Composition des aliments — définition ?
Ensemble des composants présents dans un aliment.
Interaction composants — influence ?
Modifie propriétés physiques, chimiques et microbiologiques.
Compétition pour l’eau — phénomène ?
Conflit entre composants pour fixer l’eau.
Molécules polaires — rôle ?
Attirent l’eau, hydrophiles.
Molécules apolaires — rôle ?
Repoussent l’eau, hydrophobes.
Formulations alimentaires — exemples ?
Solution, suspension, pâte, gel, émulsion.
Solution — définition ?
Mélange homogène dissous à l’échelle microscopique.
Émulsion — stabilisation ?
Par un tensioactif.
Tensioactif — rôle ?
Réduit tension entre liquides non miscibles.
Transfert de chaleur — mécanisme ?
Diffusion d’énergie thermique dans l’aliment.
Transfert de matière — exemple ?
Déplacement d’eau, arômes lors cuisson.
Procédés conservation — principe ?
Réduire la disponibilité de l’eau.
Congélation — effet ?
Ralentit ou stoppe croissance microbienne.
Séchage — principe ?
Élimine l’eau par évaporation.
Glucides — composants principaux ?
Monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, polysaccharides.
Monosaccharides — exemple ?
Glucose, fructose.
Polysaccharides — structure ?
Longues chaînes de monosaccharides.
Structure primaire — définition ?
Organisation des oses et liaison glycosidique.
Structure secondaire — exemple ?
Hélice pour amylose, fibres pour cellulose.
Propriétés polysaccharides — influence ?
Solubilité, viscosité, rôle gélifiant.
Organisation polysaccharides — niveaux ?
Primaire, secondaire, tertiaire.
Analyse en solution — techniques ?
Viscosimétrie, diffusion, RMN, scattering.
Teste tes connaissances avec un QCM de 11 questions sur Interaction Molécules et Formulations Alimentaires.
1. En quoi la polarité moléculaire et la forme physique d’un composant alimentaire sont-elles liées ou différentes ?
2. Quelle caractéristique fondamentale définit la polarité d'une molécule en lien avec son interaction avec l’eau?
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