Qu'est-ce que l'œnologie selon le dictionnaire Robert?
La science dédiée à l'étude du vin et à ses techniques de fabrication et conservation.
Quelle fermentation implique les bactéries lactiques Oenococcus oeni?
La fermentation malolactique.
Quelles espèces tolèrent l'éthanol, l'absence d'oxygène, le manque de nutriments et le SO₂ ?
Les espèces résistantes comme Brettanomyces bruxellensis.
Quelle est la tolérance de Saccharomyces cerevisiae à l'éthanol et au SO₂ ?
Tolérant à l'éthanol mais sensible au SO₂.
Quelles sont les caractéristiques fermentaires de Saccharomyces cerevisiae ?
Elle possède une bonne capacité fermentaire et une fermentation rapide.
Quels risques et contributions aromatiques présentent les levures non-Saccharomyces ?
Elles présentent un risque élevé d’altération et contribuent à la complexité aromatique.
Quelles bactéries lactiques participent à la fermentation malolactique ?
Oenococcus oeni et Lactobacillus plantarum.
Quel est le produit final du métabolisme de l’éthanol par les bactéries acétiques ?
L'acide acétique.
Quelles méthodes combinent la caractérisation de la diversité microbienne ?
Isolement sur boîte, PCR, metabarcoding et MALDI-TOF.
Quels composés produisent les altérations fongiques des raisins ?
De la géosmine et de l’octen-3-one.
Teste tes connaissances avec un QCM de 11 questions sur Diversité microbienne en œnologie.
1. Que désigne l’œnologie ?
2. Lors de la fermentation alcoolique anaérobie, quelle transformation est réalisée par les levures Saccharomyces cerevisiae ?
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