Que désigne l'hygiène selon Larousse ?
L'ensemble des principes et pratiques pour conserver la santé, maintenir la propreté et garantir les conditions sanitaires.
Quels objectifs vise l'hygiène dans les lieux publics et de travail ?
Conserver la santé, maintenir la propreté et garantir les conditions sanitaires.
Que désigne l'hygiène alimentaire dans les métiers de bouche ?
L'ensemble des actions visant à éviter les problèmes de santé des clients et du personnel.
Quels bénéfices une hygiène rigoureuse apporte-t-elle au restaurateur ?
Elle favorise la confiance et la fidélité des clients.
Comment l'hygiène rigoureuse impacte-t-elle le marketing d'un restaurant ?
Elle améliore le marketing.
Quels effets une hygiène rigoureuse a-t-elle sur les pertes et la productivité ?
Elle réduit les pertes de matières et augmente la productivité au travail.
Pourquoi une erreur d’hygiène en restauration collective est-elle grave ?
Elle peut contaminer beaucoup de personnes simultanément.
Quels publics sont particulièrement concernés par la restauration collective ?
Les enfants, les personnes âgées et les malades.
Qu'est-ce qu'une TIAC en restauration collective ?
Une toxi-infection alimentaire collective avec au moins 2 cas similaires d'une même origine alimentaire.
Combien de cas similaires définissent une TIAC ?
Au moins 2 cas similaires.
Quels types de dangers peuvent contaminer les aliments ?
Les dangers biologiques, chimiques et physiques.
Qu'impose l'obligation de résultat au professionnel ?
De mettre en œuvre les règles, contrôler leur efficacité et obtenir des aliments sains.
Quelle différence principale existe entre obligation de moyens et obligation de résultat ?
L'obligation de moyens met en œuvre tous les moyens, l'obligation de résultat exige un résultat sanitaire.
Qu'est-ce que le GBPH ?
Un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène.
Qui élabore le GBPH ?
Des professionnels pour des professionnels.
Quelle est la nature de l'application du GBPH ?
Volontaire.
Qu'est-ce que le PMS ?
Un Plan de Maîtrise Sanitaire.
Que rassemble le PMS ?
Les mesures pour garantir l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments.
Quel est l'objectif principal du PMS ?
Garantir l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments.
Qui garantit le résultat et organise les autocontrôles dans le PMS ?
Le responsable ou gérant.
Quelles obligations le responsable doit-il appliquer dans le PMS ?
La traçabilité, les règles, la maîtrise des risques et les moyens nécessaires.
Quelles qualités doivent avoir les équipes de production concernant le PMS ?
Elles doivent être formées, informées et sensibilisées.
Qui doit disposer des moyens d’appliquer le PMS dans les équipes ?
Les intérimaires, stagiaires, apprentis et extras.
Quel rôle a le diététicien-nutritionniste envers les équipes ?
Il motive, sensibilise et forme les équipes.
Quelles tâches documentaires réalise le diététicien-nutritionniste ?
Il analyse les protocoles, contrôle les documents écrits, participe aux enregistrements et à la traçabilité.
Que signifie l'acronyme HACCP en français ?
Analyse des dangers – Points critiques pour leur maîtrise ou leur contrôle.
Quel est l'objectif principal de la méthode HACCP ?
Identifier et contrôler les points faibles d'une chaîne de production.
Quel est le premier principe de la méthode HACCP ?
Analyser les dangers.
Quel principe HACCP vient après la détermination des CCP ?
Fixer les seuils critiques.
Quel est le dernier principe des 7 principes HACCP ?
Constituer la documentation et les enregistrements ou la traçabilité.
Quelle est la durée réglementaire de la formation en hygiène alimentaire ?
14 heures.
Quelle condition doit remplir au moins une personne dans les établissements concernés ?
Pouvoir justifier la formation en hygiène alimentaire.
Quand doit être effectuée la déclaration d’activité ?
Avant le démarrage de l’activité.
Quelle condition doit posséder l’exploitant pour déclarer son activité ?
Posséder son numéro SIRET.
Dans quels cas la déclaration d’activité doit-elle être renouvelée ?
En cas de changement d’exploitant, d’adresse ou de nature d’activité.
Quelle procédure concerne la remise directe au consommateur ?
La déclaration.
Quelle procédure concerne la commercialisation de produits d’origine animale à d’autres établissements ?
L’agrément sanitaire.
Combien de temps avant le début d’activité doit être déposée la demande d’agrément sanitaire ?
Au moins 2 mois avant.
Qu'est-ce que la traçabilité en alimentation ?
La capacité à retracer le cheminement d’une denrée alimentaire à toutes les étapes.
Quelle information donne la traçabilité amont ?
Elle indique d’où vient le produit.
Quelle information donne la traçabilité aval ?
Elle indique où le produit est allé ou à qui il a été remis.
Quelles sont les informations indispensables à la réception des denrées ?
Date de livraison, nom du fournisseur, nature des denrées, température, numéro de lot.
Quelle est la différence entre DLC et DDM ?
La DLC est la Date Limite de Consommation, la DDM est la Date de Durabilité Minimale.
Quelle ancienne appellation la DDM a-t-elle remplacée ?
La DDM a remplacé l'ancienne appellation DLUO.
Que doit-on faire après déconditionnement ou décongélation d'un produit ?
Le produit doit être daté et une DLC secondaire déterminée.
Que doit intégrer l’organisation du travail dans un restaurant ?
Les règles d’hygiène au même titre que le respect des saisons.
Quelles sanctions peut entraîner une défaillance d'hygiène ?
Amendes, perte d’exploitation, fermeture administrative ou responsabilité pénale.
Dans quel cas la responsabilité pénale est-elle engagée pour défaillance d'hygiène ?
En cas d’intoxication alimentaire grave ou de fraude.
Que désigne un CCP dans la méthode HACCP ?
Un point critique pour la maîtrise.
Quelle date correspond à l'arrêté sur la formation en hygiène alimentaire ?
Le 5 octobre 2011.
Quel est le numéro du formulaire de déclaration d’activité ?
Le CERFA n°13984.
Qui délivre l’agrément sanitaire ?
La préfecture.
Quels éléments sont contrôlés avant la délivrance de l’agrément sanitaire ?
Les locaux, équipements, fonctionnement, PMS, BPH, traçabilité, procédures de retrait ou rappel.
Depuis quand la traçabilité doit-elle être maintenue ?
Depuis la réception et le stockage jusqu’à la transformation et après la consommation.
Combien de temps les informations de traçabilité sont-elles conservées en restauration collective ?
Elles sont conservées au minimum 5 ans.
Quelle est la durée de conservation des informations pour un produit avec DDM supérieure à 5 ans ?
Elles sont conservées pendant la DDM plus 6 mois.
Combien de temps conserve-t-on les informations pour un produit périssable avec DLC inférieure à 3 mois ?
Elles sont conservées 6 mois après livraison ou fabrication.
Teste tes connaissances avec un QCM de 25 questions sur Hygiène en restauration collective.
1. Que recouvre la notion d’hygiène dans les lieux publics et de travail ?
2. Dans les métiers de bouche, quel est l’objectif principal de l’hygiène ?
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