Le niveau de coupure des chaînes de sucres obtenu
Explication
Le dextrose équivalent sert d’indicateur du degré d’hydrolyse, donc du niveau de fragmentation des chaînes sucrées. Plus l’hydrolyse est poussée, plus le D.E. est élevé.
Un pouvoir sucrant élevé utilisé en faible quantité
Explication
Les matières édulcorantes intenses ont un pouvoir sucrant élevé, ce qui permet de les employer en faible quantité. Les édulcorants pondéreux ont au contraire un pouvoir sucrant plus faible et sont utilisés en plus grande masse.
La canne à sucre
Explication
La canne à sucre est l’origine industrielle citée pour la cassonade. La betterave sucrière est associée à la vergeoise.
Un lait contenant au moins 30 % de matière grasse
Explication
La dénomination « crème » s’applique au lait contenant au moins 30 % de matière grasse. Le seuil de 82 % concerne le beurre, pas la crème.
Un sirop obtenu par hydrolyse totale du saccharose en glucose et fructose
Explication
Le sucre inverti résulte de l’hydrolyse totale du saccharose, en milieu acide ou grâce à l’invertase, avec formation d’un mélange glucose-fructose. Il ne s’agit ni d’un sucre du lait ni d’un produit constitué d’un seul sucre.
Sorbitol
Explication
Le sorbitol est cité parmi les polyols, qui sont des sucres alcoolisés. L’aspartame est un édulcorant intense, tandis que le saccharose et le fructose ne sont pas des polyols.
La diffusion de la solution sucrée
Explication
Après le découpage en cossettes, la betterave subit la diffusion de la solution sucrée. La cristallisation intervient plus tard, après évaporation et cuisson du sirop.
Une augmentation de la rétention d’eau et du pouvoir sucrant
Explication
Le cours indique qu’une hydrolyse plus poussée augmente le D.E., mais aussi la rétention d’eau et le pouvoir sucrant. Les autres propositions contredisent ces relations.
Il a subi une pasteurisation entre 63 °C et 85 °C pour détruire les germes pathogènes
Explication
Le lait pasteurisé est défini par un traitement thermique entre 63 °C et 85 °C destiné à éliminer les germes pathogènes. Le lait cru, lui, n’a pas subi de traitement thermique.
La concentration en acide
Explication
Le degré d’inversion dépend notamment de la concentration en acide, du temps de stockage et de la température. Les autres éléments proposés concernent d’autres produits et n’interviennent pas ici.
Mémorisez les réponses avec 10 flashcards sur Cours sur les Matières Sucrantes et Produits Laitiers.
Matières édulcorantes — définition ?
Substances conférant une saveur sucrée.
Pouvoir sucrant — différence ?
Intenses > 300, pondéreuses < 300.
Hydrolyse — mécanisme ?
Réaction chimique avec eau, enzyme ou acide.
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