Propriétés physico-chimiques du lait
Composé principalement d’eau, avec un extrait sec ≥ 12,5 g/100 mL
Phases du lait — composants ?
Hydrique, micellaire, émulsion
Densité du lait — valeur typique ?
≥ 1,028 à 20 °C
Viscosité — influence principale ?
Température, pH, homogénéisation
Stabilité micellaire — dépendance ?
pH, température, traitements
Qualité organoleptique — éléments ?
Aspect, couleur, goût, odeur
Qualité hygiénique — contrôle ?
Micro-organismes, leucocytes, normes sanitaires
Standardisation de matière grasse — but ?
Ajuster teneur en lipides
Traçabilité — méthode clé ?
HACCP et étiquetage
Conservation du lait cru — température ?
Max 8 °C, 6 °C recommandé
Traitement thermique — objectif principal ?
Détruire micro-organismes et enzymes
Pasteurisation — température et durée ?
72-85 °C, 2-8 sec
Stérilisation — procédé UHT — température ?
140-150 °C, 4-15 sec
Effet des traitements thermiques — sur ?
Enzymes, micro-organismes, organoleptique
Lait de chèvre — composition spécifique ?
Protéines et lipides distincts, saveur fine
Lait de brebis — particularités ?
Plus riche en matières grasses, haute qualité protéique
Traçabilité — étape essentielle ?
Contrôles réguliers, étiquetage, température
Place du lait dans alimentation — rôle ?
Source de protéines, calcium, vitamines essentielles
Teste tes connaissances avec un QCM de 10 questions sur Propriétés et Transformation du Lait.
1. Quelle est la définition de la place du lait dans la ration alimentaire ?
2. Comment la composition spécifique du lait de brebis influence-t-elle ses utilisations en fromagerie ?
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