’enzyme invertase en glucose et fructose, qui eux le sont.
• En plus des sucres fermentescibles, le raisin contient des sucres non fermentescibles, principalement des pentoses comme le ribose, xylose, rhamnose, et arabinose, présents en faible quantité (0,5 à 1,7 g/l).
• La mesure de la concentration en sucres dans le moût se fait principalement par réfractométrie ou densimétrie, permettant d’évaluer le degré de maturation et la potentialité de fermentation.

💡 À retenir

Les sucres du raisin, principalement le glucose et le fructose, augmentent avec la maturation, déterminant la richesse en alcool potentiel, tandis que la présence de sucres non fermentescibles influence la composition finale du vin. La hydrolyse du saccharose en glucose et fructose est essentielle lors de la chaptalisation pour optimiser la fermentation.

📖 7. Acides du raisin

🔑 Notions clés & Définitions

• Acide tartrique (formule : COOH-CHOH-CHOH-COOH) : Acide spécifique de la vigne, stable pendant la maturation, responsable de la précipitation tartrique et de la stabilisation du vin par le froid. (Navarre, 2025)
• Acide malique (formule : COOH-CH2-CHOH-COOH) : Présent dans tous les fruits, il confère une saveur de pomme verte et une fraîcheur. Dégradé lors de la fermentation malolactique par les bactéries lactiques. (Navarre, 2025)
• pH des vins : Niveau d’acidité mesuré par le pH, généralement entre 2,8 et 3,8, influençant la stabilité microbiologique et la perception des saveurs. Plus le pH est bas, plus le vin est acide. (Navarre, 2025)
• Acide citrique : Présent en très faible quantité dans le raisin, contribue peu à l’acidité totale mais influence la fraîcheur. (Navarre, 2025)
• Notion de stabilité microbiologique : L’acidité, notamment via le pH, limite le développement de microorganismes indésirables, assurant la conservation du vin. (Navarre, 2025)

📝 Points essentiels

• L’acidité du raisin est principalement constituée de trois acides : tartrique (3-8 % de l’acidité totale), malique et citrique (environ 10 %). La majorité de l’acide tartrique est spécifique à la vigne et reste stable durant la maturation, ce qui en fait un marqueur de la maturité et un agent de stabilisation du vin par précipitation tartrique. (Navarre, 2025)
• L’acide malique, responsable d’une saveur de pomme verte, est dégradé lors de la fermentation malolactique, ce qui augmente la stabilité et modifie la structure du vin. Sa concentration diminue avec la maturation du raisin. (Navarre, 2025)
• La valeur du pH, qui varie généralement entre 2,8 et 3,8, est un indicateur de l’acidité réelle du vin. Un pH plus bas favorise la stabilité microbiologique en rendant le milieu défavorable aux bactéries lactiques et autres microorganismes. (Navarre, 2025)
• La présence d’acide citrique est marginale dans le raisin, mais son dosage peut influencer la perception de fraîcheur. La stabilité du vin dépend aussi de la gestion de l’acidité volatile, qui doit rester faible pour éviter des odeurs désagréables. (Navarre, 2025)
• La précipitation tartrique, liée à l’acide tartrique et au potassium, permet la stabilisation du vin par formation de cristaux de tarte lors de la refroidissement. La régulation de l’acidité et du pH est essentielle pour la qualité et la conservation du vin. (Navarre, 2025)

💡 À retenir

L’acidité, principalement représentée par l’acide tartrique, malique et citrique, joue un rôle clé dans l’équilibre des saveurs et la stabilité microbiologique du vin, avec un pH généralement entre 2,8 et 3,8.

📖 8. Composés phénoliques

🔑 Notions clés & Définitions

• Composés phénoliques (polyphénols) : Constituants situés dans les parties solides du raisin, ils influencent les caractéristiques du vin, notamment la couleur, la structure et la stabilité (voir section 8).
• Anthocyanes : Pigments responsables de la couleur rouge du vin, présents dans la pellicule des raisins noirs, leur couleur varie en fonction du pH et de l’environnement (voir section 8).
• Tanins : Composés responsables de l’astringence, ils sont plus grossiers dans la rafle et les pépins, plus fins dans la pellicule, et jouent un rôle clé dans la structure et la stabilité de la couleur en s’associant aux anthocyanes (voir section 8).
• Les tanins œnologiques : Tanins ajoutés volontairement au vin pour renforcer la structure, la stabilité et la couleur, provenant souvent du bois ou d’extraits spécifiques (voir section 8).
• Les tanins des pépins : Tanins très astringents contenus dans les pépins, pouvant aussi être utilisés pour produire de l’huile de pépins de raisin (voir section 8).
• Les tanins de la pellicule : Tanins fins situés dans la peau du raisin, essentiels pour la stabilité de la couleur et la structure du vin rouge (voir section 8).

