Non miscibles + agitation + émulsifiant = mélange homogène stable.
H/E : mayonnaise, vinaigrette, hollandaise ; E/H : beurre.
1. Qu’est-ce qu’une émulsion ?
2. Quel rôle joue un émulsifiant dans une émulsion ?
3. Quel aliment est une émulsion de type H/E stabilisée par la lécithine du jaune d’œuf ?
Émulsion — définition ?
Mélange stable de liquides non miscibles.
Exemples culinaires d’émulsions
Mayonnaise, vinaigrette, sauce hollandaise, beurre.
Émulsifiants naturels — rôle ?
Facilitent la stabilité des émulsions.
Facteurs de stabilité
Refroidir, émulsifiant, agitation suffisante.
La fiche de révision couvre les notions essentielles de Les bases des émulsions culinaires. Elle est structurée par thématiques pour faciliter l'apprentissage et la mémorisation, avec des définitions clés, des explications et des synthèses.
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