Psychrotrophes — définition ?
Bactéries qui se multiplient à basse température.
Pseudomonas — rôle principal ?
Altération des aliments réfrigérés.
Enzymes thermostables — caractéristique ?
Conservent activité après traitement thermique.
Contrôle microbiologique — température clé ?
Inférieure à 2°C pour limiter Pseudomonas.
Dénombrement Pseudomonas — milieu ?
Milieu CFC sélectif, 25°C, 48h.
Levures — altération ?
Fermentation des sucres, modification organoleptique.
Moisissures — développement ?
Aérobie, surface, sur aliments riches en eau.
Mycotoxines — exemple ?
Aflatoxine B1, hépatotoxique et cancérigène.
Pasteurisation HTST — température ?
72°C pendant 15 secondes.
Pathogènes du lait cru — exemples ?
Brucella, Listeria, Mycobacterium bovis.
Eau potable — indicateur fécal ?
E. coli, coliformes, entérocoques.
Cryptosporidium — résistance ?
Résiste au chlore, nécessite filtration.
Hygiène viande — critère de fraîcheur ?
Couleur rouge vif, odeur neutre, texture ferme.
Vérification chaîne du froid ?
≤ 7°C pour carcasses, ≤ 4°C pour découpes.
TMAO — transformation ?
TMA, responsable odeur ammoniacale.
Œufs — défense naturelle ?
Cuticule, lysozyme, pH alcalin (~9).
Salmonella — localisation ?
Coquille (trans-coquillière) ou jaune (transovarienne).
Volailles — pathogène principal ?
Campylobacter jejuni.
Gibier — risque parasitaire ?
Trichinella, contamination par sanglier, renard.
Fruits et légumes — facteur de croissance microbienne ?
Activité d’eau (Aw), humidité.
Céréales — contamination ?
Mycotoxines si humidité >14%, Fusarium, DON.
Coloration Gram — étape clé ?
Violet, décoloration, safranine, différencie Gram+ et Gram−.
Dénombrement en microbiologie — étape essentielle ?
Dilutions, comptage colonies, norme 15-300 colonies.
Contrôle microbiologique — norme clé ?
Phosphatase négative après pasteurisation, méthode rapide.
Teste tes connaissances avec un QCM de 24 questions sur Microbiologie et sécurité des aliments.
1. Quelle est la plage de température typique à laquelle les bactéries psychrotrophes peuvent se multiplier ?
2. Quel effet principal les enzymes thermostables de Pseudomonas peuvent-elles avoir sur le lait après un traitement thermique ?
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