Composition du lait — principaux composants ?
Eau, matières grasses, lactose, protéines, minéraux, vitamines.
Formes de commercialisation — principales ?
Lait cru, pasteurisé, UHT, concentré, en poudre.
Traitements de conservation — exemples ?
Pasteurisation, stérilisation UHT, dessication, concentration, froid.
Produits dérivés — exemples ?
Yaourts, fromages, crèmes, beurre.
Stockage du lait — conditions ?
Réfrigération, UHT en vrac, poudre à température ambiante.
Propriétés en pâtisserie — rôle du lait ?
Hydrate, favorise fermentation, améliore texture, coloration.
Choix du lait en pâtisserie — critères ?
Type (entier, demi, écrémé), traitement, goût, usage.
Propriétés de la crème — principales ?
Richesse en MG, foisonnement, stabilité, onctuosité.
Conservation des crèmes — méthodes ?
Réfrigération, UHT, poudrage, stockage à température adaptée.
Lait — densité variable ?
1000g à 1030g selon matière grasse.
Matières grasses — rôle ?
Texture, saveur, stabilité.
Lactose — quantité par litre ?
Environ 50g.
Caséine — rôle ?
Coagulation en fromage, structure du lait.
Eléments minéraux — exemples ?
Calcium, phosphore.
Vitamines — types ?
Lipossolubles (A,D,E,K), hydrosolubles (B, C).
Standardisation en matière grasse — but ?
Obtenir un pourcentage précis selon usage.
Lait cru — conservation ?
2 jours max, bouillir pour sécurité.
UHT — avantage principal ?
Longue conservation, sans réfrigération.
Teste tes connaissances avec un QCM de 9 questions sur Maîtrise des produits laitiers en pâtisserie.
1. Quelle est la composition principale du lait?
2. Quel appareil est utilisé en usine pour réaliser la standardisation en matière grasse du lait ?
Révisez le cours complet dans la fiche de révision de Maîtrise des produits laitiers en pâtisserie.
Voir la fiche →Importe ton cours et l'IA génère des flashcards en 30 secondes.
Générateur de flashcards