📝 Points essentiels

• Les composés phénoliques sont principalement localisés dans les parties solides du raisin : rafles, pellicule et pépins, et déterminent des caractéristiques fondamentales du vin (voir section 8).
• Les tanins, présents dans la rafle, la pellicule et les pépins, ont une structure variable : grossiers dans la rafle et les pépins, fins dans la pellicule. Ils apportent astringence, structure et contribuent à la stabilité de la couleur en s’associant aux anthocyanes (voir section 8).
• Les anthocyanes, situés dans la pellicule, sont les pigments responsables de la couleur rouge du vin, leur extraction étant favorisée par des actions mécaniques et une température adaptée lors de la vinification en rouge (voir section 8).
• La stabilité de la couleur dans le vin rouge dépend de la présence d’anthocyanes et de la formation de complexes avec les tanins, notamment lors du vieillissement, pour assurer une couleur durable (voir section 8).
• Les tanins œnologiques et ceux issus du bois peuvent être ajoutés pour renforcer la structure, la couleur et la stabilité du vin, notamment dans la production de vins de garde (voir section 8).

💡 À retenir

Les composés phénoliques, localisés dans les parties solides du raisin, jouent un rôle crucial dans la couleur, la structure et la stabilité du vin, avec une importance particulière pour les vins rouges où l’association entre tanins et anthocyanes est essentielle.

📖 9. Matières azotées

🔑 Notions clés & Définitions

• Azote ammoniacal (NH4+) : Forme inorganique de l'azote, source préférentielle pour les levures lors de la fermentation alcoolique, permettant leur multiplication (AUTEUR (date)).
• Azote assimilable : Ensemble de l'azote ammoniacal, acides aminés, peptides et protéines, que les levures peuvent utiliser pour la fermentation. L'azote ammoniacal est la forme la plus rapidement assimilée (AUTEUR (date)).
• Seuil de carence en azote ammoniacal : Niveau minimal d'azote ammoniacal dans le moût (environ 80 mg/l) en dessous duquel la fermentation peut être ralentie ou bloquée, nécessitant un ajustement (AUTEUR (date)).
• Dosage de l'azote ammoniacal : Analyse permettant d’évaluer la quantité d’azote disponible dans le moût pour ajuster l’apport en phosphates diammoniques (DAP) ou sulfates diammoniques, afin d’éviter la carence (AUTEUR (date)).
• Azote organique : Composée d’acides aminés, peptides et protéines, moins rapidement utilisable par les levures que l’azote ammoniacal, mais essentielle pour leur croissance (AUTEUR (date)).

📝 Points essentiels

L'azote est crucial pour la fermentescibilité du moût car il permet la multiplication des levures, condition essentielle à une fermentation efficace (AUTEUR (date)). Il se présente principalement sous forme ammoniacale (NH4+), qui est la source préférée pour les levures, ainsi que sous forme d’acides aminés, peptides et protéines (AUTEUR (date)). La fermentation peut être compromise si l’azote ammoniacal est en dessous du seuil de carence, estimé à environ 80 mg/l (AUTEUR (date)). Pour prévenir cela, on peut doser l’azote ammoniacal du moût et ajuster l’apport en phosphates diammoniques (DAP) ou sulfates diammoniques, notamment en cas de vendange botrytisée, en enherbement ou en surmaturation (AUTEUR (date)). La majorité de l’azote assimilable par les levures correspond à l’azote ammoniacal et aux acides aminés, qui sont dégradés en priorité durant la fermentation (AUTEUR (date)).

💡 À retenir

L’azote, principalement sous forme ammoniacale, est indispensable pour assurer la fermentescibilité du moût en permettant la multiplication rapide des levures, et son dosage permet d’ajuster l’apport nécessaire pour éviter toute carence.

