Quel rôle historique jouent les fermentations alimentaires dans la transformation des aliments ?
Elles comptent parmi les moyens de transformation les plus anciens.
Qu’est-ce que la fermentation alimentaire ?
Une transformation biochimique réalisée par des micro-organismes.
Comment la fermentation limite-t-elle les micro-organismes d’altération et les agents pathogènes ?
En créant un environnement physico-chimique qui leur est impropre.
Quelle avancée A. Van Leeuwenhoek associe-t-il aux recherches sur les fermentations en 1677 ?
L’invention du microscope.
Quelles sont les caractéristiques des voies homofermentaire et hétérofermentaire ?
La voie homofermentaire produit principalement un composé unique, tandis que la voie hétérofermentaire forme plusieurs produits finaux.
Quelle équation décrit la fermentation alcoolique du glucose ?
Qu’est-ce qu’un substrat en fermentation ?
Un milieu de culture contenant les nutriments nécessaires au développement des ferments.
Quels aliments fermentés sont caractéristiques de l’Europe ?
Le fromage et le pain.
À partir de quels ingrédients le miso japonais et le nuoc-mâm vietnamien sont-ils produits ?
Le miso est produit à partir de soja et le nuoc-mâm à partir de poissons.
Comment les sels minéraux du substrat influencent-ils la fermentation ?
Ils peuvent avoir une influence positive ou négative.
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1. Pourquoi les fermentations alimentaires comptent-elles parmi les procédés de transformation les plus anciens encore utiles ?
2. Quel scientifique a établi l’équation-bilan de la fermentation alcoolique en 1810 ?
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