Eau — structure moléculaire ?
Polaire en V, ponts hydrogène
Constantes de changement d’état
Fusion 6,012 kJ/mole, vaporisation 40,63 kJ/mole
Glace — structure et densité
Réseau tétraédrique, densité faible, volume augmenté +9%
Eau — structure polaire?
Oui, en V, formant ponts hydrogène.
Constantes physicochimiques — vaporisation?
40,63 kJ/mol, énergie d'évaporation.
Glace — densité?
Moins dense que l'eau liquide.
Types d’eau dans aliments — principal?
L’eau libre, 95%, dégradation microbienne.
Aw — définition?
Ratio de pression vapeur d’eau dans aliment.
Zones d’isothermes — Aw max?
Zone III, Aw 0,80-1.
Hystérésis — phénomène?
Différence entre adsorption et désorption.
Teste tes connaissances avec un QCM de 9 questions sur Propriétés et Rôle de l'Eau dans l'Alimentation.
1. Quelle est la structure moléculaire de la molécule d’eau et comment influence-t-elle ses propriétés physicochimiques ?
2. Quelles sont les principales constantes physicochimiques de l’eau et leur importance dans la transformation des aliments ?
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