Fiche de révision : Qualité sanitaire en restauration

📋 Plan du Cours

1. TIAC et déclaration obligatoire
2. Paquet hygiène et PMS
3. Bonnes pratiques d’hygiène
4. Méthode HACCP et 5M
5. Marche en avant et traçabilité
6. Températures de sécurité
7. Non-conformités et contrôles

📖 1. TIAC et déclaration obligatoire

🔑 Notions clés & Définitions

• TIAC : Correspond à au moins 2 cas similaires liés à une même origine alimentaire.

📝 Points essentiels

📌 Toute suspicion de TIAC doit faire l’objet d’une déclaration obligatoire (DO).

💡 Astuce mémo

Même origine alimentaire → cas similaires → déclaration obligatoire

📖 2. Paquet hygiène et PMS

🔑 Notions clés & Définitions

• Plan de Maîtrise Sanitaire : Est obligatoire et assure la sécurité face aux dangers biologiques, chimiques et physiques.

📝 Points essentiels

• Le paquet hygiène est entré en vigueur le 1er janvier 2006.

• Le paquet hygiène garantit la sécurité sanitaire depuis la production jusqu’au consommateur.

📌 Le restaurateur est soumis à une obligation de résultat et non à une obligation de moyens.

• Le PMS impose trois obligations:
  • la traçabilité
  • le retrait ou rappel
  • l’information des autorités et des consommateurs

💡 Astuce mémo

Production → consommateur : le PMS sécurise toute la chaîne

📖 3. Bonnes pratiques d’hygiène

🔑 Notions clés & Définitions

• Bonnes Pratiques d’Hygiène : Regroupent les mesures de prévention appliquées à l’hygiène en restauration.

📝 Points essentiels

• Les BPH concernent:
  • les mains propres et la tenue adaptée
  • le nettoyage et la désinfection
  • le stockage
  • les températures
  • la gestion des plaies
  • la traçabilité

📖 4. Méthode HACCP et 5M

🔑 Notions clés & Définitions

• HACCP : Analyse les dangers et maîtrise les points critiques.

📝 Points essentiels

• 🔄 Les sept principes de l’HACCP sont:
  1. analyser les dangers
  2. identifier les CCP
  3. fixer les limites critiques
  4. surveiller
  5. appliquer des actions correctives
  6. vérifier
  7. enregistrer

💡 Astuce mémo

5M : Matière, Milieu, Main-d’œuvre, Méthode, Matériel

📖 5. Marche en avant et traçabilité

🔑 Notions clés & Définitions

• Marche en avant : Évite le croisement entre le sale et le propre ainsi que les contaminations.

📝 Points essentiels

📌 Dans l’espace, la marche en avant repose sur des zones séparées, tandis que dans le temps elle impose de nettoyer et désinfecter avant de changer d’activité.

• 🔄 La traçabilité suit le produit:
  1. de la réception au stockage
  2. du stockage à la transformation
  3. de la transformation à la distribution

💡 Astuce mémo

Réception → stockage → transformation → distribution

📖 6. Températures de sécurité

📝 Points essentiels

• La zone à risque alimentaire se situe entre +10 °C et +63 °C.

• Le froid se situe entre 0 °C et +4 °C, les produits surgelés à -18 °C ou moins, et le chaud à +63 °C ou davantage.

📌 Le refroidissement doit faire passer la température de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures, puis le produit doit être conservé entre 0 °C et +3 °C.

💡 Astuce mémo

Froid ≤ +4 °C, chaud ≥ +63 °C, zone à risque entre +10 °C et +63 °C

📖 7. Non-conformités et contrôles

📝 Points essentiels

• 🔄 En cas de non-conformité, il faut:

  1. réaliser des autocontrôles
  2. procéder au retrait ou rappel
  3. informer les consommateurs et les autorités

• Les contrôles sanitaires relèvent de:

  • la DGAL
  • la DGS
  • la DGCCRF

💡 Astuce mémo

Autocontrôler → retirer ou rappeler → informer