L’albumine
Explication
L’albumine est la protéine d’origine animale du blanc d’œuf dont la coagulation donne la tenue des préparations. La caséine appartient au lait, tandis que le gluten est une protéine végétale du blé.
Le passage d’un état liquide ou semi-liquide à un état solide ou semi-solide lorsque des protéines se modifient sous l’effet de facteurs comme la cuisson, un acide ou une enzyme.
Explication
La coagulation est définie comme le passage d’un état liquide ou semi-liquide à un état solide ou semi-solide lorsque des protéines se modifient sous l’effet de facteurs comme la cuisson, un acide ou une enzyme, ce qui correspond à la réponse correcte.
Le ceviche
Explication
Le ceviche est un exemple classique de coagulation acide, déclenchée par un acide comme le citron. L’œuf dur relève d’une coagulation thermique, et le fromage caillé à la présure d’une coagulation enzymatique.
Albumine
Explication
L'albumine, une protéine présente dans l'œuf, coagule lors de la cuisson, donnant la texture ferme du blanc d'œuf. La caséine est du lait, la myosine est une protéine musculaire, et le gluten est végétal.
Le passage d’un état fluide ou semi-liquide à un état solide ou semi-solide sous l’action de facteurs comme la chaleur, un acide ou une enzyme
Explication
La coagulation correspond bien au durcissement ou à la prise d’une préparation lorsque ses protéines sont modifiées par la chaleur, un acide ou une enzyme. Les autres propositions décrivent d’autres phénomènes culinaires.
Fixer la texture et la tenue des préparations
Explication
La coagulation en cuisine sert principalement à donner de la fermeté, stabiliser la texture, fixer l’eau contenue et indiquer une cuisson maîtrisée, ce qui correspond à la fonction décrite dans le cours.
La présure
Explication
La présure est l’enzyme utilisée pour provoquer la coagulation enzymatique du lait, notamment pour obtenir du lait caillé ou des fromages. Le citron relève au contraire de la coagulation acide.
Mémorisez les réponses avec 9 flashcards sur Les mécanismes de coagulation en cuisine.
Coagulation — définition ?
Passage à un état solide ou semi-solide des protéines.
Définition de la coagulation
Passage à un état solide ou semi-solide des protéines.
Protéines concernées — exemples ?
Albumine, caséine, myosine, actine, gluten.
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