Liaison chaude — définition ?
Chauffer ou maintenir au-dessus de 63°C
Liaison froide — définition ?
Refroidir ou stocker en dessous de 10°C
Zone critique de température — plage ?
10°C à 60°C
Effet température micro-organismes — entre 10°C et 63°C ?
Prolifération rapide
Température pour détruire spores — minimale ?
+120°C
Température pour détruire formes végétatives — à partir de ?
+63°C
Température arrêt croissance bactéries — à -10°C ?
Croissance stoppée
Température arrêt microbienne — à -18°C ?
Microbes inactifs, conservation efficace
Température destructrice spores — à partir de ?
+120°C
Zone à éviter — entre 20°C et ?
40°C, croissance optimale
Conditions favorables croissance microbienne — principaux facteurs ?
Température, humidité, pH, éléments nutritifs
Effet de la température sur développement microbien — entre 10°C et 63°C ?
Favorise la croissance
Température à privilégier pour la conservation à long terme ?
-18°C (congélation)
Zone à surveiller lors de manipulation culinaire ?
10°C à 60°C, zone critique
Teste tes connaissances avec un QCM de 7 questions sur Contrôles thermiques en cuisine.
1. Que désignent les 'liaisons culinaires' dans la pratique culinaire ?
2. Quelle est la température minimale nécessaire pour détruire les spores bactériennes résistantes ?
Révisez le cours complet dans la fiche de révision de Contrôles thermiques en cuisine.
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