Coagulation — définition ?
Passage à un état solide ou semi-solide des protéines.
Protéines concernées — exemples ?
Albumine, caséine, myosine, actine, gluten.
Définition de la coagulation
Passage à un état solide ou semi-solide des protéines.
Protéine concernée par la tenue des œufs
Albumine.
Protéine du lait qui coagule
Caséine.
Protéine végétale du blé
Gluten.
Type de coagulation par la chaleur
Coagulation thermique.
Agent de coagulation en fromage
Présure.
Température de coagulation du blanc d’œuf
62-65°C.
Teste tes connaissances avec un QCM de 7 questions sur Les mécanismes de coagulation en cuisine.
1. Quelle protéine est associée à la tenue des préparations à base d’œuf ?
2. Quel exemple correspond à une coagulation acide ?
Révisez le cours complet dans la fiche de révision de Les mécanismes de coagulation en cuisine.
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