📖 10. Enzymes œnologiques

🔑 Notions clés & Définitions

• Invertase (Stéphanie Faynot, 2026) : enzyme qui hydrolyse le saccharose en glucose et fructose, deux sucres fermentescibles, facilitant la fermentation alcoolique.
• Enzymes pectinolytique (pectinases) (Stéphanie Faynot, 2026) : enzymes qui hydrolysent les pectines présentes dans la pulpe et la pellicule, accélérant le débourbage en rendant le moût plus fluide.
• Polyphénoloxydases (tyrosinase et laccase) (Stéphanie Faynot, 2026) : enzymes responsables de l'oxydation des composés phénoliques en composés bruns, provoquant la casse oxydasique ou brune du vin.
• Tyrosinase (Stéphanie Faynot, 2026) : enzyme présente sur raisins sains, sensible au SO2, qui oxydent les composés phénoliques en composés bruns, contribuant à la casse oxydasique.
• Laccase (Stéphanie Faynot, 2026) : enzyme produite par le Botrytis, soluble, moins sensible au SO2, plus dangereuse car elle oxydent également les phénols, favorisant la casse brune en vin.

📝 Points essentiels

• L'invertase est essentielle pour hydrolyser le saccharose en glucose et fructose, ce qui augmente la fermentescibilité du moût. Son utilisation facilite la fermentation, notamment en cas de chaptalisation avec du saccharose, qui doit être hydrolysé pour devenir fermentescible.
• Les enzymes pectinolytique (pectinases) accélèrent le débourbage en hydrolysant les pectines, ce qui permet une clarification plus efficace du moût. Leur ajout est facultatif mais facilite grandement cette étape.
• Les polyphénoloxydases, notamment la tyrosinase et la laccase, oxydent les composés phénoliques en composés bruns, responsables de la casse oxydasique ou brune du vin. La tyrosinase, présente même sur raisins sains, est sensible au SO2, tandis que la laccase, produite par le Botrytis, est soluble, moins sensible au SO2, mais plus dangereuse car elle peut entraîner une oxydation excessive.
• La tyrosinase est pratiquement éliminée lors du débourbage et est sensible au SO2, ce qui limite son activité. La laccase, quant à elle, peut persister dans le vin, surtout en cas de vendanges botrytisées, augmentant le risque de casse oxydasique.
• La lutte contre l'oxydation liée à ces enzymes inclut le tri du raisin à la vendange, la conduite du vignoble et le sulfitage pour limiter l'activité de la tyrosinase et la présence de la laccase.

💡 À retenir

Les enzymes œnologiques, notamment l'invertase, les pectinases et les polyphénoloxydases, jouent un rôle clé dans la clarification, la fermentation et la stabilité du vin, leur utilisation étant adaptée selon les conditions et le type de vendange.

📊 Tableaux de Synthèse

⚠️ Pièges & Confusions Fréquentes

1. Confondre la composition de la rafle (tanins grossiers, minéraux) avec celle des pépins (tanins fins, huile).
2. Croire que la pruine est uniquement cireuse, alors qu’elle fixe aussi microorganismes.
3. Confondre pigments (anthocyanes) présents dans la pellicule avec les matières lipidiques cireuses de la pruine.
4. Penser que la masse moyenne d’une grappe est toujours de 150 g, alors qu’elle peut varier selon le cépage et la maturité.
5. Confondre la fonction de la pellicule (coloration, arômes) avec celle de la pulpe (moût).
6. Croire que la rafle est majoritaire dans la composition de la grappe, alors qu’elle ne représente que 2-5 %.
7. Confondre la composition chimique de la baie à maturité avec celle de la baie immature (notamment en sucres et acides).

✅ Checklist Examen

• Connaître la définition de la grappe de raisin selon Colette Navarre (2025).
• Savoir que la rafle représente 2 à 5 % du poids total de la grappe et sa composition chimique (eau, tanins, minéraux).
• Identifier les composants principaux de la baie : pruine, pellicule, pulpe, pépins, et leur rôle dans la vinification.
• Maîtriser la composition chimique de la rafle et ses effets œnologiques (facilitation du pressurage, goût herbacé).
• Connaître la composition de la pellicule (anthocyanes, tanins fins, matières pectiques) et leur influence sur la couleur et la structure du vin.
• Savoir que la pulpe contient principalement eau, sucres, acides, et constitue le moût.
• Comprendre la valorisation des pépins pour l’huile de pépins de raisin.
• Connaître la composition chimique de la pruine et son rôle dans la fixation des microorganismes.
• Identifier les principaux acides du raisin : tartrique, malique, citrique.
• Maîtriser la composition chimique des composés phénoliques, notamment les anthocyanes et tanins.
• Connaître la matière azotée présente dans la pulpe (aminoacides, protéines).
• Savoir que les enzymes œnologiques interviennent dans la fermentation, la clarification et la stabilisation.
• Se rappeler que la composition chimique de la baie évolue lors de la maturation, notamment en sucres et acides.