QCM : Les bases des émulsions culinaires — 4 questions

Explication

Une émulsion est bien un mélange stable de deux liquides non miscibles, comme l’huile et l’eau. L’agitation et un émulsifiant permettent d’obtenir un mélange homogène.

Explication

L’émulsifiant aide à stabiliser la dispersion des deux liquides non miscibles. Il ne les rend pas miscibles à lui seul et ne remplace pas l’agitation.

Explication

La mayonnaise est une émulsion H/E stabilisée par la lécithine présente dans le jaune d’œuf. Le beurre, lui, correspond à une émulsion E/H.

Explication

Le beurre est une émulsion de type E/H et sa stabilité est assurée par la caséine. La mayonnaise, la vinaigrette et la sauce hollandaise sont des émulsions H/E.