Entre 0 et 7 °C
Explication
Les bactéries psychrotrophes sont capables de se multiplier à basse température, typiquement entre 0 et 7 °C. Les autres plages correspondent à des microorganismes mésophiles ou thermophiles.
Elles restent actives et peuvent altérer le lait UHT
Explication
Les enzymes thermostables de Pseudomonas conservent leur activité après un traitement thermique, ce qui peut encore altérer le lait UHT. La pasteurisation n’élimine donc pas forcément cet effet enzymatique.
Elles fermentent les sucres
Explication
Les levures altèrent surtout les aliments sucrés ou riches en eau en fermentant les sucres. Ce mécanisme est à l’origine de fermentations indésirables dans des produits comme les jus ou les confitures.
Aspergillus flavus, hépatotoxique et cancérigène
Explication
L’aflatoxine B1 est produite par Aspergillus flavus et est décrite comme hépatotoxique et cancérigène. Les autres propositions concernent d’autres champignons ou des effets non mentionnés.
72 °C pendant 15 secondes
Explication
La pasteurisation HTST est indiquée à 72 °C pendant 15 secondes. Le couple 63 °C pendant 30 minutes correspond à la pasteurisation LTLT.
Brucella et Listeria
Explication
Le lait cru peut contenir des pathogènes comme Brucella et Listeria. Les autres couples proposés ne correspondent pas aux germes cités pour le lait cru dans ce contexte.
E. coli
Explication
La norme indiquée pour l’eau potable est de 0 UFC d’E. coli pour 100 mL. E. coli est un indicateur essentiel de contamination fécale.
Parce qu’il peut persister malgré la chloration
Explication
Cryptosporidium parvum est cité comme résistant au chlore, ce qui limite l’efficacité de la seule chloration. La filtration membranaire aide donc à le retenir.
Couleur rouge vif, odeur neutre et texture ferme
Explication
Une viande fraîche est décrite par une couleur rouge vif, une odeur neutre et une texture ferme. Le verdissage et le mucus sont au contraire des signes d’altération.
4 °C ou moins
Explication
La chaîne du froid indiquée impose ≤ 4 °C pour les découpes, tandis que les carcasses peuvent aller jusqu’à ≤ 7 °C. Cette exigence limite la multiplication microbienne.
Une couleur rouge vif et une odeur neutre
Explication
Une viande fraîche présente une couleur rouge vif, une odeur neutre et une texture ferme. Les autres propositions évoquent des signes d’altération liés à une flore d’altération.
Le maintien de la chaîne du froid
Explication
La chaîne du froid est la mesure de base pour freiner la croissance microbienne sur la viande. Le salage ou le rinçage ne remplacent pas un stockage à basse température.
72 °C pendant 15 secondes
Explication
La pasteurisation HTST est donnée à 72 °C pendant 15 secondes. Le couple 63 °C/30 minutes correspond à la pasteurisation LTLT.
Brucella
Explication
Brucella fait partie des pathogènes cités pour le lait cru et est associée à la brucellose. Les autres microorganismes sont soit utiles à la fermentation, soit sans lien avec ce risque précis.
La contamination trans-coquillière
Explication
La contamination trans-coquillière passe par les pores de la coquille. La contamination transovarienne, elle, concerne une contamination dans le jaune avant la ponte.
Le mirage, ou ovoscopie
Explication
Le mirage, ou ovoscopie, permet d’observer l’intérieur de l’œuf par transparence. Les autres techniques concernent la pasteurisation, le dénombrement ou l’identification bactérienne.
Campylobacter jejuni
Explication
Campylobacter jejuni est indiqué comme le pathogène le plus fréquemment associé aux volailles et comme une cause majeure de gastro-entérite en Europe. Les autres agents sont liés à d’autres aliments ou contextes.
La présence de Salmonella dans le tube digestif
Explication
La présence de Salmonella dans le tube digestif peut contaminer les carcasses pendant l’éviscération. Les autres propositions décrivent au contraire des mesures de réduction du risque.
Botrytis cinerea
Explication
Botrytis cinerea est mentionnée pour les fruits charnus et la pourriture associée. Erwinia carotovora concerne surtout la pourriture molle des légumes.
Une humidité inférieure à 14 %
Explication
Le blé doit être stocké avec une humidité inférieure à 14 %, ce qui correspond à une activité de l’eau basse. Une humidité plus élevée favorise au contraire le développement des moisissures et des mycotoxines.
La coloration de Gram
Explication
La coloration de Gram repose sur une succession de réactifs suivie d’une décoloration, ce qui permet de différencier les bactéries Gram+ et Gram−. Les autres techniques servent plutôt au dénombrement ou à la séparation des microorganismes.
Les dilutions décimales
Explication
Les dilutions décimales consistent à préparer des suspensions successives de 10⁻¹ à 10⁻⁶ pour obtenir des boîtes dénombrables. Les autres propositions décrivent des techniques d’isolement ou d’identification, mais pas la préparation des dilutions.
Une phosphatase alcaline négative
Explication
Un test de phosphatase alcaline négatif indique que la pasteurisation a été correctement effectuée. Une positivité des coliformes ou des spores ne confirme pas une pasteurisation réussie.
VRBL
Explication
Le milieu VRBL est celui cité pour le dénombrement des coliformes à 44°C dans le cadre du contrôle d’une contamination fécale. Le milieu CFC est associé au dénombrement de Pseudomonas, pas des coliformes.
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Psychrotrophes — définition ?
Bactéries qui se multiplient à basse température.
Pseudomonas — rôle principal ?
Altération des aliments réfrigérés.
Enzymes thermostables — caractéristique ?
Conservent activité après traitement thermique.
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